대화동 먹자골목에 가면 끼니때마다 북적이는 만두전문점 ‘미도향’이 있다. 그곳은 조종근 대표가 직접 빚어 만든 ‘손만두’가 유명하다. 속이 꽉 찬 만두를 즉석에서 쪄내기 때문에 만두의 맛이 생생히 살아있다. 특히 얇고 쫄깃한 만두피는 어디에서도 흉내 내기 어려운 장인의 맛이다. 미도향의 조종근 대표는 “남녀노소 누구나 즐길 수 있는 별미로 만두만한 게 없다”며, “고기와 야채가 골고루 어우러진 진정한 건강식”이라고 설명한다.
19년째 한결같은 맛으로 입소문난 만두전문점 ‘미도향’을 찾았다.

굳은 의지로 시작한 ‘손만두’
20년간의 군 생활을 정리하고, 외식업에 뛰어든 조종근 대표는 특유의 끈기로 오늘의 미도향을 일궜다.
“이 가게 저 가게 다니면서 하나부터 열까지 꼼꼼히 따져보고 사업 구상을 했어요. 그 결과 만두에서 답을 찾았죠.”
만두는 우리 조상 대대로 먹어온 건강식이기 때문에 누구나 좋아하는 음식이다. 무엇보다 소자본으로 창업 할 수 있어 조대표의 마음을 사로잡았다.
이후 소문난 만두집을 찾아다니며, 발품을 팔았다. 사전 조사를 시작한지 1여년 만에 서울 중산동에 3평 남짓한 가게를 얻었다. 처음엔 만두와 라면, 칼국수를 팔았다. 생계를 위해 분식으로 시작 했지만, 행신동 10평 가게를 거치면서도 만두에 대한 고민은 계속됐다.
“만두는 밀가루 음식이라 빚은 후 즉석에서 쪄야 해요. 15분 동안 쪄내야 쫄깃하고, 감칠맛이 있거든요.”
그 시간이 길어 돌아간 손님도 있지만, 한번 맛본 손님은 금세 단골이 됐다. 지금도 미도향의 만두는 주문 후 15분 만에 손님상에 오른다. 그렇게 소신을 지키며, 19년 동안 만두를 빚어온 조종근 대표는 ‘만두 장인’으로 불리며, 각종 매스컴에 소개되고 있다.

“미도향의 맛은 변하지 않는다”
조종근 대표는 만두를 오케스트라에 비유한다.
“여러 악기가 조화를 이뤄야 훌륭한 오케스트라가 되는 것처럼 만두도 튀는 재료 없이 맛이 골고루 어우러져야 합니다. 그리고 그 맛은 한결같아야 하지요.”
조 대표는 한결 같은 만두 맛을 유지하기 위해 재료준비부터 육수내기, 만두 빚기까지 90% 이상을 손수 책임진다. “만두에 넣는 재료와 양념의 비율에 대한 연구를 계속 했어요. 만두 속에 들어가는 양념의 순서를 정하고, 야채의 비율을 높였죠. 돼지고기와 최고 궁합인 부추를 많이 사용하는 것도 특징입니다.”
조대표는 특히 십 수년째 새벽 장을 직접 볼 만큼 재료에 신경을 많이 쓴다. 고기는 15년 단골가게에서 국내산 암퇘지만 구입한다. 형태를 알아 볼 수 없게 잘게 갈아 만두를 빚기 때문에 소화가 잘된다. 어린아이와 어르신을 위한 조 대표의 세심한 배려다.
또, 만두 맛을 결정짓는 김치는 직접 담가 장독대에서 숙성시킨다.
“김치만두는 똑같은 맛을 내기가 가장 어려워요. 배추의 수분에 따라 만두 맛이 달라지기 때문에 김치를 늘 똑같은 정도로 숙성시켜야 하죠."
조 대표는 “신선한 재료로 양심껏 만든 만두를 대접하는 즐거움으로 하루를 보낸다”며, “그렇게 만든 만두는 그날 다 소비하는 것을 원칙으로 한다”고 말한다.

끊임없는 연구개발로 특허 받은 만두
만두전문점 ‘미도향’은 감칠맛과 부드러운 향을 만들어낸다는 뜻이다. ‘철저하게 맛’으로만 승부하겠다는 조 대표의 굳은 의지를 담기도 했다. 
“오로지 메인 메뉴, 만두만 생각했어요.”
그는 만두를 빚어 손님에게 내놓는 것에 그치지 않았다. 수백차례에 레시피를 실험하고, 연구하고, 기록했다. 그 결과 고기만두, 김치만두, 물만두, 부추만두, 호박만두, 만두전골 등 모든 메뉴의 레시피를 정립하는 데 성공했다.
또, 당근이 섞인 만두피와 단호박을 만두소 재료로 사용하는 단호박통만두를 개발해 특허를 내기도 했다. “군인으로 치면 훈장이지요(웃음).”
지금도 그는 매일 지하에 있는 연구실에서 새로운 메뉴를 개발하고 있다.
“평생 5시간이상 자본 적이 없습니다. 영업이 끝나면 틈틈이 메모한 아이디어를 이용해 신 메뉴를 개발합니다. 특허를 받는 만두가 있지만, 앞으로도 멈추지 않고 계속 해나갈 생각입니다.”
영업시간 오전 11시에서 오후 10시까지 (월요일 휴무)
위치 고양시 일산서구 대화동 2141-9
문의 031-918-5333
이남숙 리포터 nabisuk@naver.com

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>