과거 일부 미식가와 해외 유학생들 사이에서 인기를 끌었던 드라이에이징(건조숙성)이 핫 이슈로 떠오르고 있다. 마블링이 많은 부위가 맛있는 고기라는 인식에서 최근 건강을 생각해 지방이 적은 부위를 선호하는 이들이 증가하고 있는 것도 드라이에이징이 뜨고 있는 이유. 하지만 지방이 없는 부위는 그냥 먹기에는 다소 식감이 뻑뻑해 이를 드라이에이징 기법을 통해 육질을 보다 더 부드럽게 섭취할 수 있는 방식이 인기를 끌고 있다. 아쉬운 것은 드라이에이징 건조 과정이 완료되면 겉 부분의 딱딱한 부분은 잘라내기 때문에 실질적으로 확보할 수 있는 물량은 적은 편이라 가격대가 높을 수밖에 없다는 것. 그래서 아직 전문점이 많지 않지만 우리지역에 전국적으로 입소문 난 드라이에이징 전문 정육점과 음식점이 있어 찾아가보았다.
이난숙 리포터 success62@hanmail.net

한우 드라이에이징 전문 정육점 ‘잠든고기’ 




깔끔하고 모던한 공간, 매장에 흐르는 잔잔한 음악, 향 좋은 커피를 즐길 수 있는 셀프 커피 머신. 이쯤 되면 영락없는 카페지만 이곳은 신개념 푸줏간 ‘잠든고기’다. 한우 드라이에이징 전문점으로 더 유명한 이곳, ‘잠든고기’라는 이름은 몇 주 동안 고기를 잠재운다는 의미에서 붙여진 것이라고 한다. 양대윤 대표는 설비 제작 전문가로 고기 전문점 등의 설비를 맡다가 드라이에이징 저장고 제작에 착안하게 됐고 전문 정육점도 오픈하게 됐다고. 양 대표는 “드라이에이징은 일정온도, 습도를 조절해 3주 이상의 기간 동안 숙성해 고기의 수분이 날아가는 과정을 통해 진한 풍미가 더해지고 육즙이 농축되면서 고소한 맛과 부드러운 식감을 가진 고기로 재탄생 시키는 방식”이라고 설명한다. 이곳 드라이에이징 고기는 대부분 특수 제작된 내부 숙성고에서 숙성시키고, 숙성이 거의 완료된 고기 일부를 매장에서 전시 겸 진열 숙성을 하고 있다. 드라이에이징 고기는 살살 녹는 맛보다 건조를 시킴으로써 꼭 필요한 수분만 남기 때문에 씹을수록 풍미가 깊어지는 것이 특징이다.
잠든고기의 주력상품은 T자 모양의 뼈를 중심으로 양측에 채끝과 안심이 동시에 붙어있는 최고급 부위 T본 스테이크, 채끝, 등심 등. 여기에 드라이에이징 고기와 잘 어울리는 히말라야 소금, 이탈리안 시저닝 허브와 소스 등도 함께 판매한다. 양 대표는 “히말라야 소금은 일반 소금에 비해 달착지근한 맛이 느껴져 드라이에이징 고기와 잘 어울리고, 이탈리안 시저닝 허브는 드라이에이징 특유의 구수한 블루치즈의 향을 더욱 짙게 해줘 고기의 풍미를 살리는데 좋다”고 한다. 드라이에이징 뿐 아니라 질 좋은 한우와 돼지고기도 판매하고 있으며, 회원가입을 하면 드라이에이징 고기가 나올 때 문자 서비스도 해준다. 

위치: 일산동구 위시티로 7 위시티블루밍아파트 5단지 상가 2동 105호
오픈시간: 오전 9시 30분~오후 8시 30분(일요일 휴무)
문의: 031-966-6691

국내 최초 숙성 돼지고기 전문점 ‘육풍’ 일산점





국민 대표 외식 메뉴로 손꼽히는 삼겹살은 돌판 삼겹살, 떡쌈 삼겹살 등으로 계속 진화를 거듭하고 있다. 최근 그 삼겹살의 진화 바람은 드라이에이징 돼지고기로 관심이 모아지고 있는 중. 드라이에이징 하면 소고기를 떠올리던 시장에 지난 2014년 3월 돼지고기 드라이에이징 전문점으로 문을 연 ‘육풍’이 그 중심에 서 있다고 해도 과언이 아니다. 구미에서 시작한 ‘육풍’은 고기 맛이 남다르다는 입소문이 퍼지면서 1년 만에 전국적으로 30여 개의 가맹점이 개설됐다. 육풍은 3대째 대대로 내려오는 독자적인 숙성 기술을 발전시켜 숙성고 안에서 습식숙성(Wet Aging)과 건식숙성(Dry Aging)을 조합한 고품질의 숙성육을 만든다. 이렇게 1차 숙성, 2차 진공포장 습식숙성, 3차 공기노출 건식숙성 과정을 거친 ‘육풍’의 숙성육은 육질이 부드럽고 찰지면서 육즙이 풍부해 재방문율이 높다. 이렇게 독보적인 숙성돼지고기의 맛을 우리지역에서 맛볼 수 있는 곳이 육풍 ‘일산점’. ‘드셔보시고 놀라세요’란 재미있는 문구가 걸린 한옥풍의 입구를 지나 매장에 들어서면 저온숙성고와 육풍고기제작소에 전시된 숙성된 고기를 직접 볼 수 있어 신뢰감이 든다. 육풍에서는 고객 상에서 고기를 구울 때 두께가 두꺼워 판의 온도가 어느 정도 올라갔을 때 구워야 제 맛이 나기 때문에 온도계로 온도 측정을 해주고, 숙성된 고기의 육즙이 조리 시 빠져나가지 않게 하기 위해 그릴링을 한다고 한다. 이렇게 구운 고기는 겉은 튀겨진 듯 바삭하고 속은 부드러운 육질의 풍미가 그만이다. 

위치: 일산동구 일산로 459(정발산동)
오픈시간: 오전 11시~자정(일요일은 오후 11시 30분까지, 명절 전후 3일간만 휴무)
문의: 031-915-0033

드라이에이징 스테이크 맛집 ‘더 비스트로 조선’





조선식 레스토랑&펍 ‘더 비스트로 조선’은 드라이에이징 스테이크 맛집으로 유명한 곳. ‘더 비스트로 조선’은 개화기 시절 영국인 요리사 Moore가 조선의 매력에 빠져 한국 여인과 결혼해 요리를 업으로 하며 살게 되면서 1903년 운악부곡이라 불리던 지금의 정발산동 밤가시 마을에 처음으로 세웠던 Lewis Moore의 조선식 레스토랑이 오늘날의 더 비스트로 조선으로 이어진 것이라고 한다. 이곳은 ‘동서양의 만남’이란 컨셉으로 이탈리안 요리에 한식을 접목한 특별하고 새로운 요리의 맛, 여기에 전체적으로는 모던하면서도 곳곳에 동양적인 소품으로 조화를 이룬 독특한 분위기로 오픈 초기부터 관심을 모았다. 무엇보다 고객들로부터 호평을 듣고 있는 이곳의 스테이크는 습식숙성과는 확연히 다른, 40일 건조숙성 스테이크로 고기의 수분을 날리는 과정을 통해 진하고 강한 풍미와 육향, 육즙이 농축되면서 극상의 부드러움과 고소한 맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 더 비스트로 조선의 스테이크 메뉴로는 드라이에이징 채끝 스테이크, 드라이에이징 한우 꽃등심 스테이크, 수비드 한우 안심 스테이크, 수비드 한돈 목살 스테이크 등이 있다. 또한 현대와 전통의 맛이 어우러진 청양고추 까르보나라, 흑임자와 차돌박이 샐러드, 된장치킨샐러드, 매콤제육 샐러드 피자, 궁중잡채 파스타, 수제불고기샐러드피자 등 독특한 메뉴도 인기를 끌고 있다. 브런치&런치 메뉴 타임은 오전 11시~오후 3시까지.

위치: 일산서구 탄중로 101번길 41(덕이동)
오픈시간: 오전 11시~새벽 1시(매주 월요일 휴무)
문의: 031-916-9900 

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