커피상식-‘에스프레소’
에스프레소는 es : under라는 의미와 presso : pressure 압력이라는 의미가 합해서 under, pressure / 압력 하에 추출된다는 말에서 나온 커피 메뉴이다. 1819년 프랑스 롤랑이 증아식 커피 여과기로 특허를 받았으며 1901년 이태리 베제라는 증기압을 이용해 커피를 추출하는 에스프레소 머신을 특허 받았다. 그러나 특허를 1903년 이태리 파보니가 사들여 사업적으로 성공하게 되며 초기의 모델은 추출압력이 1.5기압정도 가해지는 머신이였다. 이후 초기의 시행착오를 거치고 소비자 만족도를 통해 현재의 9기압의 머신이 탄생하게 된다. 이렇듯 에스레소에 있어서 압력은 상당히 중요한 부분을 차지하는데 뜨거운 물을 가압하여 케이크라 불리는 분쇄된 커피층을 통과시켜 수용성 성분뿐만 아니라 친유성 성분까지 추출하게 되어 맨위는 크레마라 불리는 거품층과 그아래는 작은 오일방울들이 에멀젼 형태로 흩어져 있는 특유의 음료이다. 물리적인 관점에서 보면 에스프레소는 뜨거운 물을 가압하여 압착된 커피층을 통과시킴으로써 물의 압력에너지가 커피층에 소모되어 만들어지는 음료라고 말할 수 있다. 커피나무는 온도와 강우량만 적당하면 쉽게 자라는 특성이 있다. 아라비카 종에는 해발 1000~1500m 고산지대 연중평균기온 20도 ~25도 강우량은 1500~2000mm정도가 알맞은 서식 조건이다. 커피나무가 자라는 곳은 대부분 고산지대이며 경사가 급한 곳이 많다. 커피나무는 물 빠짐이 좋은 토양을 좋아하며 물을 자주 공급해 주는 것을 좋아한다.
*에스프레소 특징
커피의 등급은 커피 거래 기초의 하나로서 사용된다. 커피의 등급은 외관, 즉 커피 원두의 크기와 형태를 기준으로 하는 경우와 커피 생산지의 해발고도를 기준으로 하는 경우로 볼 수 있으며, 커피 생산국마다 별도의 등급 체계를 운용한다.
*에스프레소 범위
여기에서 범위는 하나의 가이드라인일 뿐 에스프레소 맛의 성향이 달라 질 수도 있다. 커피를 음용하는 습관이나 문화 차이로 아래의 범주는 이태리식을 기준으로 하였으며, 베리에이션 커피를 주로 음용하는 국가에서는 커피의 양을 다소 많이 그리고 물의 온도도 다소 높게 하는 경향이 있다.
* 변수범위
분쇄된 커피의 양 : 7~9g, 물의온도 : 92~95도, 주입되는 물의 압력 : 9~10bar, 추출시간 ：２０～３０초
안양스페셜티커피학원
주 덕 원장
문의 : 031-424-2442
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