명절 전날에는 냉면집이 붐빈다. 하루 종일 요리하느라 지친 주부들이 가족과 함께 시원하고 개운한 음식을 찾기 때문이다. 그러나 대가족이 모여 있을 때 음식점을 찾아 끼니를 해결하는 것은 쉽지 않다. 차례 음식 장만 보다 친척들 무얼 해 먹일까가 고민이다. 주부들의 고민, 한식조리장의 비법으로 해결해 보자.

능이버섯 육개장
‘1능이 2송이 3표고’라는 말이 있다. 가을철 능이버섯은 향도 좋고 맛 또한 뛰어나다. 얼큰한 육개장 국물 맛을 내는 데도 능이버섯만한 게 없다. 능이버섯이 없다면 다른 버섯으로도 대체 가능하다.

재료 : 소고기(양지머리) 400g, 고사리 100g, 숙주 100g, 토란대 100g, 능이버섯 300g, 고추기름 5큰술, 소금약간, 대파 4뿌리
양념장 : 고춧가루 5큰술, 다진마늘 2큰술, 국간장 5큰술, 청주 3큰술, 생강즙 2큰술, 후추약간.
육수 : 4.5ℓ, 무 300g, 대파 2뿌리, 마른 고추 3개

만드는 방법

1. 소고기는 찬물에 2시간 정도 담가서 핏물을 뺀다.
2. 큰 냄비에 무와 고기를 넣고 대파, 마른 고추를 넣고 끓인다.
3. 물이 끓기 시작하면 거품을 걷고 중불에서 1시간정도 삶는다.
4. 삶은 고기를 건져 고기는 결대로 찢고 무는 나박하게 썬다.
5. 토란대는 찬물에 우려내어 끓는 물에 데친다.
6. 고사리와 숙주도 데쳐 먹기 좋게 자른다.
7. 대파는 큼직하게 썰고 능이버섯도 같은 크기로 찢어 놓는다.
8. 고기와 야채를 냄비에 담고 양념장을 넣고 조물조물 묻혀 30분 정도 놔둔다.
9. 기름을 두른 팬에 버무린 재료와 고추기름을 넣고 볶다가 육수를 넣고 끓인다.
센 불에서 10분, 소금으로 간을 한다. 이 때 간을 싱겁게 하고 1시간 동안 은근한 불에 끓인다.

▲ 고기 삶을 때 거품을 제거하며 끓여야 국물 맛이 개운하다. 나물을 무친 후 볶아야 국물에서 더욱 진한 맛이 난다.

샤브샤브
명절음식을 하고 남은 야채와 해산물로 샤브샤브를 만들 수 있다. 육수가 맵지 않아 아이들과 둘러 앉아 먹기에도 좋다. 해산물은 개인취향에 따라 가감하면 된다. 남은 육수에 국수를 말아 주면 한 끼 식사로 충분하다.

재료 : 각종 버섯류, 쑥갓, 미나리, 청경채, 깻잎, 배추, 곤약, 어묵, 소고기등심, 각종 해산물(새우, 낙지, 쭈꾸미, 키조개, 맛조개 등) 무 200g, 양파 100g, 생강 1톨, 다시마, 멸치, 국간장 3큰술, 가쓰오브시, 소주 3큰술

만드는 방법
1. 물 3리터를 솥에 끓인다. 처음 수위를 표시해 둔다.
2. 물이 끓으면 무, 양파, 생강을 넣어 30분간 끓인다. 재료를 작게 자르면 빨리 국물이 우러난다. 강한 불로 끓이면서 졸아 든 물은 보충한다.
3. 국물용 멸치와 소금을 넣고 10분 정도 끓인다. 멸치를 삶는 동안에는 찬물을 넣지 않는다.
4. 건더기를 모두 건져내고 처음 물의 양이 되도록 보충한다.
5. 육수가 팔팔 끓으면 가쓰오브시, 국간장 3큰술, 소주 3큰술을 넣고 불을 끈다.

소스 만들기

폰즈 소스(육류, 해산물 용) : 다시국물 4큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술, 얇게 썬 레몬 2장, 다진 실파 1큰술, 무즙50g
만드는 방법 : 분량의 재료를 잘 섞는다. 실파와 무즙은 고명으로 쓴다.

참께소스 (야채용) : 다시국물 5큰술, 땅콩 버터 2큰술, 토마토케찹 1큰술, 마요네즈 1큰술, 청주 1/2큰술, 레몬즙 1/2큰술
만드는 방법 : 모든 재료를 믹서에 넣고 갈아준다.

토란 닭백숙
기름기 없이 담백하게 즐길 수 있는 저녁 식사용으로 좋다. 토란이 없다면 감자를 넣어도 색다른 맛이 있다.

재료 : 육계 1마리, 토란 10~15개, 마늘 10쪽, 찹쌀 300g, 소금 약간, 쌀뜨물 1.5ℓ, 당근 약간. 표고버섯 5개. 부추 약간

만드는 방법
1. 육계는 기름을 손질하여 씻은 후 물기를 빼 놓는다.
2. 토란은 껍질을 제거하여 쌀뜨물에 3분 동안 삶는다.
3. 통마늘은 씻어 준비하고 찹쌀은 미리 30분 정도 불려 놓는다.
4. 압력밥솥에 물 3ℓ를 붓고 소금과 손질된 닭과 찹쌀을 넣고 토란과 통마늘은 닭 뱃속에 넣는다.
5. 처음 센 불에서 추가 흔들리면 10분정도 가열한 다음 중불로 줄이고 5분정도 더 끓인 후 불을 끈다. 3분 정도 뜸을 들이고 고기를 꺼낸다.

토란죽
닭은 꺼낸 후 닭 가슴살을 결대로 찢어 찹쌀과 토란 통마늘에 당근 다진 것, 표고 버섯 다진 것, 약간의 부추를 넣어서 토란죽을 만들어 먹으면 좋다.

▲ 주의 할 점 : 토란 껍질을 손질하고 가려움증이 나타나면 물과 희석한 식초물이나 소금물에 잠시 담그면 가려움증이 해소 된다. 토란은 쌀뜨물에 삶으면 토란의 아린 맛을 없앨 수 있다.

생선 매운탕
기름진 음식들을 먹었다면 저녁에 매운탕을 만들어 보자. 생선전을 뜨고 생선의 뼈와 머리를 이용하여 만들면 1석 2조.

재료 : 조기, 동태, 전어, 우럭 모두 사용 가능, 쌀뜨물 적당량(재료가 물에 잠길 만큼), 무, 대파 1뿌리, 양파 반개, 콩나물 적당량, 다진 마늘 1큰술, 깻잎 5장, 미나리약간, 버섯(팽이, 표고, 느타리), 청양고추 2개

양념장 재료 : 소금 1큰술, 굵은 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 후추약간, 조선된장 1큰술, 생강즙1/2큰술, 청주 2큰술

만드는 방법

1. 생선은 미리 비늘과 아가미 내장 등을 손질하여 적당량 잘라 준비한다. 생선전을 뜨고 남은 뼈와 머리를 이용하면 된다.
2. 야채는 적당한 크기로 잘라 준비한다.
3. 재료가 충분히 들어갈 수 있는 크기의 전골냄비에 무, 양파, 대파, 버섯, 콩나물을 담고 생선을 담는다.
4. 쌀뜨물을 부은 다음 뚜껑을 열고 한소끔 끓인 후 양념장을 넣어 한소큼 더 끓인다. 다진 마늘과 깻잎 미나리 청양고추를 넣은 후 끓으면 간을 보고 마무리 한다.


음식 : 만나 유성점 조리부장 임광상, 한식 조리사 공승택
사진 윤덕중
글 안시언 whiwon00@hanmail.net







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