때 이른 더위에 봄꽃마저 피는 순서를 잊고 정신없이 꽃망울을 터트리는 올 봄. 특히 올해 여름 더위는 예년보다 더 일찍, 더 강력해질 것이라는 기상청 예보에 벌써부터 여름더위가 걱정이다. 더운 여름철 가족들 건강이 걱정이라면 더위도 날리고 기력도 보충할 수 있는 음식 ‘평양 초계탕’이 제격이다. 옛날 임금님 수라상에 올라 최고의 보양식으로 손꼽히던 음식 ‘평양 초계탕’을 맛있게 만드는 집이 있어 찾아가 보았다.

더위도 날리고 몸도 챙기는 ‘평양 초계탕’
흔히 보양식이라고 하면 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 뜨끈한 탕 종류나  숯불에 구워먹는 장어류는 떠올린다. 하지만 이열치열은 이제는 옛말이다. 더위를 날릴 시원한 바람을 경험한 사람들은 속까지 시원하게 얼려주면서 건강을 챙겨주는 음식을 최고로 꼽는다. 보양식 마니아 들로부터 몇 년 전부터 인기를 끌고 있는 ‘평양 초계탕’. 평양 초계탕은 여름철 보양식 삼계탕과 비교되지만 삼계탕과는 만드는 법부터 맛까지 전혀 다른 음식이다.
평안도와 함경도 지방에서 시작된 평양 초계탕은 식초의 ‘초’와 겨자를 일컫는 ‘계’자를 써서 평양 초계탕이라 이름이 붙었다. 새콤한 맛과 톡쏘는 겨자맛이 어울릴 만큼 국물은 시원한 살얼음이 동동 뜬 차가운 음식이다.
매년 4월부터 10월까지 평양 초계탕을 계절메뉴로 선보이는 곳이 있다. 물왕저수지 ‘남도갈비’가 바로 그곳이다. 물왕저수지가 한 눈에 내려다보이는 곳에 위치한 남도갈비 입구도 때 이른 벚꽃이 만개했다. 남도갈비에서 벚꽃이 필 즈음 시작하는 메뉴가 바로 ‘평양 초계탕’이다.
평양 초계탕의 매력은 바로 시원한 국물과 야들야들한 닭 살코기의 조화다. ‘남도갈비’의 평양 초계탕이 유명한 이유도 바로 기름기를 뺀 담백한 국물과 육질이 살아있으면서도 부드러운 닭고기의 식감이 일품이기 때문이다.
남도갈비 이성춘 대표는 “토종닭에 각종 한약재를 놓고 푹 고은 후 기름기를 제거하고 시원한 동치미 국물과 조합해 초계탕 육수를 만든다. 찬 국물이지만 기름기가 없이 시원하면서도 구수한 국물맛을 잃지 않는 것이 중요하다”고 말한다.

야들야들한 토종닭 살코기와 시원한 국물 환상 궁합
일품 요리에는 그 요리에 맞는 전채요리가 있기 마련. 초계탕에는 푹 삶아 기름기가 쪽 빠진 닭 날개와 얇게 부친 메밀전, 초고추장에 새콤달콤하게 무친 닭고기 초무침이 제공된다.
이성춘 대표는 “한국인이 특히 좋아하는 닭 부위가 날개다. 오랫동안 삶아서 기름기가 빠진 날개 부위는 씹을수록 고소한 맛이라 입맛을 돋우는 역할을 하고 메밀전은 겨자가 곁들어진 음식을 먹기 전에 먹으면 속을 보호하는 역할해 평양 초계탕과 음식 궁합이 맞는 음식”이라고 권한다. 닭고기 초무침은 평양 초계탕의 예고편으로 싱싱한 미나리와 닭고기의 맛을 음미할 수 있다. 전채 요리로 새로운 음식에 대한 기대감이 상승할 즈음 오색 고명을 얹은 평양 초계탕이 등장한다.
평양 초계탕은 가늘게 찢은 닭고기 살코기와 살얼음이 동동 뜬 국물을 담은 후 각종 싱싱한 야채와 고소한 견과류, 달콤한 열대과일을 얹어 음식의 색과 맛의 풍미를 더한다. 기호에 따라 식초와 겨자를 추가해 먹을 수 있다. 평양 초계탕 한 입 입안에 넣자 처음 맛 본 음식 세계를 발견한 듯 짜릿한 전율이 느껴질 지경이다. 평양 초계탕을 먹고 난 후 메밀국수가 제공되고 살얼음이 둥둥 뜬 초계탕 육수에 메밀국수를 말아먹는 맛도 일품이다.
이성춘 대표는 “4월부터 시작했는데 벌써 3번째 평양 초계탕만 드시러 오신 분이 있을 정도로 초계탕을 좋아하는 사람들이 많다. 해마다 꾸준히 찾아주는 손님들이 있어 해마다 손님이 늘어나고 있다”고 말한다.
특히 보양식을 위해 땀을 흘린 사람들이나 어르신 등 가족단위의 손님들이 많다. 이성춘 대표는 “여름 보양식이라면 땀을 뻘뻘 흘리고 먹어야 제 맛이라고 하는 사람들도 있지만 초계탕을 드셔본 사람들은 몸도 보하고 더위도 식히는 초계탕의 매력을 잊지 못한다”고 말한다.
호텔 셰프 출신 이성춘 대표가 직접 요리하는 남도갈비에는 나주산 한우에 안동 산마와 인삼 등 한방재료로 요리한 한우갈비찜과 돼지고기 갈비찜도 일년내내 손님들에게 인기를 끄는 음식이다.

역사 속 효자로 알려진 정조대왕이 그의 어머니 혜경궁 홍씨의 회갑 잔치상에도 올렸다고 전해지는 초계탕. 올 여름 부모님께 효도 하고 가족의 건강까지 챙기는 ‘평양 초계탕’ 나들이를 위해 물왕 저수지에 다녀오는 것은 어떨까?

남도갈비 031-480-8280
하혜경 리포터 ha-nul21@hanmail.net

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