대형마트에서 규격화하여 1개당 500~700원 정도에 판매하고 있는 초밥을 싼 것만 골라 담아도 4인 가족이 배불리 먹으려면 몇 만원을 훌쩍 넘기기 일쑤다. 그렇다고 제대로 된 초밥을 먹고자 큰맘 먹고 회전초밥집이라도 갈라치면 초밥은 달랑 2개인데다 맛있는 초밥은 가격마저 맛에 비례해 입이 즐거운 만큼 지불해야 하는 대가도 크다.
원주에 제대로 만든 초밥을 아주 착한 가격에 만날 수 있는 캐주얼 초밥집이 문을 열었다. 일본에서 특별한 비법을 전수 받고 다년간 서울 경복궁 인근 ‘효자동초밥’에서 검증을 거친 권태석 쉐프가 선보이는 에도마에스시. 오늘만은 제대로 된 든든한 점심을 먹고 싶다거나 특별한 외식장소를 물색 중이라면 주목하시라.

●문턱을 낮춰 맛있는 초밥 먹을 수 있게
단구동 청정고을순대 맞은편에 ‘연초밥(대표 권태금)’이 문을 열었다. 깔끔하고 아담한 공간에서 좋은 재료와 훌륭한 실력으로 승부하겠다는 그들의 야심찬 시작. 내일신문 리포터가 먼저 맛본 초밥은 그 맛이 남달랐다.
두 명이 배불리 먹을 수 있는 양의 연초밥셋트는 광어, 농어, 참치, 연어, 생새우, 문어 등 다양한 종류의 초밥을 한 번에 맛볼 수 있다.
광어와 농어의 쫄깃하고 담백한 맛과 고슬고슬한 밥의 조화, 고소한 연어 위에 살포시 올린 소스와 얇게 저민 양파의 신선함이 어우러진다. 자칫 비리기 쉬운 참치에 쯔메라는 소스를 발라 달작지근하면서도 감칠맛이 더해져 입안에서 언제 사라졌는지 모르게 스르르 넘어가는 맛이 일품이다. 살이 꽉 찬 새우튀김과 신선한 야채샐러드는 기본. 가스오브시를 듬뿍 넣고 주방장의 노하우를 담아 야채의 깊은 맛을 우려내 국물 맛이 진~한 미니우동까지, 빈속에 들어갔다가 배를 두드리며 나올 만한 양이 또 하나의 매력이다.
연초밥 권 대표는 “아이들과 함께 회전 초밥을 먹으러 가면 수십만 원이 훌쩍 넘어 자주 가게되질 않았다. 값이 비싸다는 고정관념 때문에 부담스러웠던 게 사실이다. 연초밥은 가격은 낮추고 질은 높여 초밥을 좋아하는 손님들이 부담 없이 자주 찾을 수 있도록 했다”며 서울 효자동 유명인들이 자주 찾던 초밥집에서 일하던 동생과 원주에서 오픈을 하게 된 이유를 밝혔다.

●숙성이 다른 회로 만든 초밥
연초밥의 모든 재료는 가장 최상의 것을 사용한다. 활어는 쉐프가 직접 손질해 다시마숙성을 거치고, 참치와 연어는 서울에서 2~3일에 한번 씩 공수해 직접 손질한다. 보통 초밥에 쓰이는 활어는 작은 것을 사용하지만 권 쉐프는 2.5~3kg의 활어를 쓴다. 권 쉐프는 “단가가 조금 비싸지만 맛과 육질이 가장 좋은 크기다. 다시마숙성을 거쳐 결 반대로 회를 뜨면 최상의 맛과 부드러움을 느낄 수 있다”며 식감을 내는 비결을 밝혔다.
연초밥 권 쉐프는 현재 동경지방에서 초밥 만드는 법인 에도마에 스시 방법으로 초밥을 만든다. 이는 4시간 이상 곤부지메(다시마 숙성)를 해 쫀득하면서도 회를 결 반대로 잘라 힘줄이 씹히지 않고 부드러워 밥과 회가 입안에서 스르르 사라질 수 있도록 만드는 비결이다.
실제로 맛본 초밥은 촉촉함과 부드러움이 남달랐다. 평소에 초밥을 먹을 때는 목이 막혀 물이나 미소된장국을 옆에 놓고 떠먹곤 했는데, 숙성이 달라서인지 부드럽게 넘어갔다.

●초밥 맛 80% 밥이 좌우해
초밥은 신선한 재료도 중요하지만 무엇보다도 밥이 초밥맛의 80%를 차지한다고 할 만큼 중요하다. 권 대표는 “쌀은 다른 사람이 씻어도 될 것 같은데 단 한 번도 다른 사람에게 맡기지 않는다. 쉐프가 직접 쌀의 상태를 파악하며 씻은 후 일본에서 공수한 초밥 전용 밥솥으로 밥을 한다. 고슬고슬하면서도 밥알이 살아있어 회와 조화를 이루는 맛있는 밥을 만드는데 많은 정성을 들인다”고 말했다.
권 쉐프는 “쌀을 세심하게 씻어야 초가 잘 스며들어 맛있는 밥을 만들 수 있다. 밥에 배합초를 충분히 넣는 것 또한 우리 집 초밥의 맛의 비결”이라며 자신감을 내비췄다.
연초밥세트는 2만5천원으로 2인분 초밥 22개와 미니우동 2개, 새우튀김 2마리, 샐러드가 제공된다. 이외 종류별로 접시 당 추가 주문도 가능하며 회전초밥집처럼 접시 주문도 가능하다. 연초밥스페셜은 1인분 초밥 12개며 그 외 구성은 같지만 활어회와 전복 등 고급 회위주로 구성돼 있다. 포장 판매도 가능하며 포장 시에는 미니우동은 제공되지 않으나 새우튀김이 한 마리 더 제공된다.

문의 033-763-0201
최선미 리포터 ysbw@hanmail.net

Copyright ⓒThe Naeil News. All rights reserved.

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>