오래된 와인이 좋다는 말은 가장 먼저 바로 잡아야할 상식중 하나이다. 포도를 재료로 하는 와인은 알코올 도수가 약 11도에서 14도로 위스키나 코냑(Cognac)처럼 알코올도수가 높지 않기 때문에 너무 오랜 시간이 지나면 맛과 향이 달아나고 상하게 된다.
즉 와인은 오래 보관하여 숙성을 시키면 좋은 와인이 있고 숙성이 다되어 빨리 소비해야 하는 와인이 있는 것이다. 와인은 요즘처럼 무더운 날씨를 아주 싫어한다. 서유럽에는 돌집의 지하실을 와인 보관 장소로 활용한다. 석회석 돌집은 매우 서늘하고 1년 동안 온도 변화가 많지 않은 장점을 가지고 있다. 또한 건축 자재로 사용되는 석회석은 약간의 습도 조절을 스스로 하여 와인 보관에 좋은 조건을 마련해준다. 결국 와인은 너무 춥거나 더우면 안 되는 것이다.
와인을 보관하는 적정온도는 12도 정도가 가장 적합하고 온도의 급격한 변화를 가장 싫어한다. 12도에 비하여 조금 높은 온도라 하여도 일정하게 온도를 유지 하는 것이 좋다.
온도와 더불어 와인의 보관 조건 중 뉘어서 보관하는 이유를 알아보기로 하자. 와인을 뉘어서 보관 하는 이유는 와인 때문이라기보다는 와인을 담는 용기의 특성 때문이다. 와인을 담는 용기는 거의 유리병으로 되어 있지만 근래 들어서 캔이나 종이팩을 이용하는 경우도 있다. 하지만 보편적 보관 방법인 병을 위주로 설명하면 와인을 담은 병은 와인과 공기의 차단을 위하여 병마개가 필요하며 마개의 재질은 유리, 플라스틱, 알루미늄, 참나무 껍질인 코르크 등이 있으며 가장 보편적인 것이 코르크이다.
와인 병을 세워 보관할 경우 와인과 코르크가 떨어져 코르크가 수축 하게 되고 공기유입에 따라 와인이 변질될 수 있다. 또한 탄산이 날라 가지 않게 하기 위하여 샹빠뉴(스파크링 와인)는 병을 거꾸로 보관하는 것이 이상적이다. 병마개의 역할은 와인과 산소를 차단시키는 것이다. 현재 와인 병마개는 대부분 코르크를 사용 한다 그러나 천연 코르크의 생산이 수요를 따라가지 못하여 플라스틱 코르크와 알루미늄 병마개의 사용량이 늘어나는 추세에 있다. 코르크가 아닌 다른 재질의 마개를 사용한 와인은 세워 보관해도 크게 와인이 상하는 일은 없다.
와인 보관 조건 중 또 다른 조건은 청결한 장소에 보관하는 것이 중요하다. 코르크는 좋지 않은 냄새를 흡수하게 되는데 이를 예방하기 위해서이다. 가정에서 음식 냄새가 나는 냉장고에 와인을 보관하게 되는데 이는 두 가지 측면에서 문제가 있다 하나는 냄새고 또 하나는 너무 차가운 온도 때문에 와인의 미세한 찌꺼기들이 엉겨 붙어 가라앉는 것이 문제가 된다.

왕도열 원장
에꼴뒤뱅 대전와인스쿨원장
배재대학교 호텔 컨벤션학과 겸임교수
한국소믈리에학회 이사
한국소믈리에협회 대전지부장

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