맛의 고장 전라도를 여행하다 한 번 맛보면 그리워지는 맛이 있다. 맑은 국물에 담백하고 깔끔한 맛을 지닌 나주곰탕. 남도의 여러 나주곰탕 중 그 명성이 자자한 ‘염대감 나주곰탕’이 영통에 문을 열었다. 따뜻한 국물이 생각나는 요즘, 멀리 남도까지 가지 않아도 그 맛을 제대로 느낄 수 있는 ‘염대감 나주곰탕’의 영통 상륙은 너무나 반갑다.

■남도 평정의 맛 - 깔끔하다, 담백하다, 고소하다~
염대감 나주곰탕 한 그릇을 싹 비우면서 어느 광고처럼 외치고 싶었다. ‘국물이 끝내 줘요!’ 기름기가 거의 없는 맑은 국물인데 어찌 그리 깊은 맛이 나는지… 쉴 틈 없이 먹다보니 마지막 한 방울이 아쉬웠다. 또한 고기는 어떤가? 잘 삶겨 부드러운 식감에 쫄깃한 맛까지 더해졌다. 양까지도 푸짐하니 곰탕 한 그릇에 속이 든든해진다.
흔히 곰탕이라 하면 시장의 큰 가마에서 펄펄 끓고 있는 푸짐한 서민음식을 떠올리게 된다. 국밥 한 그릇에 삶의 노고를 녹였음을 생각하면 그리 억울할 것은 없지만, 곰탕에는 놀랄 만한 반전이 숨어 있다. 옛날 임금님의 수라상에 오르고, 지체 높으신 대감님들의 사랑을 받던 품격이 남다른 음식이었다는 것이다.
나주곰탕의 재료를 자세히 들여다보면 그 이유를 알 수 있다. 사골을 푹 고아 만든 설렁탕이나, 다른 지역의 곰탕과는 달리 유독 맑은 국물을 자랑한다. 주재료가 머리고기, 양지, 사태, 목심 등의 좋은 고기만을 사용하기 때문이다. 남상혁 영통점 사장의 설명이다. “고소한 맛을 위해서 들어간 불포화지방산인 차돌박이 외에는 내장이나 잡뼈 등을 사용하지 않는다.  그러면서 기름을 완벽하게 제거하니 맛이 느끼하지 않고 깔끔하면서 담백하다.”
지역의 특수성으로 인해 고기가 풍부했던 나주에서 100년을 이어온 전통의 곰탕 맛은 ‘염대감 나주곰탕’과 함께 남도를 평정하기에 이르렀다. 임금님 수라상에 오르던 그 맛 그대로 전수돼, 입맛 까다로운 남도 어디서나 환호를 받고 있다. 

■청정한 남도의 한우 암소와 식재료로 만든 명품 곰탕! 
맛의 본질에는 따로 비법이 존재하지 않는다는 남 사장. “식재료와 양심이 맛을 좌우하기에 오늘의 명성을 쌓을 수 있었다”고 강조했다. ‘세계 화학조미료 안 먹는 날’인 10월16일에 맞춰 가게를 오픈할 정도로 식재료에 많은 신경을 쓴다. 탕류는 조미료로 아주 쉽게 맛을 낼 수도 있는 세상, 그 속에서 양심을 지키며 원재료의 맛을 살려내고 있다.
무엇보다 맛의 큰 비결은 신선한 한우 암소만을 사용하는 것이다. 3~5년 사이의 암소에서 참맛이 느껴져 그 개월 수를 엄격하게 따진다. 또 하나, 고기의 숙성에 비결이 있다. ‘탕에 쓰이는 고기에 웬 숙성?’ 하겠지만 도축장에서 온 생고기를 숙성과정을 거치면 암소 맛의 부드러움을 배가시킬 수 있다. 김치, 깍두기, 참기름 등 기본 식재료를 모두 전라도에서 공수해 오는 고집도 남다르다. 소금 역시 3년 이상 간수를 뺀 신안 천일염만을 사용한다.
 
■맛의 비법을 넘어선 정성, 3大가 함께 즐기다
사실 어떠한 맛도 정성을 들인 맛을 이길 순 없다. 장시간 끊임없이 저어주고, 깔끔한 맛을 위해서 기름을 계속 걷어내야 한다. 또한 염대감 나주곰탕은 가마솥이나 옹기도 허투루 사용하지 않는다. 주물본가인 안성의 가마솥을 사용하고, 곰탕의 가장 맛있는 온도인 75도를 유지하기 위한 옹기 등에도 정성을 들였다. 곰탕에 밥을 넣어서 국자로 7~8회 말아내는 토렴과정도 특징의 하나. 토렴과정을 거치면 다 먹을 때까지 온도가 유지될 뿐만 하니라 밥알이 끝까지 살아 씹히는 식감을 맛볼 수 있다.
소화도 잘 되고, 부드러운 그 맛은 어르신에서 어린아이, 산모에 이르기까지 먹기에 전혀 부담이 없다는 것도 자랑이다. 면역력을 높여주고 원기 회복에 좋아, 3大가 오순도순 함께 즐기기에 안성맞춤이다. 애주가에게도 기쁜 소식이 있다. 맑고 담백한 맛은 숙취해소에 탁월해, 지난 밤 과음의 그림자를 말끔히 없앨 수 있다. 
수도권에서는 처음으로 영통에 문을 연 남 사장의 각오는 대단하다. “맛의 고장 전라도 본연의 맛을 전하며, 그 맛의 자부심을 전국에 알릴 교두보의 역할을 해낼 것입니다. 오픈한 지 얼마 안 된 시점이지만 벌써 뜨거운 반응이 느껴집니다. 수원영통직영점을 중심으로 서울수도권에 직영 및 가맹확대를 위한 상담도 진행 중입니다.” 전국의 내로라하는 식객들이 염대감 나주곰탕에 사로잡힐 날이 얼마 남지 않은 듯하다. 

위치  영통구 청명남로 12번길 9
문의  031-203-3233
권성미 리포터 kwons0212@naver.com

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