재미있는 피자이야기
피자치즈, 모차렐라는 물소젖으로 만든다?!
피자치즈가 없는 피자는 팥 없는 찐빵. 쫀득쪽득한 질감과 쭈욱 늘어나는 재미가 가득한 피자치즈, 모차렐라(Mozzarella)는 어떻게 만들어졌을까. 모차렐라의 고향은 이탈리아 캄파니아주. 본래는 물소 젖으로 만들었지만, 최근 대부분 우유로 만들어지면서, 우유로 만든 치즈를 피오르 디 라테(fior di latte, fiordilatte)라고 구별하기도 한다.
이탈리아어로 ‘잘라낸다’는 ''mozzare''에서 유래한 모차렐라. 치즈 장인들이 만드는 가장 전통적인 방법은 33~36℃로 데워서 응고시킨 물소젖 커드를 잘게 잘라 5시간 가량 발효시킨 뒤, 몰드에 넣어 95℃의 물에 가라앉히고 휘저어 고무질 조직으로 만든다. 손으로 직접 밀가루 반죽처럼 섞어 이기기를 계속하면 윤기나는 부드러운 덩어리를 얻게 되는데, 여기서 가닥을 뽑아 잘라내 찬 소금물에 담구면 모차렐라가 된다.
신선한 젖내 속에 가벼운 단맛과 신맛이 나며, 숙성치즈 특유의 냄새가 없어 치즈 초보자들도 부담 없이 먹을 수 있는 모차렐라. 뜨거운 피자나 파스타에서 실처럼 길게 늘어나는데, 냉동시키면 이 같은 특성이 사라진다. 즙이 많은 과일과 잘 어울려 샐러드용으로도 잘 쓰이며, 가벼운 레드와인이나 상큼한 화이트와인의 안주로도 그만인 모차렐라. 뜨거운 더위에 요리가 귀찮아진 오늘, 모차렐라 피자 한판으로 쫀득쪽득 한 고소한 맛을 즐겨보는 것은 어떨까.
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