표고버섯을 워낙 좋아하면서도 표고버섯 구입은 망설이게 된다. 이유야 내 안에 표고버섯으로 할 수 있는 요리가 빤하기 때문이다. 그런데, 표고버섯으로 수육에, 갈치조림에, 맛깔난 웰빙표고쌈밥정식까지 한상 가득, 영통 ‘담가’에서 만난 표고버섯은 포스 자체가 범상치 않다. 재료 본연의 특징을 잘 살린 저염식의 건강한 밥상, 지금 당장 맛보러 가자.  

표고버섯밥상1. 한정식과 접목한 아홉 가지 요리, 웰빙표고쌈밥정식
‘메뉴로 만들어 팔라’고 손님들이 요구할 만큼 소문이 났다는 호박범벅은 팥, 수수, 찹쌀 등 오곡이 들어가서 그런지 정말 고소한 게 입맛을 당긴다. 깔끔하고 담백한 소스가 일품인 샐러드, 새콤달콤 싱싱한 도미회, 김치와 김을 송송 썰어 가지런히 얹은 도토리묵 등 세상에 맙소사, 이 모든 게 애피타이저란다. 메인요리는 지금부터, 고사리, 숙주나물, 취나물 등 몇 가지 나물반찬에 꽁치조림, 냉이를 살짝 얹어낸 표고버섯 넣은 된장찌개 등이 줄을 잇는다.
쌈밥의 메인은 쌈장, 담가의 쌈장은 2차 발효과정을 거친다. “콩과 함께 1차 발효시켜 염도를 떨어뜨린 후에 말린 표고버섯을 불려서 넣고 2차 발효를 시켜야 수분도 빠져나오지 않고, 달콤한 쌈장이 만들어진다”고 이상준 대표는 설명했다.
뚝배기에 담긴 쌈장은 불 위에서 고루고루 비벼야 제 맛, 일일이 칼집을 낸 앙증맞은 오징어, 새우, 바지락 등 해산물과 해바라기씨 같은 곡류가 쌈장과 어우러져 다양한 즐거움을 선사한다. 짜지도 않은 게 밥에 쓱싹 비벼먹어도 일품이다. 푸짐한 구성을 먹다보면 기분 좋은 포만감에, 왠지 대접받았다는 행복한 생각이 드는 건 나만의 착각일까. 이 모든 게 단돈 1만원, 애피타이저 등 한정식을 접목한 쌈밥정식이 주부들의 점심을 두둑이 채워준다. 

표고버섯밥상2. 한우뼈 육수에 특제소스, 버섯모듬스키야키
한우 뼈로 우려낸 뽀얀 육수에 이 대표의 새콤달콤한 양념이 조화를 이뤄 재료 본연의 맛을 상승시켜준다. 일본식 전골을 퓨전화한 버섯모듬스키야키는 납작한 팬에 잘박하게 육수를 붓고, 야채, 표고*새송이*느타리*팽이버섯, 소고기 순으로 살짝 구워서 소스에 찍어먹는다. 소스의 비법에 대해 이 대표는 “간결한 게 가장 좋은 맛을 낸다. 숙성된 소스에 양념을 하는 것이라 그렇게 많은 재료가 들어가진 않는다”고 귀띔했다. 야채와 고기가 우러난 국물에 야끼 우동까지 비벼먹으면 버섯모듬스키야키의 완성!
담백함이 그대로 살아있는 표고버섯의 향취를 원한다면 표고버섯찌개, 구수한 맛을 찾는다면 불고기버섯전골을 추천한다. 무얼 선택하든 항암작용, 골다공증, 고혈압, 당뇨병을 예방해주는 저칼로리 건강식품 표고버섯을 꼭꼭 챙겨먹을 수 있다는 것이다.
“표고버섯은 어떤 것과도 잘 어우러지는 재료입니다. 평소 자기가 좋아하는 음식에 표고버섯을 넣거나, 표고버섯을 좋아하지 않아도 재료 속에 자연스레 녹아든 표고버섯을 부담 없이 즐길 수 있죠.” 생표고버섯은 향이 강하지 않아 더욱 잘 어울린다는 이 대표는 한 가지 재료만으로 무궁무진한 음식을 만들어낼 수 있다고 덧붙였다. 

표고버섯밥상3. 재료가 살아있는 신선한 밥상, 저염식 웰빙밥상
이상준 대표의 메뉴개발 아이디어는 한식,일식,복어요리사 자격증에 무수한 대학 강의 경험이 바탕이 됐다. 실전에 이론적인 기본기를 갖춰 영양소가 고루 배합된 작품이 만들어진다. 음식점컨설팅도 해주는 이 대표는 음식점은 재료가 가장 좋아야 한다고 말한다.
“기준이상은 돼야 한다는 거예요. 기본재료부터 양념의 신선함은 손님이 더 잘 알아봅니다. 표고버섯의 경우 맛의 차이는 크게 다르지는 않지만, 수확시기에 잘 채취 했냐 못했느냐에 따라 상중하로 등급이 달라집니다.” 담가의 표고버섯을 원하는 손님들에게는 생산지와 연결시켜주기도 한다. 주방에서 직접 요리를 하는 바쁜 중에도 손님들의 응대를 소홀히 하지 않는다. 음식에 대한 평가를 듣고, 불만사항도 즉시즉시 반영한다. 
“원래 우리의 전통음식은 자극성 강한 요리가 없었어요. 시대의 흐름을 따라가다 보니 단맛, 신맛이 강해지고 본연의 맛을 잃게 된 거죠. 담가의 밥상은 짠 것을 중화한 저염식이라 심심하다고 여길 수도 있지만, 몸을 이롭게 하는 건강밥상이라고 자부합니다.”
음식의 향과 맛을 담은 이야기꽃이 담가의 담장을 타고 느긋하고 여유롭게 흘러간다. 

문의 031-206-3344
오세중 리포터 sejoong71@hanmail.net  

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