스테이크 부럽지 않은 1등급 한우와의 맛있는 대화

‘장위동 유성집’의 등심을 처음 맛 본 건 지금으로부터 10년 전, 도봉점에서다. 임신 중인 맏며느리에게 맛난 걸 먹이고 싶으셨던 시부모님이 고르고 골라 엄선한 곳. 70년대 선술집같은 투박한 실내분위기에 적잖이 실망한 것도 잠시, 유성집의 고기 맛은 탁월했다.
고기를 싸 먹을 수 있는 채소도, 하다 못해 공기밥도 없지만 그 1%의 부족함마저 충분히 용서가 되는 훌륭한 맛이었다. 입덧 중이었지만 입에서 쉼 없이 당겨대던 고기 맛이 지금도 생생하다.
장위동 유성집은 성북구 장위동 본점에서 출발해 40년이란 세월로 다듬어진 독특하고 과학적인 옛 맛이 자랑이다. 서울은 물론 수도권 일대에 여러 분점이 성업 중이다. 

채소나 밑반찬 없이 1등급 한우 품질로 승부
“상추나 깻잎은 안 주나요?” “고깃집에 공기밥이 없다는 게 말이 돼요?”
분당 서현동에 있는 유성집을 찾는 손님들이 가장 많이 던지는 질문이다. 다른 메뉴 없이 한우 등심(200g 2만8000원)만 팔고 있는 유성집은 고깃집 상차림에서 흔히 볼 수 있는 상추나 깻잎 한 장 찾아볼 수 없다. 나오는 거라곤 달랑 무채와 마늘, 기름장, 고추장이 전부다. 이제는 유성집의 트레이드마크가 되어버린 무채는 고랭지 무만을 골라 국내산 태양초 고춧가루로 무쳐내 달달하면서도 감칠맛이 감돈다. 등심의 고소하고 부드러운 맛과 어우러져 궁합이 잘 맞는다.
테이블에 앉아 주문을 마치자 빨갛게 달아오른 참숯불 화로가 들어온다. 강원도 참숯이다. 유성집 분당점 유재석 사장은 “진정한 고기 맛을 아는 사람이라면 가장 먼저 숯부터 눈여겨 봐야 한다”고 귀띔한다.
“고기를 구을 때 가장 좋은 참숯은 연기가 없고 화력이 강해 고기를 순식간에 구워줍니다.  육즙이 빠져나오지 않은 상태로 빨리 구워 먹을 수 있어 고기의 제 맛을 즐길 수 있죠.” 

온도와 기간 조절이 진정한 한우 숙성 노하우
‘달려나오는 밑반찬도 없고 도대체 고기가 얼마나 좋길래’ 하는 손님들의 의구심은 한우 등심이 등장하는 순간 한방에 무너지고 만다. 1등급 한우 암소와 거세우만을 취급하는데, 유성집만의 비법으로 5~7일간 숙성시킨 한우는 소고기 고유의 깊은 맛을 간직하고 있다.
보통 한우는 암소와 거세한 수소인 거세우 두 종류로 나뉜다. 거세를 통해 중성화하는 이유는 바로 고기의 품질 때문. 거세를 하지 않을 경우 활동량이 많고 공격적이라 지방이 잘 안 끼고 마블링이 적어 고기 맛이 떨어진다.
“거세한 수소보다 암소가 더 맛있을 거라는 건 오해에 불과합니다. 식용을 목적으로 보통 30개월 정도 키우고 도축하는 거세우에 비해 암소는 새끼를 두 번쯤 낳은 후 도축하기 때문에 40개월이 넘는 경우가 많아요. 그만큼 늙은 소가 됩니다.”
‘고기 꽤나 즐겼다’는 사람들은 소고기는 숙성시킬수록 부드럽고 육질이 좋다고 말한다. 실제 소고기를 숙성시킬수록 부드러워지는 것은 맞는 말이다. 하지만 부위에 따라 온도와 숙성기간을 다르게 하는 것이야말로 한우 숙성의 진정한 노하우다.
“소고기는 섬유질과 유사한 조직으로 구성되어 있어서 씹을 때 질긴 느낌이 있을 수 있어요. 따라서 적정한 온도와 시간에서 숙성과정을 잘 거치면 단백질 성분은 아미노산으로 분해되고 육질이 연해지면서 소고기 고유의 깊은 맛이 증가합니다.”

숯불 피우고 고기 써는 일까지 옛 방식 그대로
참숯 불판으로는 구리 석쇠를 사용하는데, 구리석쇠는 일명 ‘불판계의 명품’으로 통한다. 매장 내부에는 ‘강원도 참숯+구리 석쇠+전통 주물화로+토종 한우등심+숙성 효소 무채의 오묘한 궁합’이라는 말과 함께 중국 명나라 말기, 소 요리에 특히 뛰어나 우도(牛道)라고 불리웠던 유명한 요리사 우당(牛當)의 요리 비법에 관한 이야기가 씌어있다.
“저희 유성집은 ‘참숯과 정체를 알 수 없는 기(氣)가 있는 구리석쇠에 도(道)로써 소 등심을 썰어 구웠다’는 우당의 비법을 그대로 실천하고 있습니다.”
참숯을 피우는 것부터 고기를 써는 일까지 직원의 손을 빌지 않고 사장이 직접 챙기는 것도 특징. 전해지는 이야기대로 옛 방식을 고수하고 있는 것이다.
유일한 후식 메뉴인 국수(3000원)는 단품으로 판매해도 손색이 없을 만큼 인기다. 전통방식으로 말린 국수를 쫄깃하게 삶아 오로지 멸치만으로 진하게 우려낸 육수에 말아 낸다. 
 문의 031-8017-9259
홍정아 리포터 tojounga@hanmail.net

Tip 유성집 한우등심 맛있게 즐기기
하나. 무 생채를 고기에 듬뿍 싸서 먹는다.
둘. 구운 마늘을 고추장에 찍어 고기에 얹어 먹는다.
셋. 구워진 등심을 적당히 남겨둔 후 국수를 미리 주문해 면에 싸서 먹는 것도 별미다.

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