PLACE 사골국 달여 올 수 있는 집 ‘미트샵’ 지역내일

PLACE 사골국 달여 올 수 있는 집 ‘미트샵’

뜨끈한 곰탕 한 그릇이면 겨울이 든든해

지역내일 2013-12-12

겨울이 찾아오면 사골 국을 끓이는 집이 있다. 하루 종일 밖에서 일하는 식구들의 건강을 위해 든든하게 속을 버티게 하기 위해서이다. 베테랑 주부들은 예외겠지만, 개중에는 사골 국 끓이기에 애를 먹는 경우가 많다. 왜 일까.
“입맛에 맞고 농도가 어느 정도 되는 사골 국을 고아내려면 몇 가지 노하우가 뒤따라야 해요. 먼저 사골국은 사골 하나로 끓이면 맹숭맹숭 싱거워서 맛이 덜하죠. 마치 곰탕을 고아낸다 생각하면 좋아요. 우리 집에서는 약 7가지 부위를 넣고 삶아요.”

상동 청심유치원 맞은편에서 미트샵을 운영하는 곽상미 대표의 조언이다. 진정한 사골국은 한우사골에 우족, 꼬리, 잡뼈, 스지, 도가지를 넣고 탄생된다. 약 13시간을 2번에 걸쳐 고아야 한우사골곰탕의 고유한 구수함과 진한 국물을 맛볼 수 있다고.
여기에 사골국의 묘미를 내려면 몇 가지 노하우가 더 있다. 먼저 끓이기 전, 뼈와 고기 등 재료들의 핏물을 빼야 고기 누린내를 줄일 수 있다. 또 처음 한번은 우르르 애벌 끓이기를 하고 다시 끓이기를 하면, 나쁜 기름과 잡 내 등이 사라진다.
곽 대표는 “모든 방법을 다 지킨다 해도 사골국 성공의 핵심은 불과 재료 고르기죠. 처음에는 센 불을 유지하다 중불로 바꿔줘야 해요. 또 사골을 살 때는 절단 사골의 경우, 지름이 넓을수록 국물이 잘 우러나고 구수하죠”라고 말했다.
특히 진하고 고소한 향미를 내려면 물과 재료의 비율도 불조절과 재료 선택만큼 중요하다고. 가령 고기1kg:물4ℓ를 맞춘 후, 처음 솥 안 채운 부피의 1/3이 되도록 졸이면 맛있는 원조 사골곰탕 완성 ~~
이렇게 전문적으로 만든 사골 국을 미트샵에서는 1.5ℓ 한 병을 만원에 판매한다. 약 3식구가 한 끼 오붓하게 밥을 말아서 새로 담근 김장김치로 먹을 수 있는 경제적 분량이라고 한다. 그중 한 식구가 늦어서 못 먹었다면 반드시 남은 분량은 얼려서 보관하는 것도 키핑 노하우임.