푹푹 찌는 삼복 더위에 비 오듯 땀을 쏟다 보면 보양식이 절로 생각난다. 볶음이나 전골, 산낙지회까지 입맛대로 골라먹을 수 있는 낙지는 단백질이 풍부하고 빈혈을 예방해 주며 간장 기능을 강화시킬 뿐 아니라 타우린 성분이 콜레스테롤까지 조절해 주기 때문에 건강식으로 그만이다.
 ‘갯벌의 산삼’으로 불리는 낙지는 정약용의 형 정약전이 쓴 <자산어보>에서 ‘영양 부족으로 일어나지 못하는 소에게 낙지 서너 마리만 먹이면 거뜬히 일어난다’고 했을 만큼 사계절 즐길 수 있는 보양식이다.



신선한 낙지와 양념소스가 요리 비결
 5호선 둔촌역 부근의 선진국낙지마당은 전남 고흥에서 직종해온 신선한 낙지와 특제 양념소스로 손님들의 입맛을 사로잡는 맛집이다. 대표 메뉴는 낙지볶음, 연포탕, 낙지전골.
 탕에 쓰이는 육수는 다시마, 표고버섯, 무와 몸에 좋은 엄나무, 감초 등의 한약재를 넣어 2시간 동안 정성껏 우려낸 후 사용한다. 연포탕은 육수에다 모시조개, 버섯, 미나리를 넣고 팔팔 끓인 후 수조에서 바로 건진 싱싱한 생물 낙지를 넣으면 완성된다. 오래 끓이면 낙지 가 질겨지므로 곧바로 먹는 것이 좋다.
 국내산 새우젓으로 간을 해 깔끔하면서도 깊은 맛이 우러나고 청양고추의 매콤함이 국물 맛의 개운함을 더해준다. 낙지는 살이 오동통하게 오른 대낙을 사용해 야들야들하면서 쫄깃쫄깃하다. 여느 집과 달리 연포탕에 닭가슴살도 푸짐하게 넣고 끓이기 때문에 낙지와 닭고기를 함께 즐길 수 있는 것도 이 집만의 특징이다.
 낙지볶음은 저렴하게 만날 수 있는 식사 메뉴. 고추장과 고춧가루, 마늘 등을 넣고 버무린 이 집만의 비법 양념소스가 요리의 핵심이다. 중독성 강한 매운 소스와 탱글탱글한 낚지가 조화를 이룬다. 국수사리를 따로 주문, 양념에 비며 먹어도 좋다. 매운 맛에 익숙지 않은 손님에게는 순한 맛을 추천한다.


''갓 구운 감자’ 후식으로 인기
 낙지볶음에는 매운 맛을 가시게 해주는 계란찜과 살얼음이 동동 뜬 시원한 동치미가 곁들여 진다. 짭조름하면서 칼칼한 맛이 나는 동치미는 주방에서 직접 담가 1주일 숙성시킨 후 손님 상에 낸다. 건강에 좋은 오징어 먹물밥도 이 집의 특징. 대접에 낙지볶음과 콩나물을 넣고 쓱쓱 비벼먹으면 밥 한 그릇을 금방 비운다.
 얼큰한 맛을 즐기는 사람들에게 인기가 좋은 낙지전골은 육수에 고추장 양념 소스를 넣고 바글바글 끓인 후 산낙지를 통째로 넣어 1~2분 데친 후 먹기 좋게 잘라 먹으면 된다.
 이 집만의 특별 후식인 구운 감자는 손님들 사이에 인기가 높다. 식당 한 켠에 마련된 화덕에서 바로바로 구워 손님상에 올린다. 겨울에는 감자 대신 군고구마가 후식으로 제공된다.

식품영양 전공한 주인장의 깐깐한 ‘맛 관리’
 이 집의 주인장 전종옥 대표는 대학, 대학원에서 식품영양학을 전공한 후 병원 영양사, 호텔 주방에서 요리를 하며 다양한 이력을 쌓은 주인공이다. 때문에 먹거리의 ‘맛, 영양, 청결’에 관한 한 철두철미하다. 고흥에서 매일 올라오는 산낙지는 그가 직접 신선도며 크기 등을 깐깐하게 확인한 후 최상품만 선별한다. 가락시장에 나가 직접 장을 보는 것도 그의 몫이다. 요리의 핵심인 고추장, 고춧가루, 마늘, 젓갈 같은 양념은 모두 국내산만 고집한다. “손님상에 오르기까지 식재료, 조리 과정, 청결상태 등을 세심하게 체크해야 음식 맛이 일정하게 유지돼요.”라고 말하는 전 대표에게서 음식에 대한 고집이 읽혀진다.
 3년 전 길동에 1호점을 오픈한 뒤 맛집으로 입소문이 나자 6개월 전 둔촌동에 2호인 성내점을 새로 열었다. 볶음요리와 전골 외에도 산낙지회, 낙지 칼국수, 낙지 만두도 함께 선보이고 있다.


오미정 리포터 jouroh@hanmail.net 

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