뼈대 있는 오징어가문이 있다. 까마귀를 잡는다는 ‘오적(烏賊)어’이라는 이름에서 유래했다 전해지는 오징어, 그 중에서 유난히 살집이 두툼하고 살빛이 뽀얀 갑오징어는 특별한 뼈대를 지니고 있다. 갑오징어는 식감이 유난히 좋아 살짝 데쳐서 먹으면 그 적당한 간에 담백한 맛을 초장조차 찍기 싫은 아까울 정도로 맛이 특별하다. 영양은 현대인들에게 더욱 안성맞춤이다.

갑오징어는 철분과 각종 비타민 그리고 단백질이 풍부하고 지방은 적어 최고의 건강식으로 각광받고 있는데, 특히 타우린 성분이 많아 피로회복은 물론 혈관질환까지 예방한다. 이런 갑오징어가 일품요리 태어난 것은 온 가족 건강을 생각하는 주부에게 매우 반가운 소식이다.

봄날 돋는 새 순처럼 연하고 부드러운 맛을 상상하며, 물왕저수지에 있는 참갑오징어 요리전문점을 찾아 나섰다.

맛과 영양이 갑

신안군 흑산도에서 유배생활을 하며 쓴 정약전의 자산어보에는 ‘질기지 않고 부드러워 이가 좋지 않은 어르신들 드시기에 좋고 맛은 감미로워 회나 마른 포 감으로 좋다. 그 뼈는 곧잘 상처를 아물게 하며 새살을 만들어 낸다.’고 기록되어 있다. 서해에서 잡히는 갑오징어는 정식 명칭이 ‘참갑오징어’이다. ‘오징어 중에 맛과 영양이 갑이라 갑오징어’란 이야기도 전하는데, 거센 물살로 유난히 좋아 생긴 말인 듯하다.

요리는 만든 사람의 마음과 손끝에 따라 그 맛이 크게 달라지는 법, ‘참갑오징어 요리전문점’ 지동준 대표는 갑오징어에 대한 애정과 추억이 남다르다.

그는 “갑오징어를 참 많이 먹고 자란 내가 이제는 그 참 맛을 살리는 소스를 찾아 요리로 만들고 있다”며 “내 고향은 신안 앞바다에 있는 섬, 어릴 때 세상에 갑오징어만 있는 줄 알았다. 어느 겨울 갑오징어가 떼로 밀려와 바구니로 주어다가 대나무꼭대기에 매달아 말려 제사상에 올리기도 했다”며 어린 시절을 회고 했다.

정성어린 소스가 갑

소스에 따라 요리의 완성도는 결정된다. 호텔 중화요리부에서 일하는 친구와 소스를 개발하고 튀김을 배우러 일본까지 다녀왔다는 지 대표. 소스는 정성과 끈기로 완성되고 그 맛은 고객들의 표정으로 나타난다. 또 양념은 천연으로 얻어지는 것을 고집하는데 와인과 벌꿀 그리고 특별히 고춧가루이다. 지 대표는“오징어볶음은 매콤하기 때문에 단맛과 잘 어울리는데, 맛있는 고추는 매콤하면서 끝 맛이 달다”고 한다. 충북 음성에서 직접 공수한 고추가루에 매운 정도를 조절하기 위해 청량고추를 추가하고, 특별히 매운맛을 원하는 경우 청양 풋고추가 제 몫을 한단다. 이곳의 인기메뉴인 갑오징어탕수육의 소스 맛은 중화요리전문가들도 그 비결을 알고 싶어 할 정도로 특별한 맛이 있다. 지 대표는 “전혀 탕수육소스에 들어 갈 것이라고 상상하지 못한 재료가 들어갔다”며 비법은 비밀로 남겼다. 달고 새콤하지만 맛이 특별한 깊이가 있는 탕수육소스, 상큼한 향이 있어 갑오징어 탕수육을 더 고급스럽게 했다. 부드러우면서도 적당한 갑오징어의 졸깃한 식감으로 먹는 내내 기분까지 즐겁게 하는 탕수육이었다.

고객과 공감이 갑

이곳은 특별하고 정갈한 밑반찬을 위해 시간과 정성을 쏟는다. 가시오가피와 뽕잎 나물은 들기름 향에 고급스러움이 묻어나고, 직접 만든 도토리묵은 탱글탱글한 탄력을 자랑한다. 1kg에 20만원이 훌쩍 넘는다는 궁채나물도 있다. 궁채나물은 고구마순과 비슷하지만 식감과 맛이 독특한 귀한 나물로 고급한정식에서나 쓰는 나물이다.

조리법 역시 항상 고민이 거듭된다. 갑오징어 맛을 살리기 위해 백포도주를 이용하고, 깊고 맛있는 전골국물을 위해 민물새우가루를 쓴다.

지 대표는 “어디가나 다 있는 메뉴로 고객을 대접하는 식당, 개성 없는 식당은  싫다”며 “단순히 장사를 잘 하기 위함이 아니라 고객들이 기쁘게 먹고 갈 수 있도록 내가 옳다고 믿는 것에 최선을 다하고 싶다”고 말했다.

원래 제 몸이 맛있는 갑오징어에 특별한 소스로 맛을 완성하듯, 음식이 갖고 있는 의미를 알고 그 맛을 얻기 위한 과정을 알면 ‘정성과 맛’이 어울린 더 특별한 외식이 완성되지 않을까? 올 봄 외식은 양지바르고 잔잔한 물왕리 물가에 있는 맛집 ‘참갑오징어’가 으뜸이겠다.

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