“무는 12~1월이 가장 맛있어요. 2월 중순을 놓치면 무에서 쓴맛이 나와 맛있는 무장아찌를 담글 수 없답니다.”
“명절에 동그랑땡 많이 하시죠? 일반적으로 그냥 구워먹는 고기는 육즙을 위해 핏물을 빼지 않는데, 그럴 경우 냄새가 남게 되요. 키친타월을 넓게 깔고 고기를 펼쳐 놓은 다음 다시 키친타월을 덮어 무겁다 싶은 것을 올려놓으면 냄새를 남기는 핏물이 적당히 제거 됩니다. 그런 후에 고기를 사용하면 잡 내가 거의 없는 고기요리를 맛볼 수 있어요.”

허약한 아들 건강 위해 시작한 요리, 내공 쌓아 요리선생으로
말 한마디 한마디에서 요리 내공이 느껴졌다. 건강한 반찬점 ‘엄마처럼’의 유산수 대표. 허약한 아들의 건강을 위해 요리를 하기 시작했고 이제는 반찬가게를 거쳐 요리클래스로 자신의 노하우를 풀어가는 유 대표의 요리수업을 함께 해봤다. 
2월 5일 목요일 오전 10시 30분. 노은동에서는 이미 유명해진 요리선생님, 유산수씨의 수업이 있는 날이다. 격주로 요리수업을 진행하는 유 대표는 지난해 6월부터 요리클래스를 열어 가정식 요리를 강의하고 있다. 좋은 기사를 위해 취재도 잘 해야겠지만 오늘은 무엇보다 실전 요리가 기대된다. ‘솜씨 없는 사람도 맛을 낼 수 있는 음식을 가르쳐주시려나.’ 기대와 설렘으로 수업에 참여한다.
오늘의 메뉴는 곰탕, 봄동 겉절이, 무장아찌, 단호박 식혜, 녹두전, 동태전, 동그랑땡이다. 명절을 앞두고 있는 터라 전 메뉴를 특별히 추가했단다. 일반적으로 한번에 5가지 요리를 진행하는데 오늘은 7가지 요리를 해야 한다. 유 대표의 손이 바빠진다.

동태전부터 곰탕까지, 알맹이만 쏙~쏙 요리노하우 가득
먼저 동태전. 일반적인 동태전은 냉동 동태를 상온에서 녹이고 그 위에 소금과 후추로 간을 해 밀가루를 입히고 계란에 적셔 기름에 튀긴다. 유 대표의 동태전은 쉽게 부서지지 않는 쫄깃한 식감을 자랑한다. 비법은 얼어있는 동태포를 육수에 담가 일정시간 방치하는 것이다. 파, 양파, 황태머리, 소주, 다시마, 통후추 등을 넣고 끓여 식힌 육수에 동태포를 넣어 녹인 후 사용한다.
두 번째는 동그랑땡. 유 대표의 동그랑땡은 동그랗게 빚어 납작하게 누르는 것이 아니라 동그란 구의 형태를 그대로 유지하는 것이 특징이다. 키친타월로 돼지고기의 핏물을 빼주는 것이 좋고 노릇하게 색감을 더하게 하기 위해서 건치자물을 우려내 사용한다. 두부와 돼지고기, 양파, 당근, 쪽파의 식감이 그대로 전해질뿐만 아니라 돼지고기의 잡 내가 전혀 없는 빛깔 고운 동그랑땡을 만날 수 있다.
녹두전은 명절에 빠지지 않는 음식이긴 하지만 식은 이후 퍽퍽한 식감 때문에 손이 잘 가지 않는다. 유 대표는 녹두전에 감자와 양파를 갈아 건더기만 녹두전 재료에 섞는다. 이렇게 감자와 양파를 조금씩 갈아 넣으면 식고 나서도 퍽퍽하지 않아 끝까지 부드러운 질감의 녹두전을 맛있게 먹을 수 있다.
곰탕은 사골을 찬물에 6시간 이상 담가 핏물을 빼는 것이 중요한데 중간 중간 물을 갈아주어 냄새를 제거해 줘야 한다. 본격적으로 끓이기 전 소주 1컵을 넣고 5분 정도 삶는다. 삶아 놓은 사골을 구석구석 깨끗이 씻어 역시 남아있을지 모르는 냄새를 제거해야 한다. 물을 20리터씩 넣고 3~4시간씩 3차례 푹 고아 마지막에는 이를 다 합해 한 번 더 원하는 농도로 끓여 낸다. 
그 외에도 제철인 봄동 겉절이, 무장아찌가 입맛을 돋았는데 무장아찌의 경우 절이는 간장에 매실이나 복분자 발효액을 넣어 무의 잡 내를 잡는 것이 중요했다. 

수강생이 극찬하는, 질리지 않는 맛의 비법을 전수하다
하기동 함지원 주부(39세)는 “반찬을 사 먹다가 선생님 팬이 됐다. 정확한 레시피 덕분에 아이들도 느낄 수 있을 정도로 요리 실력이 향상됐다”고 환하게 웃으며 얘기했다.
또 노은동 허미숙 주부(38세)도 “선생님 반찬은 아이들이 끝까지 남기지 않고 먹는 반찬”이라며 “이곳에서 사 먹는 반찬이나 수업을 듣고 만드는 반찬이나 모두 질리지 않는 맛”이라고 칭찬을 아끼지 않았다.
박수경 리포터 supark201@naver.com

설날 해볼 만한 달달한 우리 음료, ‘단호박 식혜’

재료 : 엿기름 250g, 물 4.5리터, 쌀 2컵, 단호박 300g, 설탕 1컵 반 ~ 2컵, 생강즙 2작은 술.
1. 엿기름 주무르기 - 주머니에 엿기름을 넣어 큰 볼에 담고 물 1리터를 넣고 10분 정도 불린다. 손으로 바락바락 주물러 따라 내놓고 남은 물 3.5리터를 3번 정도 나눠 같은 방법으로 주물러 엿기름물을 받아 가만히 둬 녹말이 가라앉도록 1시간 정도 그대로 둔다.
2. 밥 짓기 - 단호박을 껍질은 벗기고 씨는 빼어 쌀과 같이 넣고 약간 되직하게 밥을 짓는다.(다 익은 단호박은 꺼내 으깨서 다시 밥통에 넣는다.)
3. 밥 삭히기 - 2에 1의 엿기름물을 윗물만 가만히 따라 붓고 보온으로 해서 5시간쯤 지나 밥알이 4~5개 정도 뜨면 알맞게 삭은 것이다.
4. 끓이기 - 냄비에 3을 붓고 설탕과 생강즙을 넣어 끓어오르면 거품을 걷어내며 5분 정도 더 끓여준다.
5. 시원하게 냉장 보관해 먹는다.

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