올 김장은 시기가 예년보다 빠를 전망이다. 보통 김장 담그는 시기를 음력으로 따진다. 올해는 음력이 빨라 절기상 김장 시기가 빨라졌다. 집에서 김장하는 가구가 줄었다고 해도 해년마다 겨울이 되면 많은 가정에서 김장 때문에 골머리를 앓는다. 김장은 준비하는 과정부터 쉽지 않다. 먼저 배추는 몇 포기로 할 것인지 결정하고 직접 배추를 절일 것인지, 시판되는 절임 배추로 할 것인지 따져봐야 한다. 배추를 선택했다면 소금, 젓갈, 무, 당근을 구입해야 한다. 오랫동안 먹어야 하니 맛이 변하지 않고 유지될 수 있도록 좋은 재료는 필수다. 올해는 배추와 재료값이 하락하면서 김장을 직접 담구겠다는 주부가 늘고 있다. 김장을 담그려면 우선 맛있는 배추 고르는 법부터 알아야 한다.

1. 맛있는 배추를 골라라

김치의 메인은 배추이다. 김치에서 배추가 차지하는 비중이 큰 만큼 심혈을 기울이지 않을 수 없다. 김장 때 주로 쓰이는 배추는 강릉 고랭지 배추와 해남 월동 배추가 많이 쓰인다.
강릉 고랭지 배추는 차가운 기온에서 자라 생육이 느리다. 그 과정에서 스스로 단단해졌기 때문에 조직이 치밀하고 단맛이 높아 저장성이 좋다. 이듬해 봄까지 먹을 수 있다. 해남 월동배추는 잎과 잎 사이가 설기설기 틈이 있고 노란 잎이 많아 고소한 맛을 내기 때문에 강릉 고랭지 배추에 비해 저장성 보다는 맛있게 먹기 좋은 배추이다. 결이 부드러워 적당히 아삭한 식감이 좋은 것이 특징이다. 김장김치를 봄까지 드시거나 묵은지를 즐기려면 고랭지  배추가 좋으나 겨울만 나는 정도로 가볍게 김장을 담그려면 해남 월동배추로 담그는 것이 좋다.
배추를 고를 때 크기도 중요한데 너무 크다고 좋은 것도 아니고, 속이 빽빽하다고 무조건 좋은 것도 아니다. 너무 큰 배추는 조직이 단단하지 못해 무르기가 쉽고, 적당히 중간 크기의 여리여리한 잎의 배추가 맛이 있다. 이런 배추는 김치를 담갔을 때도 맛이 좋다. 배추 색은 녹색, 노란색, 흰색 모두 다른 맛과 영양을 가지고 있기 때문에 이 세 가지 색의 비율이 치우치지 않고 고른 것이 맛도 영양도 좋다.

2. 배추 절이기에 자신 없다면 절임배추를 이용하라

배추 절이기는 물과 소금의 비율, 절이는 시간 등 은근히 까다롭고 복잡하다. 웬만한 고수가 아니면 배추 절이기는 쉽지 않다. 비용을 아끼려 직접 배추를 절이려다 오히려 김장을 망칠 수 있다. 또 김장할 때 배추 절일 공간도 마땅하지 않은 것이 사실. 이럴 때 유용한 것이 바로 절임배추다. 배추를 산지에서 바로 세척하고 다듬어서 김치를 담그기 딱 좋게 절여서 판매하는 것인데, 바쁜 워킹 맘뿐 아니라 요리에 자신 없는 초보 주부들에게도 더없이 좋다. 대형 마트에서는 보통 당일에 절인 배추를 판매하므로 김장하는 날 구입해서 사용하는 것이 가장 좋다. 만약 시간적 여유가 되지 않아 미리 장을 보는 경우에는 김치냉장고에 보관했다가 김치를 담그기 2~3시간 전 꺼내 채반에 엎어두어 물기를 뺀 다음 사용한다.

3. 깔끔한 맛 원하면 까나리액젓, 깊은 맛을 내고 싶다면 멸치액젓

젓갈의 경우 집안에 따라 선호하는 종류가 다르긴 하지만, 새우젓과 멸치액젓, 까나리액젓을 섞어서 사용하는 것이 일반적이다. 젓갈의 풍부한 아미노산은 감칠맛의 원천이다. 일반적으로 새우젓은 무·알타리 등 뿌리채소로 담그는 김치에 어울리고, 멸치액젓이나 까나리액젓은 갓 같은 푸성귀로 담그는 김치와 어울린다. 예전에는 집집마다 젓갈을 직접 달여서 썼지만, 요새는 시판 액젓이 워낙 좋아서 따로 달일 필요가 없다. 요즘은 조미액젓이 아닌 100% 자연재료로 숙성시킨 액젓 제품이 많이 나와 있다. 깔끔한 김치 맛을 좋아하면 까나리액젓을, 구수하고 깊은 맛을 내고 싶다면 멸치액젓을 이용한다. 여러 액젓을 섞어 사용하면 더 깊고 풍부한 김치 맛을 낼 수 있다.
 
4. 소금은 천일염이 좋아, 봄에 먹을 김치는 속을 적게 채워야

김장김치를 담글 때 소금은 천일염이 좋다. 정제소금이나 꽃소금 기타소금과 달리 영양소가 풍부해 김치 맛이 차별화된다. 고춧가루는 빛깔이 밝고 붉고 선명하면 매운맛이 약하다. 매울수록 색이 흐리다. 두 가지를 섞어 쓰면 김치 빛깔도 곱고 맛도 좋다. 무를 썰 때는 섬유질 방향대로 썰어야 물기가 생기지 않고 식감이 좋아요. 채칼을 사용하면 편하긴 하지만 물기가 많이 생기니 가능하면 칼로 써는 것이 좋다. 김치 속을 양념으로 많이 채울수록 빨리 김치가 빨리 익는다. 초반에 먹을 김장 김치는 속을 넉넉히 넣고, 봄 다가올 때 먹을 김장 김치는 속을 적게 채우면 더 오랫동안 맛있게 먹을 수 있다.

고춧가루 구별 tip
중국산 고춧가루는 빨갛게 보이기 위해 색소를 첨가한다. 확실하게 국산과 중국산을 구별하려면 물에 타 보면 극명하게 드러난다. 국산 고춧가루는 물에 탔을 때 고춧가루들이 물에 가라앉아 아랫부분만 빨간 반면에 중국산 고춧가루는 물 색깔이 전체적으로 변하게 된다. 

김미용 리포터 samgi123@naver.com
오현미 리포터 myhy329@hanmail.net

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