30년 전통의 맛 ‘길정당족발’
깐깐한 주인장이 있어 믿을 수 있는 맛
가족 모두가 즐길 수 있고 영양도 풍부한 족발을 제대로 만드는 곳이 있다. 박경리 토지문학 공원 정문 앞 골목에 위치한 길정당 이 그곳이다. 30년간 꾸준히 지켜온 길정당 안주인의 손맛을 그대로 전수받은 길정당족발(대표 최완호)에 직접 가 보았다.
●30년 전통의 맛을 유지하는 비법
최완호 대표는 매일 생족발을 1차 초벌 삶기 한 후 흐르는 물에 넣고 하나씩 피를 제거한다. 누구도 하지 않는 이 과정을 진행하는 이유는 족발에서 나는 미묘한 맛의 차이를 살리고 잡내를 용납하고 싶지 않은 깐깐함 때문이다. 피를 빼기 위해 한 손으로 족발을 잡고 다른 손으로 여러 번 꾹꾹 누르는 작업을 2~3회 하고나면 남자인 최 대표의 손도 덜덜 떨린다.
초벌 삶기와 피 제거 과정 후 최종적으로 8가지 한약재와 갖은 재료가 담긴 비법 꾸러미들을넣어 만든 족물에서 족발을 푹 고아낸다 . 길정당 맛의 비법을 직접 전수받는 과정에서 수많은 시행착오가 있었다. 최 대표는 개업 전 블라인드 테스트를 통해 맛에 대한 인정을 받고나서야 판매를 시작했다. 족발이 완성되는 과정이 고되고 장시간 걸리지만 원칙을 지키는 것이 일정한 맛을 내는 기본이며, 특별한 비법이라고 최 대표는 말했다.
●담백하고 고소하고 꼬들꼬들한 족발
손님상에 나가기 전 작은 기름덩어리라도 보이면 최 대표가 직접 한 번 더 제거한다. 그래서 그런지 길정당족발의 속살은 유난히 뽀얗고 깨끗하다. 직접 고은 육수로 끓인 뽀글장에 찍어 먹어보라는 최 대표의 권유에 따라 콕 찍어 먹으니 감칠맛이 난다. 총 11가지 육수 재료와 양을 적은 종이가 주방 한 쪽에 붙어있다. 매일 끓이지만 늘 정량을 지키고자 하는 최 대표의 꼼꼼함이 보인다.
소면은 첫 맛은 좀 싱거운 듯 했지만 아삭하고 칼칼한 김치와 함께 먹으니 간이 딱 맞았다. 맛도 맛이지만 초벌 삶기, 피 제거 과정, 족발 썰기까지의 모든 과정에서 제대로 된 맛을 내려는 정성과 위생적인 관리까지 신경 쓰는 최 대표의 노력이야말로 30년 전통의 맛을 이어주는 비법이다.
문의 765-1001
신애경 리포터 repshin@naver.com
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