대구 수성구 범어1동 대구지방고용노동청 뒤편 복개도로에 자리 잡은 ‘흰쌀밥에 육개장’은 지난 6월 문을 연 이른바 ‘신상 맛집’이다. ‘육개장에 흰쌀밥이 무슨 신상이냐’하는 사람도 있을 테지만, 이집의 육개장과 흰쌀밥은 이집 주인장 유홍직 대표의 남다른 자녀 사랑과 열정에서 비롯된 특별하고 중요한 메뉴다.



대구 사람도 잘 모르는 ‘정통 대구식 육개장’

“증권사에 다니던 제가 창업에 나선 가장 큰 이유는 장애를 가진 큰아들 때문입니다. 아이와 함께 오랫동안 할 수 있는 일, 사회성 좋고 주변정리 잘 하는 아들의 장점을 살릴 수 있는 일을 찾다가 외식업을 선택했지요.” 

외식업으로 방향을 잡으니 이번에는 어떤 음식을 할까가 고민. 메뉴를 정하기 위해 고민을 거듭하다 우연히 인터넷에서 ‘대구가 육개장의 발원지’라는 내용을 접했다. 유 대표는 “육개장이라면 가족이 힘을 합쳐 할 수 있는 메뉴고, 대구사람인 저조차 잘 모르는 대구식 육개장을 제대로 구현한다면 분명 승산이 있으리라 판단했다”고 말한다.



대구식 육개장에 대한 정보를 수집한 끝에 그는 궁중요리 인간문화재인 한복려 선생이 쓴 글에서 ‘대구식 육개장은 쇠뼈를 오래 곤 국물에 토란대, 고사리, 대파 등을 넣어 끓이고 삶아진 고기는 따로 건져내 손으로 찢어 고명으로 얹어 낸다’는 글을 찾아냈다.  이후 유 대표는 전국의 이름난 육개장집을 찾아다니며 맛을 봤고 그 중 조리방식이나 맛이 대구식에 가장 가까운 천안의 온달네를 찾아 각고의 노력 끝에 음식 비법을 전수받았다고.

일본 밥짓기 명인에게 밥 짓기 기술도 사사받아

“육개장 만드는 법을 배우고 나니 육개장에 딸려 나오는 밥도 제대로 짓고 싶다는 욕심이 생기더군요. 가장 맛있는 밥, 최상의 조건에서 지은 밥에 대해 배워야겠다고 결심했어요.” 유 대표는 우연히 신문에서 ‘일본 밥짓기의 명인이 45년 맛을 전수한다’는 기사를 보고 현지 한인교회 등을 수소문해 일본으로 날아갔다. 



유 대표는 “짧은 기간이었지만 최선을 다해 밥짓기 기술을 배웠다. 특히 체류 기간 동안 선생님이 가지고 있는 음식과 삶에 대한 생각, 손님을 대하는 태도에 큰 감동을 받았다”며 “오랜 기간 한 자리에서 한결같은 음식을 손님에게 대접하고 싶다는 생각, 더 시간이 흐르면 우리 아들이 그 손님들과 그 자녀까지 모시게 되면 좋겠다는 생각도 그때 하게 됐다”고 말한다.

개운한 육개장에 뜨거운 흰쌀밥 ‘환상궁합’

유 대표가 직접 배우고 연구해서 선보이는 이집의 대표 메뉴 대구식 육개장은 한우 사골을 고아낸 육수에 한우, 그것도 암소 고기만을 넣어 다시 육개장 육수를 만든 뒤 고기는 따로 건져내 일일이 손으로 찢어 갖은 양념을 한다. 



육수에는 이집만의 비법 양념이 들어가고 여기에 토란줄기와 고사리 대파가 듬뿍 들어간다. 손님상에 낼 때는 육개장에 소고기가 고명으로 사뿐히 올라앉는다. 사골국물에 소고기육수가 더해졌지만 그 농도를 적절히 조절해 국물맛은 무척 개운하고 깔끔하다. 살캉하게 삶아진 토란대며 고사리, 대파도 적당하게 육수가 배어있고 암소 고기도 부드럽게 씹히는 맛이 일품. 

당당하게 메인메뉴 자리를 꿰차고 있는 흰쌀밥은 재료선택부터 남다르다. 이집에서 사용하는 쌀은 우리나라 사람 입맛에 가장 잘 맞는 쌀은 ‘아키바레’ 품종으로, 쌀의 수분 함량이 10~17% 정도를 유지해야 하는 조건이 붙는다. 유 대표는 이런 조건을 충족하는 쌀을 수소문하다 영주지역의 정미소를 알게 됐고, 지난 6월 문을 연 이후 줄곧 이곳의 쌀만을 사용하고 있다.



제대로 끓여낸 대구식 육개장과 밥짓기 명인의 기술이 담긴 흰쌀밥은 김치 장아찌 등의 반찬과 함께 1인분씩 소반에 담겨 나온다. 나트륨 줄이기 실천업소이기도 한 이곳은 보건복지부 권장 최저염도인 0.8%를 따르고 있어 짜게 먹는 사람이라면 다소 심심하게 느낄 수도 있다.

이런 사람들을 위해 구운 소금을 따로 준비하고 있지만 아직까지 음식이 싱거워서 싫다고 하는 손님은 없었단다. 반찬도 소량씩 담겨 나오는 대신 모자라는 경우 보충해서 먹을 수 있도록 해 음식쓰레기 줄이기에도 앞장서고 있다.



이 밖에 이집은 달지 않고 담백한 한우옛날불고기, 얼큰한 한우소찌개, 한우사골육국수와 한우사골우거지탕 등이 마련돼 있다. 대구 ‘흰쌀밥에 육개장’의 주 메뉴는 한우사골육개장, 한우사골육국수, 한우사골우거지탕, 한우소찌개, 한우옛날뚝배기불고기, 한우옛날불고기 등이 있다.

취재 김성자 리포터 saint05310@hanmail.net
사진 전득렬 팀장 papercup@paran.com

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