지역에서 나는 재료로 만들어 보다 안정적이고 신선한 와인

맛과 멋을 동시에 갖춘 와인은 의미 있는 날을 더더욱 특별하게 만드는 묘한 매력을 가지고 있다. 여름내 강한 햇살을 받은 포도의 깊고 진한 맛을 음미하고 있자면 기분이 절로 좋아진다. 게다가 건강에 좋은 폴리페놀 성분이 들어있다고 알려지면서 점차 와인 마니아들도 늘고 있는 추세다. 하지만 천차만별인 와인의 종류와 가격, 어렵기만 한 와인 매너까지, 아직 와인을 가깝고도 먼 존재로 느끼는 사람들도 있을 터. 그 곳에 가면 와인이 친근해진다. 와인을 직접 만들어보고 맛보며 가을의 정취까지 담아볼 수 있는 화성시 송산면 사강리로 와인여행을 떠났다.

와인시음과 카나페 만들기…최상의 떼루아르, ‘포리버’를 경험하다
외국 와인과 달리 국내산 와인은 켐벨(포도의 종류)을 사용한다. “우리나라에서 많이 생산되는 켐벨을 활용해 우리 입맛에 맞는 와인을 개발하자”는 의도가 담겨있다는 게 화성시농업기술센터 생활자원팀 조은경 씨의 대답이다. 특히 화성 송산은 바다에서 불어오는 해풍과 조개껍질이 섞인 키토산 점질의 토양을 갖춰 최상의 떼루아르(포도의 재배에 영향을 미치는 모든 환경조건)로 평가받고 있다. 이런 최상의 포도로 만들어진 것이 올해 1월 출시되었다는 레드와인 ‘포리버(for river)’, 과연 맛은 어떨까. 한모금에 진한 포도향이 가득 스며든다. 이윽고 부드럽고 순한 느낌, 와인을 체험하러 온 30여 명의 주부 입맛을 금세 사로잡았다.
“와인에는 크게 단맛, 떫은맛, 쓴맛이 있는데 오래된 와인일수록 탄닌(떫은맛)구조가 강해집니다. 가장 먹기 좋은 와인은 와인소비의 70% 이상을 차지하는 2~4년산 와인으로 3년까지는 젊은 와인(young wine)이라고도 하죠.” 와인체험스쿨을 운영중인 농업회사법인 샌드리버(주) 김승원 대표이사는 오래된 와인이라고 맛이 좋은 것은 아니라고 덧붙인다.
와인시음에 이어 카나페 만들기. 짭잘한 맛 때문에 와인과 잘 어울린다는 치즈를 크래커에 얹어 햄, 키위 등을 더한다. 치즈 대신 시중에 파는 액상치즈를 활용해 각종 야채샐러드나 고구마샐러드, 양상추를 얹은 카나페도 만들어볼 수 있다.
완성된 카나페에 매혹적인 붉은 빛 레드와인, 창밖으로 보이는 가을 들녘의 풍경까지 와인카페에선 가을도 잠시 머물러 있는 듯 했다.

나만의 와인 만들기…포도:설탕=10:1, 가장 적당한 알코올 도수
∝ 1차 발효- 박스 한가득 신선한 포도를 수확했다. 비가림 재배로 키워낸 친환경 포도라 세척과정 없이 포도알을 떼어 커다란 양푼에 담는다. 알맹이만 톡톡 터져 나오게 주무른다. 얼마 지나지 않아 속살처럼 은은한 색의 포도물이 양푼 가득 채워지는데 이렇게 나온 국물만으로 만드는 것이 화이트 와인이란다.
알코올 도수를 맞추기 위해서는 별도의 보당이 필요하다. 당의 50%가 알코올로 전환되기 때문인데 예를 들어 포도 10kg에 1kg의 설탕을 첨가하면 당도(브릭스)는 26도 정도, 이의 절반인 13도가 와인의 도수가 되는 것이다. 김 대표이사는 “포도의 효모균은 알코올 도수 15도 이상에서는 생존하지 않기 때문에 설탕이 과하면 더 이상 발효가 되지 않는다. 먹어봤을 때 설탕 맛이 안 느껴지는 게 성숙된 와인”이라고 조언했다. 과일 당도측정기를 이용하는 것도 정확한 당도를 측정하는데 도움이 된다.
설탕과 잘 섞었다면 효모를 넣을 차례. 역시 상하좌우로 골고루 저은 뒤 하루 정도 공기와 접촉하도록 오픈해둔다. 7~10일 정도 보관하면서 색과 맛이 충분히 우러나도록 하루에 1~2번 정도 저어준다. 여기서 발효가 덜 됐다 싶으면 효모를 조금 더 넣는다.
∝ 2차 발효- 알코올과 가스, 물이 생성되는 과정으로 일체 공기와의 접촉을 차단해야 한다. 3개월 정도 25℃의 온도를 유지한다. 3~4번 정도의 정제를 거쳐 찌꺼기를 제거하면 2~3년은 두고 먹을 수 있는 와인이 완성된다. 소주를 넣고 담그는 여러 과일주 역시 색이 충분히 우러난 후 바로 찌꺼기를 제거하는 것이 건강한 술을 만드는 방법이다.
마침 2차 발효 중인 체험장 입구의 커다란 통을 열자 시큼한 술냄새가 진동을 한다. 아직 완성된 맛은 아니었지만 어느 정도 와인색이 배어있었다. 우리가 만든 와인도 머지않아 붉은 빛으로 물들어 맛있는 와인으로 탄생할 것이다.

와인은 ‘살아있는 음식’, 병에 담아 보관하는 것이 좋아
와인은 소주병에라도 병입하는 것이 먹기에도, 보관하기에도 좋다. 병에 담은 와인은 3개월 정도 지나야 안정되고 숙성된 상태의 맛을 즐길 수 있다. 구입한 와인 역시 바로 먹는 것은 피하라는 게 김 대표이사의 설명이다. 이동 중의 진동으로 인해 와인이 어지러운 상태라 특유의 살아있는 맛을 느끼지 못하기 때문이다. 와인에 필요한 매너를 일일이 익히기란 번거로운 일이긴 하지만 와인을 ‘살아있는 음식’으로만 생각해도 와인을 반 이상은 아는 것. 와인에 담긴 깊은 정성과 숙성과정을 소중한 사람에게 그대로 선물하고 싶어진다. 내가 만든 와인을 더욱 특별하게 보이고 싶다면 시중에서 와인병 이나 천연 코르크 마개를 구입해 직접 만든 와인라벨까지 붙여보자. 머지 않은 겨울, 잦은 송년 모임에 이만한 선물도 없을 것이다.
굳이 와인체험이 아니더라도 와인카페에선 와인 한잔을 곁들인 만족할만한 식사도 가능해가족들과 여유롭고 행복한 시간을 보낼 수 있다. 야외에서는 숯불 바비큐 구이로 깊어가는 가을밤의 정취를 느끼는 것은 물론 카페 주변의 사슴농장을 둘러보는 재미도 쏠쏠하다.

문의 샌드리버(주) 031-366-8338/ 8350
오세중 리포터 sejoong71@hanmail.net
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