얼음이 아삭~ 겨울별미 냉면 한 대접에 속이 후련하다

평양식은 담백하게 함흥식은 쫄깃하게


우리나라 사람들이 겨울에 가장 즐겨 먹는 음식은 불고기, 여름에는 냉면이라고 한다.
그러나 원래 냉면은 북쪽지방의 겨울철 별미였다. 추운 겨울에 따뜻한 온돌에 앉아 이가 시리도록 차가운 냉면 한 대접을 먹는 맛, 그게 진짜 냉면이다.
한국 고유의 음식인 냉면은 조선시대부터 즐겨 먹던 것으로 추측된다.
‘동국세기’라는 문헌에는 “메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라고 하며 잡채와 배 밤 쇠고기 돼지고기 썬 것과 기름 간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라 한다. 관서지방 그 중 평양냉면의 맛이 가히 일품이다”라고 쓰여 있다.
평양냉면은 대동강, 평양기생과 함께 평양의 3대 풍물이라 하니 진짜 평양냉면 맛이 더 궁금하다.
알고 먹으면 더 맛있는 냉면, 평양식 함흥식 면발까지 제대로 구분하면 맛집이 보인다.



평양냉면은 이렇게

시원한 평양물냉면은 겨울철에 먹어야 제 맛이다.
메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽한 면발을 쇠고기 닭고기 꿩고기로 만든 육수나 살얼음이 낀 동치미 국물에 말아 먹는다. 특히 꿩육수가 으뜸이라고 한다.
평양냉면은 면발이 질기지 않고 맵거나 짜지 않은 담백한 맛이다. 여기에 기호에 따라 식초나 겨자를 첨가해 먹으면 더 개운하다. 그래서 예전에는 해장국을 대신하기도 했다.
평안도 사람들은 진취적이고 소탈해 음식도 한두 가지 큼직하고 풍성하게 담아 담백한 맛을 즐겼다 하니 평양물냉면을 보면 알만 하다.




함흥냉면은 요렇게

매콤새콤한 함흥비빔냉면은 식욕을 돋우고 스트레스 해소에 딱 좋은 음식이다.
평양냉면에는 메밀가루를 사용하는 반면 함흥냉면에는 감자 고구마 강냉이 전분을 이용해 면발이 쫄깃한 것이 특징이다.
요즘은 같은 면발로 두 냉면을 모두 만드는 집이 많아 제 맛이 나지 않는 경우가 많다. 면발을 보고 종류를 선택하는 것이 제대로 먹는 방법이다.
질긴 면발과 눈물이 날 정도로 맵고 진한 양념장에 오들오들한 가자미나 홍어회를 비벼 뜨끈한 육수를 후후 불어 먹으면 추위도 잊는다.
함경도는 난류와 한류가 만나는 동해안을 끼고 있어 갖가지 신선한 해산물이 풍부하고 백두산과 개마고원 산간지대 잡곡 생산이 많아 오늘날의 비빔냉면이 발달하였다. 그래서 해산물이 풍부한 부산에서도 맛있는 비빔냉면을 만들기 좋다.
함흥비빔냉면은 혹독한 겨울을 이겨내고 척박한 땅을 일구며 살아갔던 강인한 기질이 그대로 녹아 있는 전통음식이다.



그 외 냉면들

냉면이 남쪽으로 전파 되면서 편육 오이무침 볶은 고기 등 다양한 고명이 발달하였다.
이외에도 이남으로 피난 온 평양 사람들이 만들어 팔던 풍기냉면, 고기 장국을 끊여 육수를 차게 해서 말았던 장국냉면, 순메밀가루로 만든 국수를 쓰며 돼지고기를 사용하지 않는 남부지역의 진주냉면 역시 유명하다.
알고 찾아 먹는 맛, 재미있어 더 맛있다.
김부경 리포터 thebluemail@hanmail.net




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