구미시청 앞 송정동 복개천 주차장 양 길가에는 수백여개의 맛집들이 즐비하다. 대구 수성구 들안길 맛집 거리처럼 음식점들이 모여 있는 곳이다. 부대찌개 한우 한식 삼겹살 일식 횟집 삼계탕 꽃게장 치킨 찜닭 감자탕 족발 냉면 스시 초밥 맛집 등 없는 게 없다.  

이 거리에서 초밥으로 잘 알려진 스시준 활어 일식 초밥전문점을 찾았다. 밥을짓다 회를썰다 손으로 감싸다 그리고 횟감을 밥과 절묘하게 만나게 한다. 밥 위에 길게 꼬리치며 얹혀 있는 밥길이의 2배가 넘는 횟감이 입맛을 사로잡는다.

남녀노소 누구나 좋아하고, 깔끔하고 산뜻하게 즐길 수 있는 외식 메뉴 중 하나인 초밥이 뜨고 있다. 구미 송정동에 최근 문을 연 스시준(대표 차차)은 20여년 경력의 권영길 조리실장이 주방을 이끄는 초밥전문점이다. 신상(?) 맛집이지만 오랜 경력과 노하우를 느낄 수 있는 ‘제대로 만든 초밥’을 만날 수 있어 눈길을 끈다.

재료부터 조리까지 유별난 정성
경북 구미 초밥집 스시준의 초밥에 사용하는 생선은 국내산 산지 직송 활어(광어 우럭 도미)와 노르웨이산 고급 생연어다. 쌀은 국내산 쌀 중 초밥용으로 가장 적합한 군산 신동진쌀만 사용한다. 

활어회는 신선하고 쫀득한 식감이 뛰어나지만, 초밥에 쓰기에는 다소 까다로운(?) 재료다. 여러 가지 조건을 제대로 조절하지 못하면 초밥 본연의 맛을 느끼지 못할 수 있기 때문. 따라서 활어회 초밥은 조리장의 경험과 노하우가 맛에 절대적인 영향을 미칠 수 있다.

노르웨이산 생연어는 현지에서 잡은 뒤 바로 냉장보관하여 항공으로 배송된다. 선명한 빛깔과 부드러운 식감, 고소하면서 담백한 맛이 일품이다. 초밥에 사용하는 쌀은 밥알이 탄력 있으면서 입안에서 잘 풀어지고 배합초를 섞었을 때 밥알이 쉽게 허물어지지 않아야 한다고. 신동진쌀은 이런 조건에 딱 부합하는 쌀이다. 

권 실장은 “초밥에서 가장 중요한 것은 밥이다. 밥을 지을 때는 열전도율이 좋은 알루미늄 냄비에 밥을 짓고 배합초를 섞은 뒤 따뜻한 곳에서 약 40분간 서서히 식힌다. 이 상태의 밥으로 초밥을 만들어야 가장 맛있다”고 설명했다.

가장 맛있는 밥 상태를 유지하기 위해 특별히 고안된 전문 보관통을 사용하고 있다. 이곳은  대부분의 양념류를 직접 만들어 사용한다. 염도와 당도 산도 등을 적절히 조절한 양념류 덕에 전체적으로 담백하고 깊은 맛의 음식을 만날 수 있다.

가격대비 고급스런 모듬회, 알찬 세트구성으로 가족외식에 딱
구미 초밥 맛집 스시준의 주력메뉴는 모듬초밥이다. 1만원~2만5천원까지 가격대는 다양하다. 고소한 크림스프, 생연어를 얹은 채소 샐러드, 장국, 우동(또는 알밥)과 함께 초밥이 한 세트로 구성된다.  

점심특선 메뉴(오전 11시30분~오후 3시)는 1만원짜리 A세트와 1만2천원짜리 B세트가 있다. 점심시간에 이곳을 찾는 손님은 대부분 B세트를 선택한다고. B세트의 초밥은 광어, 생연어, 참치, 초새우(초밥용으로 익힌 새우), 생새우, 한치, 한우 살치살 등 총 10개가 나온다. 공통으로 나오는 사이드 메뉴와 함께 새우와 맛살 단호박 튀김이 나온다.

좀 더 고급스럽고 푸짐하게 모둠초밥을 즐기고 싶다면 준세트(2만5천원)를 권한다. 준세트는 광어, 광어지느러미, 생연어, 참치뱃살, 황새치, 도미뱃살조림, 생새우, 한우 살치살, 생연어알을 얹은 구남말이 등 고급스런 재료가 더해진 초밥 13개와 먹기 좋게 손질한 커다란 생새우가 튀김 메뉴에 곁들여 나온다. 

이집에서 눈여겨봐야 할 것은 초밥에 얹은 생선회의 크기. 밥 길이의 두배가 넘도록 길게 회를 떠 얹어준다. 무엇보다 이집 초밥은 입안에 넣었을 때 밥과 생선이 따로 놀지 않고 함께 씹히면서 초밥이 가진 매력을 그대로 느낄 수 있어 반갑다. 

권 실장은 “초밥을 맛있게 먹고 싶다면 젓가락을 내려 놓으라”며 “밥이 부서지지 않도록 손가락으로 부드럽게 초밥을 쥐고 간장을 살짝 찍어 먹으면 밥과 생선이 함께 입에서 어우러지며 씹히는 초밥 본연의 맛을 느낄 수 있다”고 귀띔했다.

초밥 외에 달지 않고 깊은 국물 맛이 일품인 우동과 습식빵가루를 입혀 튀겨내 겉은 바삭하고 속은 부드러운 일식돈까스도 인기있는 식사류이다. 메뉴는 점심특선(1만원~1만2천원), 모듬초밥(1만3천원~2만5천원), 왕새우튀김 및 모듬사시미 등 단품요리, 알밥 우동 냉모밀 등 단품식사, 단품초밥 등이 있으며 수제 돈까스가 있다.

김성자 리포터 sakgane@hanmail.net

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