일산에서 유명한 일식집을 꼽으라면 ‘아소산’을 빼놓을 수 없다. ‘아소산’은 일본요리의 전통을 충실히 따르고 있는 일본요리 전문점으로, 해산물 요리가 발달한 일본 관서지방식 요리를 표방하고 있다. 다금바리, 도미, 참치뱃살을 비롯한 각종 생선회와 스시, 제철 어패류를 재료로 사용하는 냄비요리, 복어, 장어, 게, 자연산 송이버섯 등의 다양한 일본 요리로 미식가의 입맛을 사로잡고 있는 ‘아소산’. 그 명성 뒤에는 2001년부터 아소산의 맛을 책임지고 있는 임성중 총괄 쉐프가 있다.

-해산물이 풍부했던 전남 신안이 고향, 자연스럽게 일식요리에 입문
임성중 쉐프의 고향은 전남 신안이다. 바다에서 갓 잡아 올린 싱싱한 해산물을 보고 자란  그가 일식요리사의 길로 들어선 것은 어쩌면 자연스러운 일이 아닐까. “우리가 젊었을 때는 기술이 있으면 뭘 해도 먹고 살 수 있다는 생각들을 많이 했어요. 고향 선배들이 서울에서 요리사로 자리 잡은 사람들이 많았는데, 저도 서울로 올라오면서 요리를 배웠지요. 그 중에서도 자라면서 늘 먹던 것이라 생선회가 낯설지 않았고 자연스럽게 일식요리사의 길로 들어서게 됐습니다.”
일식집에 취업해 온갖 허드렛일부터 하면서 요리를 익히는 과정은 힘들고 어려웠다. 누가 자세히 요리법을 전수해주는 것이 아니라 옆에서 선배들이 하는 것을 보고 배우는 도제식 교육을 몇 년이나 참고 견뎌내야 했다. 이른 아침 누구보다 일찍 나와서 연탄불을 피우고 맨 마지막으로 가게 문을 나서던 시절, 1970년대 일식집이 몰려있던 광화문, 서소문, 북창동의 여러 일식집에서 일본요리의 진수를 배울 수 있었다. “그때는 연탄불을 피워 밤새도록 커다란 들통에 무와 다시마, 가시오부시를 넣어 우동국물을 끓여내고, 그 연탄불에 생선을 구워내던 시절이었죠. 고생스러웠지만 그 때 연탄불에 끓이고 생선을 구워내던 그 맛이 진짜였던 것 같아요.(웃음) 그 때 배운 것들이 지금 제 요리에 많이 반영되고 있지요.”
그 후 그는 하얏트호텔과 워커힐 호텔 일식 조리부를 거쳐 일본 도쿄의 유명 스시전문점 하마다 스시에서 약 5년간의 수행과 캐나나 토론토에서 3년의 연수과정을 거치면서 자신만의 일본요리 스타일을 완성해왔다.

-담백한 채소와 건어물요리, 생선요리가 유명한 관서지방 정통일식 선보여
‘아소산’은 일산에 자리 잡기 전부터 동일한 상호로 목동에서 시작해 여의도와 광화문에서 일본우동 전문점으로 유명했던 집이다. 지금의 ‘아소산’ 우동 맛도 그때부터 이어져 온 전통 깊은 맛으로, 여타 다른 우동 집과 달리 일본 우동 맛에 가깝다. 우동 뿐 아니라 그날그날  최상급 재료만을 현지에서 공수해 사용하는 ‘아소산’은 귀한 손님을 대접하는 최적의 장소로 꼽힌다.
‘아소산’은 특히 전통적인 일본 요리가 발달한 관서지방의 일식 요리로 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 관서지방은 교토의 담백한 채소나 건어물요리와 오사카의 실용적이고 합리적인 생선요리가 주종을 이룬다. 우리나라에서 맛깔 나는 음식으로 전라도 음식을 꼽듯 일본에서는 관서지방의 음식이 유명하다. 교토 요리에는 세 가지 특징이 있는데 첫째는 재료의 풍미를 살리기 위해 조미료를 적게 사용하는 것이고, 둘째는 요리를 접시에 아름답게 담는 것, 그리고 셋째는 재료로 채소를 이용한 요리가 많다는 것이 특징이다. 일본요리는 ‘보면서 즐기는’ 요리라고들 한다. 그만큼 일본 요리는 맛뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 준다. 그릇에 담음새도 아름다워 보는 멋 또한 빼놓을 수 없는 즐거움이다.
임성중 쉐프가 선보이는 ‘아소산’의 일본요리도 관서지방 고유의 특징은 살리되 현대인의 입맛에 맞는 레시피를 선보이고 있고, 세련된 푸드 스타일링으로 보는 즐거움을 더한다. 임 쉐프는 오랜 경험에서 익힌 노하우로 생선 하나를 고르더라도 선도는 물론 가장 맛있는 육질을 내는 생선 중량까지 꼼꼼히 따져 선별한다. 그의 노력으로 아소산의 요리는 늘 색다른 맛과 상상 이상의 즐거움을 선사한다. 모듬회, 농어, 도미, 참치 등 각종 회와 제철 어패류를 그날의 최상급 재료를 이용해 맛을 내고 그림을 그리듯, 조각을 하듯 외양의 멋도 한 몫 한다.
여기에 샐러드용 야채와 반찬(스키다시)까지도 하나같이 맛깔스럽다. “언제부터인가 여러 가지 음식이 풍성하게 나와야 좋아하는 고객들의 입맛에 맞춰 스키다시가 상례처럼 됐지만 생선회와 그 외 1~2가지 곁들이 요리가 나오는 것이 정통일식의 기본”이라는 임 쉐프는 “아소산의 스키다시는 그냥 곁들이가 아니라 하나하나가 모두 메인요리”라고 강조한다. 막걸리와 키위를 이용한 드레싱을 얹은 샐러드, 매생이 초절임, 계란두부위에 흑임자를 얹어 고소함을 더하고 별모양의 열대과일로 포인트를 준 다마고도후, 부드러운 가지위에 베이컨을 잘게 썰어 가스오부시와 함께 얹어낸 가지조림 등 예술작품이 따로 없다.
요리 뿐 아니라 소스 하나부터 된장까지 제철에 나는 야채와 곡물로 정성들여 만든 것들. 소스의 한 종류인 폰즈는 일 년 중 수확기간이 일주일 밖에 안 되는 유자를 때맞춰 대량 구입해 직접 만든다. 또 하나, 보리와 차조로 만든 된장도 아소산만의 별미다. 숙성과정에서 차조가 짠맛을 흡수해 아주 맛있는 된장이 된다고.
지금도 끊임없이 새로움을 추구하고 연구하면서 “요리의 배움은 끝이 없다”는 자신만의 철학을 실천해가고 명인 임성중 쉐프. 우리나라 전통의 토속음식에도 관심이 많은 그의 꿈은 “앞으로 토속음식을 세계적인 음식으로 널리 알리는 것”이란다. 그가 만드는 요리의 무한변신이 기대된다.

이난숙 리포터 success62@hanmail.net

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