김장철은 아직 멀었지만 고추, 마늘, 새우젓 등 김장 재료가 한껏 물오른 제철이다. 좋은 상품을 훨씬 더 저렴하게 구입할 수 있어 알뜰 주부들의 발길이 분주한 요즘, 10월 시세부터 김장 재료 고르는 법까지 알뜰 주부를 위한 김장 정보들을 알아봤다. 

도움말 메리쿡 쿠킹스튜디오 명랑요리샘 이혜원 강사/요리연구가, CJ제일제당 하선정 권민수 김치수석연구원
자료참조 한국물가협회, 서울시농수산식품공사
피옥희 리포터 piokhee@naver.com 

색 곱고 광택 나는 태양초 고추 으뜸
겨울철을 앞두고 미리 준비하는 김장 재료는 고추, 마늘, 새우젓이 대표적이다. 고추는 추석 전후 수확해서 태양에 말린 태양초가 색도 곱도 광택이 좋아 최상의 품질로 알려져 있다. 마늘은 쪽이 크고 단단하며 굵기가 고르고 마르지 않은 것이 좋다. 새우젓은 5월에 담근 새우젓인 오젓, 6월에 담근 새우젓인 육젓, 가을에 담근 새우젓인 추젓으로 나뉘며 통통하면서 국물 색깔이 뽀얗고 노랗게 잘 삭은 것이 고소하다. 멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 함께 가장 많이 쓰이는 젓갈. 멸치액젓을 고를 때에는 국물이 맑고 잡냄새가 적으며 비린내가 많이 나지 않는 것을 골라야 한다. 
이 중에서 김치의 맛을 좌우하는 고추는 주부들이 선택할 때 가장 어려워하는 김장 재료 중 하나이다. 대림대 호텔조리과 교수이자 서초동 ''메리쿡 쿠킹스튜디오'' 명랑요리샘 이혜원 요리연구가는 "고추를 고를 때 껍질이 두껍고 흔들어 보았을 때 고추씨 흔들리는 소리가 선명하게 들리면 잘 말린 것이 좋다"며 "고춧가루는 중간 굵기와 고운 굵기를 혼합해서 사용하거나 매운 것과 덜 매운 것 등 두 가지 정도 혼합해서 김치를 담는 것이 맛이 좋다"고 설명했다.
CJ제일제당 하선정 권민수 김치수석연구원도 "고춧가루 색은 붉은 색이 곱고 균일한 것이 좋지만 유난히 붉은 색 고춧가루는 피해야 하며, 약간 상한 채로 건조해 희끗희끗하게 얼룩진 고추인 희아리가 들어가지 않는 것이 좋다"고 덧붙였다. 



고추·마늘 가격 하락, 새우젓 오름세 
올해 김장 재료 시세는 시기 및 상황에 따라 차이가 있지만 한국물가협회가 밝힌 소매가(2013년 10월 2일 기준)를 살펴보면 고춧가루(상품 1kg/봉)가 3만 3,000원, 마늘(깐 마늘 상품/kg)이 7,000원이다. 지난해 12월 고춧가루는 5만 5,440원, 마늘은 1만 1,286원과 비교하면 올해는 전반적으로 가격이 하락했다. 천일염(1등급30kg/포)은 도매가(2013년 10월 1일 기준)가 2만 8,000원 선으로 예년과 비슷한 수준이다.
서울시농수산식품공사에 따르면 가락시장 새우젓 도매가(2013년 10월 4일 4kg 상품 기준)는 육젓이 11만 6,500원, 오젓이 6만 5,000원이었다. 지난해 같은 시기에 육젓 10만 500원, 오젓 2만 5,000원과 비교하면 올해는 가격이 큰 폭으로 오른 셈이다. 새우젓 몸값이 귀해진 만큼 전국에서 열리는 10월 젓갈축제를 이용하면 시세보다 20~30% 더 저렴하게 구입할 수 있다.
김장철 배추 값은 예년보다 떨어질 것이라는 전망이지만 북상 중인 태풍 등이 변수로 작용할 것으로 예상된다. 

<10월에 열리는 젓갈 축제>  -> 표



대표적인 김장 재료 고르는 법  
해마다 김장 김치 특강을 열고 있는 이혜원 요리연구가는 좋은 재료가 김장 김치의 맛을 좌우한다며 배추, 무, 갓 등 대표적인 김장 재료 고르는 법에 대해 다음과 같이 설명했다. 

*배추 _  겉잎 파랗고 속은 노란 것이 고소해
김치를 담글 때는 배추를 반으로 갈라 적당한 크기인 2.5~3kg가 좋다. 흰 줄기 쪽에 골이 많이 파이고 크기가 너무 큰 것은 수분이 많아 무르기 쉽고 고소한 맛도 덜하기 때문에 배추 겉잎의 색이 파랗고 진하며 속으로 갈수록 노란빛을 띠는 것을 골라야 한다.

*갓 _ 연하며 윤기가 나는 것 골라야
갓은 전체적으로 줄기가 길고 섬유질이 강하지 않으며 연하고 윤기나는 것이 좋다. 청갓은 동치미나 백김치 등에 이용하고 홍갓은 배추김치나 깍두기 등 고춧가루를 넣는 김치에 넣는다. 색이 진할수록 향이 진하고 많이 치대면 풋내가 나므로 손질할 때나 김치 양념과 섞을 때 주의한다.

*무 _ 잔뿌리 적고 무청 싱싱해야
무는 윤기가 나면서 잔뿌리가 적고 무청이 싱싱하게 달려 있는 중간 크기의 조선무가 좋다. 무청 부분을 잘랐을 때 바람이 들었거나 시든 것은 피한다. 동치미용 무는 크기가 작은 재래종 무를 이용한다. 손질할 때 무청의 시든 잎을 떼어내고 깨끗이 씻어야 하며 무청은 김치에 이용하거나 따로 말려서 시래기를  만들면 된다. 

*생강 _ 알 통통하고 겉면 마르지 않아야
생강은 알이 크고 통통하고 겉면이 마르지 않은 것으로 골라야 한다. 잔 굴곡이 너무 많거나 잘랐을 때 섬유질이 강한 것은 피해야 한다.  


배추 20포기는 양념 6~9kg 필요
아삭한 김장 김치를 담그려면 배추를 잘 절이는 것이 관건이다. 최근에는 절임배추를 주문해 김장을 담그는 주부들이 많지만 직접 절인다면 배추 속에 켜켜이 천일염을 뿌려, 배추 겉 부분만 절이는 것이 아니라 속까지 잘 절여야 익어서도 아삭한 김치를 담글 수 있다.
권민수 김치수석연구원은 "통상적으로 배추 20포기는 양념이 6~9kg 정도, 배추 50포기는 15kg~22.5kg정도 필요하다"며 "2~3kg의 배추 1포기를 절인 후의 무게는 1~1.5kg 정도이기 때문에 절임 배추와 양념 비율을 7:3 정도로 했을 때 필요한 양념 양이며, 양념을 풍부하게 할 때는 그보다 더 넉넉하게 준비하는 것이 좋다"고 설명했다.
김장 김치용 젓갈은 멸치액젓, 황석어젓, 새우젓 등이 많이 사용되지만 감칠맛을 낼 때는 멸치액젓을, 진한 젓갈 맛을 낼 때는 황석어젓을, 시원한 맛을 낼 때는 새우젓을 사용하면 각기 다른 김치 맛을 낼 수 있다.
참고로 젓갈은 원산지와 제조국이 다를 수 있으므로 원산지와 함께 제조업체명을 확인한 뒤 구입해야 한다.  


TIP. 이혜원 요리연구가의 김장 김치 가이드

배추김치(20포기 기준)

*준비물: 배추를 절이는 소금(간수 뺀 천일염) 12~15컵,  1kg 기준의 무는 10개, 갓과 쪽파는 2단씩, 다진 마늘 2컵, 다진 생강 1/2컵, 고춧가루 400~500g, 멸치액젓 500cc, 새우젓 300cc, 찹쌀 풀 2컵,  양파 1개, 배 1개. 기타 기호에 따라서 굴, 생태, 다양한 젓갈류 등이 필요하다.

*김장 팁: 겨울 김장용 김치는 오래 저장해서 두고 먹기 때문에 김치가 빨리 시어지지 않도록 매실청을 소량 넣으면 좋다. 천연 조미료 역할을 하는 새우가루나 멸치가루 등을 소량 넣기도 하지만 겨울철 김치에는 생새우를 넣기 때문에 따로 마른 가루를 넣지 않아도 된다.
시원하고 개운한 매운 맛을 원하면 고춧가루 양을 줄이고 고추씨를 적당량 넣어도 좋다.

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