최근 도산공원 인근에 새로 오픈한 ‘퍼멘트비’는 와인과 어울리는 개성 있는 메뉴를 선보이며 와인 마니아들의 주목을 끌고 있다. 상호인 퍼멘트(ferment)는 ‘발효’를, B는 비스트로(Bistro)의 ‘B’를 의미한다고 한다. ‘발효’를 테마로 한 식당? 다소 생소한 콘셉트가 궁금증을 일으킨다.

캐주얼 와인 바와 파인 다이닝의 융합
‘퍼멘트비’는 위층의 일식당 ‘갓포치유’가 전혀 다른 콘셉트로 새롭게 오픈한 브런치& 와인 비스트로이다. 매장 앞에 ‘FERMENT B’라고 쓰인 영어 간판이 이색적이다. 문을 열고 들어서면 고급스러운 유럽의 캐주얼 와인 바를 연상시킨다. 35평 규모의 홀에는 커다란 와인셀러와 원목 테이블, 프랑스산 앤티크 의자가 멋진 조화를 이루고 있다. 또 안쪽으로 8~10인 용 단독 룸이 보이고, 카운터 옆에는 바(bar)가 설치돼 간단히 혼밥, 혼술 하기에도 제격이다.
실내 분위기에 어울리게 식기 또한 김남희 작가의 작품과 광주요를 사용한다. 여기까지만 보면 그저 흔한 와인 바의 하나로 생각하기 쉽다. 그런데 이곳의 묘미는 파인 다이닝 레스토랑인 만큼 성의 있게 풀어내는 음식에 있다.

발효식품을 다이닝 메뉴와 접목시켜
무엇보다도 ‘발효’라는 독특한 테마가 범상치 않다. 우리의 발효식품을 다이닝 메뉴와 접목시켜 요리를 만들겠다는 것이 이곳의 취지다. “일상적인 가벼운 샐러드나 샌드위치, 파스타, 스테이크 등을 취급하면서 장류, 누룩, 발효소스, 야채절임, 장아찌, 치즈 등의 어우러짐을 소개하고 싶어 식당을 오픈하게 됐다”는 설명이다.
때문에 이곳의 요리에는 한두 가지 발효식품이 들어간다. 스위스 치즈와 돼지 앞다리살, 술찌개미 피클로 구성된 ‘쿠반 샌드위치(17,000원)’를 비롯해 명란젓과 시래기, 조개의 조합인 ‘명란젓갈의 크림파스타(19,000원)’, 면 반죽에 김 가루를 넣어 만든 ‘버터소스의 생면파스타(18,000원)’, 잣버터로 조리한 ‘돼지등심의 코돈블루(25,000원)’ 등이 그것이다.

단순한 식당 아닌 문화공간으로 거듭날 터
와인과 함께하면 더 좋은 디너 메뉴 역시 1만~2만 원 대여서 큰 부담이 없다. 그중에서도 ‘연어샐러드(17,000원)’와 ‘비프 타르트와 흑미칩(18,000원)’이 와인과 잘 어울린다. 샐러드는 훈제한 연어뱃살과 발효시킨 간장소스, 요거트소스가 어우러져 상큼함을 선사한다. 또 바삭하게 튀긴 흑미칩에 숯 오일로 달군 한우 우둔살 육회를 얹은 후 된장에 10일간 묻어 절인 달걀노른자를 솔솔 뿌려 처빌 허브로 마무리한 ‘비프 타르트와 흑미칩’도 품격 있는 맛을 연출한다. 또한 이곳의 강점은 주우석 헤드셰프와 홍성민 소믈리에의 환상적인 콜라보레이션이다.
청담동 ‘익스퀴진’에서 수 셰프로 다년간 실력을 쌓은 주 셰프와 가성비 좋으면서 음식과도 잘 맞는 와인을 선별해주는 베테랑 홍 소믈리에의 운명적 만남이 강력한 팀워크를 자랑하기 때문이다. 끝으로 성래현 대표는 “발효와 문화에 대해 연구하고 정보도 나눌 수 있는 강연이나 이벤트를 종종 진행할 계획”이라며 음식만이 아니라 다양한 문화를 접할 수 있는 문화공간이 되기를 바란다고 전했다.

위치: 강남구 언주로 164길 34-2(신사동 647-2), 1층
영업시간: 오전 10시 30분~밤 12시, break time/오후 3시~6시 / 식사 주문 오전 11시 30분부터, 일요일 휴무
주차: 대리주차 가능

문의: 02-540-2211

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