사조회참치가 최근 일식전문가인 손상훈 조리실장을 영입하고 전통 일본요리를 선보일 준비를 하고 있다. 조리실장 손 씨는 서울 코리아나호텔과 신라호텔외식사업부, ‘스시히로바’(초밥전문점)를 거치면서 11년간 전통일식요리의 길을 걸어왔다. 사조회참치의 메뉴에도 전통일식의 맛을 담을 것이라고 한다. 국내 1호 참치해동기술 특허를 보유하고 참치 최고의 맛을 자부하는 사장 정문석씨와 전통일식전문가 손상훈 실장이 함께 하는 사조회참치의 요리가 기대된다.

일본에 가장 가까운 맛 추구
“일식을 내세우는 집이라고 해도 우리나라 사람의 입맛에 맞추기 위해 한국화된 일식이나 퓨전 요리를 내는 식당이 많아요. 저는 처음부터 엄격한 규율 속에서 전통일식 요리를 배워왔기 때문에 가장 일본에 가까운 맛을 보여주려고 합니다.”
손 실장은 점심메뉴에서부터 가이세키(會席)요리를 조금씩 선보이며 범위를 넓혀가겠다고 한다. 가이세키요리는 일본식 코스요리로 귀한 손님을 대접할 때나 중요한 모임에서 먹는 호사스러운 메뉴다. 일본인의 섬세한 성향과 눈으로 즐기는 요리를 추구하는 성향이 잘 드러나는 것이 가이세키요리. 그 식당에서 가장 좋은 재료를 사용해 계절에 맞는 요리를 만들어 작고 예쁜 그릇에 조금씩 담아낸다. 특별히 메인메뉴만 잘 내는 것이 아니라 샐러드에서부터 국 생선회, 생선구이 조림 초밥, 튀김 찜  초밥이나 소바 등 음식 하나하나에 엄청난 정성을 쏟기 때문에 모든 것이 다 메인요리라 해도 틀린 말이 아니다.
“‘양식은 소스맛으로 먹고, 한국음식은 양으로 먹고, 일식은 눈으로 먹는다’는 말이 있는데  일식은 시각적으로 뛰어난 음식이에요. 음식의 색깔뿐 아니라 그릇과 음식의 담음새, 그릇배치에서 조화로움을 추구하지요.”

좋은 재료에 정성을 담아낼 터
음식의 양에 집착하는 사람은 일본음식은 먹어도 먹은 것 같지 않다는 말을 하는데 이것이 일본음식의 특징. 일식의 양은 식사를 끝냈을 때의 80% 정도 포만감을 주게 만든다고 한다. 그래서 요리의 가짓수에 따라 양을 적절히 조절해 낸다.
사조회참치에서 런치메뉴에서는 손실장이 만드는 스시, 우동· 메밀소바 정식 등 일식집에서 먹는 일본풍의 요리를 접할 수 있다.
일식의 대표격인 스시(초밥)도 그냥 보기에는 생선조각을 밥에 얹어 모양만 낸 것처럼 보이지만 사실 전통일식에서는 초밥 하나에도 정성이 무척 들어간다. 도정한지 얼마 안 된 좋은 쌀을 사용하고, 쌀알이 깨지지 않게 씻고, 쌀을 불려 밥을 지을 때 정수를 사용하고, 물의 양을 잘 조절하고, 맛술이며 식촛물의 배합도 적절해야하고...밥은 사람체온과 비슷한 온도로 따뜻하게 생선은 차갑게 해서 올린다고 한다.
손 실장은 밥도 초밥용을 따로 만들고, 우동과 소바 육수도 가장 일본식에 가깝도록 직접 만들어낼 작정이다. 좋은 재료로 다시를 내고, 그것을 토대로 해 밑반찬도 다양하게 선보이겠다고 한다.

점심으로 다양한 일식 제공
“낮에는 기존 일식집과 달리 다양한 종류의 일본요리를 준비할 것입니다. 메뉴도 수시로 바꾸고 계절에 따라 색다른 일본요리를 내고 저녁에는 참치를 베이스로 한 좀 변화된 식사를 즐길 수 있게 하려고 합니다. 저희 사조회참치를 찾는 손님들께 다양한 일본의 맛을 대접하고 싶어요.” 
손 실장은 “일본요리는 한가지 한가지에 요리사의 정성과 철학이 들어있기 때문에 급하게 먹으려고 하기보다 음식의 차림새를 눈으로 즐기고 색의 조화와 맛을 음미하며 즐거운 기분으로 드시라”고 조언한다.
“제가 만든 일식을 드신 분에게 ‘고맙다, 아주 맛있게 잘 먹었다’는 말을 듣고 싶어요. 무엇보다도 제 요리를 드신 분들을 통해 사조회참치의 일식요리가 소문이 나면 좋겠어요.” 
손 실장의 포부는 “사조회참치 식당이 참치회집의 특징을 살리면서도 안산에서 진짜 일본식 요리를 맛볼 수 있는 식당으로 알려지고 싶다”는 것이다.  사조회참치 점심메뉴로는 런치스페셜, 초밥, 특초밥, 장어덮밥정식 메로구이정식 새우튀김정식 회덮밥정식 튀김자루소바정식 참치쯔케동 알탕정식 우동정식 네바소바정식 등이 있다.

사조회참치 문의 : 031-439-1315

박순태 리포터 atasi22@yahoo.co.kr

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>