일산 ‘향초밥집’ 노영우 대표는 35년간 일식 요리사로 그중 18년은 향초밥집 대표로 초밥을 연구하고 만드는 요리사의 삶을 살고 있다. 초밥을 만드는 매력에 빠져 오랜 기간 초밥을 연구하고 만들면서 그가 한결같이 지켜온 것은 ‘기본에 충실 하자’는 것. ‘어떤 재료로 맛있는 초밥을 만들어볼까’ 늘 연구하고 시도하며 수많은 시행착오를 겪었지만, 여전히 놓을 수 없는 것은 맛있는 초밥을 만들고 싶은 그 마음이다. 그를 매료시키고 그의 삶을 이끈 그의 초밥 인생 이야기를 들어보았다.

초밥의 매력과 그 만드는 재미에 빠져 초밥 요리사가 되다
초밥은 ‘향초밥집’을 운영하는 노영우 대표의 삶에서 반 이상을 차지한다. 밥과 그 밥 위의 재료가 얼마나 잘 어울리는가가 그 맛을 결정한다는 초밥. 그 초밥을 만드는 재미에 빠져 초밥을 연구하고 만든 지 어느덧 30년이 훌쩍 넘어버렸다. 고등학교 졸업 후 우연히 일식당 아르바이트를 하게 되면서 일식 요리사의 길을 걷게 되었고 그 길에서 만난 초밥의 매력에 빠져 초밥을 연구하고 만드는 일에 몰두하게 되었다. 그가 초밥을 좋아하게 된 것은 냉동 삼겹살 때문. 오래 구우면 딱딱해져 먹기 어려운 냉동 삼겹살을 밥에 싸면 부드러워져 맛있게 먹을 수 있다는 것을 알게 되면서부터다. 밥이 그 재료를 맛있게 만든다는 사실과 호텔에서 일하던 중 IMF를 겪으며 잠시 쉬고 있을 때 읽었던 만화 ‘미스터 초밥왕’은 예전부터 관심을 두었던 초밥에 눈을 돌리게 했고 일식 요리의 근간은 초밥이라는, 초밥의 세상이 곧 열릴 것이라는 생각으로 본격적으로 초밥을 만들기 시작했다. 그러면서 그가 집중했던 것은 제철에 나는 주변의 모든 식재료가 초밥의 재료가 될 수 있다는 것. 그래서 우리나라에서 나는 거의 모든 재료로 초밥을 만들어 봤고 그 재료를 위해 전국 많은 곳을 여행하며 돌아다니기도 했단다. 그렇게 지금까지 그가 연구하고 시도한 초밥의 종류만도 나물 초밥, 가지 초밥, 표고버섯 초밥, 해초밥, 인삼 초밥, 김치 초밥 등 수백 가지. 그중 결과가 좋았던 것도 있었지만 그렇지 못한 것도 있었고 대중적으로 내놓기에는 역부족인 게 현실이었다. 하지만 주변의 모든 식재료를 대할 때면 초밥의 재료로써 보게 되고 생각하게 된다는 그의 초밥 연구는 여전히 진행 중이다. 

밥과 숙성 기술로 맛을 내는 향초밥집을 만들다  
초밥에 대한 그의 사랑이 열매를 맺은 것은 2001년 처음 향초밥집을 열면서부터다. 향초밥집을 시작하면서 그가 한 생각은 ‘초밥의 대중화’였다고 한다. 기본에 충실하며 제철에 나는 신선한 생선을 이용해 누구나 즐길 수 있는 초밥을 만들자 했고 그 결과는 성공적이었다. 그가 만든 향초밥집의 특징은 무엇보다 밥이 맛있는 초밥집 그리고 생선을 저온 숙성시켜 만드는 초밥집이라는 것. 생선은 그 특성에 따라 적게는 2~3시간부터 많게는 하루 이상 저온으로 숙성시켜 초밥을 만드는데 저온 숙성의 장점은 생선에 있는 기름이 빠지면서 담백하고 부드러워지며 비린 맛이 제거된다는 것이다. 솥에 지은 밥과 저온 숙성시킨 생선을 얹은 초밥은 그 맛에서 성공적이었고 반응도 뜨거웠다. 그 후 사업이 성공 가도를 달리다가 실패하기도 했지만, 그가 여전히 지키고 있는 것은 향초밥집의 맛을 내는 밥과 숙성이다. 그것을 위해 그가 늘 빼먹지 않는 것은 새벽시장에 나가 저렴하고 신선한 재료를 사는 것과 솥에 밥을 하는 것. 그렇게 앞으로도 향초밥집을 운영하는 것이 그의 바람이다. 한 가지 그가 더 바라는 것은 나중에 초밥을 연구하고 만들면서 얻은 방법과 기술로 오뎅집을 여는 것이란다. 미래의 먹거리는 안전하게 먹을 수 있는 익히는 것에 있다는 생각 때문이기도 하고 무엇보다 재료 본연의 맛을 느끼며 그 맛을 한층 배가시킬 수 있도록 국물에 적셔서 먹는 오뎅이라는 음식의 매력 때문이기도 하다. 그때까지 향초밥집의 초밥을 만드는 요리사로 지금처럼 기본에 충실하며 항상 연구하고 시도하는 그런 초밥 장인이 되고 싶다는 것이 노 대표의 바람이다.  
 

위치 일산동구 백석동 1179-2
문의 031-908-8505

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