정직한 빵 맛으로 강남엄마들의 입맛까지 사로잡다

경기가 점점 더 위축되고 살림살이가 팍팍해지면서 자영업자들의 어려움도 한층 커지고 있다. 국세청에 따르면 창업한 자영업자 6명중 1명은 문을 닫는다고 한다. 그러나 끝이 안보이는 불황과 치열한 경쟁에 따른 어려움에도 불구하고 자신만의 노하우로 소비자들의 입맛을 사로잡는 작지만 강한 점포들이 있다. 이런 곳 대부분은 소비자들의 입소문으로 알려져 꾸준히 매출을 유지한다. 경기가 좋던지 혹은 나쁘던지 일희일비하지 않고 소신있게 소비자와 만나는 우리 동네 입소문 난 그 곳을 가보았다.

재료가 충실해야 제 맛을 내고, 소비자들 입맛에 따른 평가가 진짜
강남엄마들 모임에까지 등장한다는 단팥빵. 모임 하루 전 택배로 주문해 공수한다니 궁금했다. 그런데 그 빵집이 오리역 인근의 작은 빵집이어서 더욱 호기심이 생겼다.
구미동 성우스타우스 오피스텔 1층에 자리잡은 ‘빠띠쓰리 애나스’. 일부러 찾아가지 않으면 눈에도 잘 띄지 않는 아주 평범한 인테리어에 규모도 작아 그냥 지나칠 뻔 했다.
작은 규모의 빵집이지만 이곳의 빵맛은 이미 소비자들에게 오래전부터 잘 알려져 있었다. 특히 ‘애나스’의 단팥빵 맛은 이미 전국구다. 곳곳에서 택배 주문으로 한꺼번에 사갈 정도로 인기다. 빵 무게 200g. 그 무게의 2/3는 속에 들어있는 팥의 무게라 해도 과언이 아닐만큼 속이 꽉 차 실하다. 다른 빵집의 단팥빵 크기보다 두 배로 커도 빵의 피는 단팥앙금에 껍질을 입힌 것처럼 얇아 팥을 좋아하는 마니아들에겐 그 인기가 단연 압도적이다.

블로거들로부터 그 맛을 인정받은 ‘애나스’의 또 다른 인기품목은 크림치즈가 들어있는 빵. 적당히 달고 부드러운 크림치즈가 충실하게 들어가 있는 모찌빵도 이곳의 단골메뉴. 오너인 이상우셰프에게 ‘애나스’의 빵이 소비자들에게 입소문난 이유를 물었다. “팥빵에 팥이 조금만 들어가고 빵만 크면 단팥빵이 아니죠. 단팥빵은 소비자들에겐 추억의 빵입니다. 슈퍼에도 있을 뿐 아니라 어떤 제과점을 가도 다 있는 것이 단팥빵이죠. 누구나 흔하게 먹을 수 있는 빵일수록 기본에 충실하게 만들어야 한다는게 제 생각입니다”
오랫동안 제빵기술자로서 일하면서 갖게 된 원칙중의 하나가 정직한 빵을 만드는 것이었다고 말하는 이상우셰프. 그것이 ‘애나스’의 맛을 지키는 비결이다.
그러나 모든 빵에 속을 실하게 하는 것만이 전부는 아니다. “단팥빵에 팥을 가득 넣는 것처럼 모든 제품에 무조건 넘치도록 속을 채우지는 않습니다. 그 빵의 특징을 잘 느낄 수 있을 만큼의 적당량을 넣는 것도 중요하거든요. 크림치즈가 너무 많이 들어가면 오히려 빵의 쫀득한 느낌을 헤칠 수 있으니까요.” 그래도 역시 빵은 얇고 크림치즈의 양은 알차다.
너무 넘치지도, 그리고 너무 부족하지도 않은 적당량을 강조하고 그러면서도 빵의 고유의 맛을 충분히 살리는 것에 중점을 두지만 내용을 부실하지 않도록 꽉 채운 균형. 이것이 소비자들에게 사랑받는 ‘애나스’ 빵 맛의 핵심이다.

‘기본에 충실하고 정직하게’ 라는 원칙이 빵 만드는 기술의 나의 신조
대한민국 태극기가 선명하게 새겨진 흰색 제빵 제복이 잘 어울리는 이상우셰프. 꾸준히 동네에서 단골손님들에게 사랑받고, 각 지역에서 택배로 주문할 정도로 탄탄하게 운영할 수 있는 그만의 노하우를 들어보았다. “특별한 저만의 비법이 있거나 그런 것은 아니라고 생각합니다. 빵을 만들기 위한 재료나 종류는 어느 빵집이든 거의 차이가 없거든요. 다만 다른게 있다면 저는 각각의 제품을 그 이름답게 충실하게 만들자는게 원칙입니다. 
요즘 소비자들은 예전보다 훨씬 다양하게 많은 빵을 접할 뿐 아니라, 외국여행을 통해 입맛이 매우 고급화 되어 있죠. 그래서 빨리 알아차립니다. 재료가 정직한지, 그리고 빵이 모양만 그럴듯하고 맛은 떨어지는지 아닌지 금방 구분하죠. 애초부터 그램수를 속이고, 질이 떨어지는 재료를 쓰고 그럴 생각이 없었습니다.” 
원가 때문에 마가린을 사용하는 곳도 있지만 소비자 눈에 보이지 않는다고 해서 질이 떨어지는 재료를 사용하는 것을 절대 용납하지 않는 것은 이 일을 업으로 해야 하는 자신만의 원칙이라고 강조한다. “그렇게 해서는 오랫동안 살아남을 수도 없을 뿐더러, 내가 만든 빵이 내게도 최선이어야 합니다. 어떤 손님은 단팥이 너무 많이 들어가서 부담스럽다며 조금만 넣어달라고 합니다. 그 또한 소비자의 입맛이지만 그렇다고 단팥을 조금만 넣지는 않습니다. 단팥빵은 단팥이 충실해야 진짜이기 때문이죠.“

소비자의 입맛을 고려한다고 해도 빵의 기본을 충실히 하려는 원칙을 바꿀 생각은 없다는 이상우셰프. 반경 1km 내에 프렌차이즈 베이커리가 서너개가 있지만 그는 충분히 개인빵집이 경쟁력이 있다고 생각한다. 공장에서 찍어 나온듯한 어디든 같은 맛의 빵과는 달리 차별화된 빵을 만들려는 노력을 게을리 하지 않는다면 말이다.
여러 지역에서 많은 양의 단팥빵을 택배로 주문하지만 동네에 있는 이웃의 소비자가 더 소중하다고 말하는 그는 “한꺼번에 많은 양의 빵을 팔면 그것도 제게는 좋은일이지만 실은 매일 자주 만나는 이웃들이 제겐 소중합니다. 그분들을 위해 꼭 일정량을 남겨두죠. 헛걸음 치게 할 수 없으니까요”라며 웃는다.
언제나 빵이 다 팔리는 건 아니다. 때론 빵이 많이 남을 때도 있지만 한 번도 세일을 해서 처분하는 경우는 없다. 어제 팔다 남은 식빵을 그 다음날 아침에도 팔지 않는다. 그래서 다른 제과점과는 달리 이곳의 오픈 시간은 두 시간이나 늦은 오전 8시다. 
소비자와의 보이지 않는 약속을 지키는 것만이 작은 빵집이 살아남는 유일무이한 방법이라고 강조하는 그는 아직도 사장이라는 직함이 어색해 그 흔한 명함조차 만들지 않는다.
“오너셰프가 더 좋습니다. 제빵 기술자로 출발했고 여전히 저는 소비자에게 정직한 맛을 줄 수 있는 빵을 만드는 것을 더 중요하게 여기니까요”
서희영 리포터 tjgmldud8082@naver.com

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>