계속되는 무더위로 심신이 지친다. 이럴 때 표정이 살아있는 부드러운 카페라테나 시나몬 향이 살짝 퍼지는 은은한 카푸치노 한 잔은 위로가 되기에 충분하다. 에스프레소의 진한 향과 우유거품의 부드러움이 만난 환상적인 궁합을 느껴보자.

도움말 : 대치동 카페리코 커피교실 변희금 대표
이선이 리포터 2hyeono@naver.com 



# 에스프레소
에스프레소는 다른 커피 메뉴를 만드는 기본이 되기 때문에 어떻게 추출하느냐에 따라 커피 맛이 달라진다. 로스팅 후 14일 이내의 질 좋고 신선한 원두를 사용한다. 한 잔(30㎖)의 에스프레소 추출을 위해 곱게 간 원두 7~9g을 사용하는데, 보통 더블(2샷)로 추출하기 때문에 14~18g의 원두를 사용한다. 이때 한 잔의 정량인 30㎖보다 적은 15~20㎖ 정도만 진하게 추출하는 것을 리스트레토라고 하고, 50㎖ 정도로 많게 추출하는 것을 룽고라고 한다. 물의 온도는 90℃ 정도가 적당하다.
에스프레소를 추출할 때 표면에 뜨는 황금색 거품을 크레마(Crema)라고 하는데, 추출이 잘 된 에스프레소에는 적당한 두께의 크레마 층이 생긴다. 크레마 층이 너무 얇거나 표면에 갈색 점이나 기포가 생기면 좋은 추출이 아니다. 클레마가 부드럽고 향긋해야 진정한 에스프레소의 맛을 살릴 수 있다. 



# 카페라테
카페라테는 진한 에스프레소에 부드러운 우유가 더해져 고소한 맛을 낸다. 거품의 양보다는 따뜻한 우유와 거품이 잘 섞이도록 하는 것이 카페라테의 맛을 좌우한다. 에스프레소 원 샷(30㎖)에 벨벳 거품을 낸 스팀밀크 120~150㎖를 가득 채워 완성한다. 이때 우유 대신에 두유를 넣으면 두유의 담백하면서도 고소한 맛이 커피 향과 잘 어우러진 소이라테가 된다.
카페라테는 스팀밀크를 부울 때 다양한 모양을 연출할 수 있는데 이를 라테아트라고 한다. 잔을 기울여 원을 그렸다가 잔을 똑바로 놓고 피처가 원 가운데를 지나면 하트가 그려지고, 피처를 살살 흔들면 나뭇잎 모양이 된다. 피처의 높낮이 조절로 다양한 원 모양이 나오기도 한다. 라테아트를 위해서는 적당한 농도의 스팀밀크가 중요하다. 스팀밀크가 묽으면 희석되어 그림이 만들어 지지 않는다. 송곳을 이용해 거품 위에 모양을 그리는 것을 에칭이라 하는데, 송곳을 깊이 넣었다가 꺼내면 아래쪽 커피가 묻어 나오면서 흰 거품에 무늬를 그릴 수 있다.



# 카푸치노
이탈리아 프란체스코회 카푸친 수도사들이 썼던 흰 모자가 마치 커피에 얹은 우유거품과 비슷하다고 해서 붙여진 이름이다. 카페라테에 비해 거품이 많은 것이 특징이며, 입자가 곱고 부드러운 우유거품이 카푸치노의 맛을 좌우한다.
에스프레소 원 샷(30㎖)에 스팀밀크 120~150㎖를 스푼으로 피처의 입구를 막은 채 천천히 부은 후 피처 안쪽의 남은 거품을 스푼으로 떠서 잔 위에 올린다. 그 위에 시나몬 파우더를 조금 뿌린다.
시나몬 대신에 금가루를 뿌린 골드 카푸치노는 고급스러운 느낌을 주며, 기호에 따라 코코아가루, 초콜릿가루를 뿌려 맛을 내기도 한다. 

<커피 상식 - 베리에이션(variation)>
에스프레소는 커피 베리에이션의 기본이 된다. 에스프레소 커피에 무엇이 섞이느냐에 따라 다양한 베리에이션 레시피가 탄생한다.
* 에스프레소+뜨거운 물 : 아메리카노
* 에스프레소+우유 : 카페라테, 카푸치노, 마키아토
* 에스프레소+휘핑크림 : 비엔나, 콘파냐
* 에스프레소+우유+휘핑크림 : 카페모카
* 에스프레소+알코올 : 아이리시(위스키), 카페로열(코냑)

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