안산시 고잔신도시 썬라이즈빌딩 1층에는 아주 특별한 참치요리 전문가가 식당을 운영하고 있다. 사조회참치를 운영하는 자칭 ‘참치 명인(名人)’인 정문석 사장이다. 요리 경력 32년, 참치 요리 경력 20년인 그는 국내 최초로 ‘참치해동기술 실용신안 등록 특허’를 받은 인물. 대한민국에서 참치요리를 제일 잘 하는 사람이 되겠다는 신념으로 ‘참치 명인’이라는 닉네임을 명함에 새기고 다닌다.

해동 잘해야 참치의 참맛 느낄 수 있다
참치 마니아들 사이에 정 사장의 이름은 제법 잘 알려져 있다. 그래서 그가 운영하는 참치요리 전문점은 늘 손님들로 북적인다. 리포터가 찾아간 일요일, 오후 3시가 넘은 시간에도 그의 참치요리를 맛보기 위해 꾸준히 손님들이 들어왔다.
한창 요리를 준비하던 정 사장이 기분 좋게 웃으며 한 마디 한다. “참치회 색이 활어회처럼 선명하죠. 맛을 보면 육질이 더 탱탱하고 쫄깃쫄깃, 신선해요. 이게 해동을 어떻게 하느냐의 차이에서 오는 것이죠. 하하하….”
정 사장에 따르면 참치 맛을 가장 크게 좌우하는 것은 해동기술이다. 참치는 초저온에서 냉동되기 때문에 세포가 살아있는데, 해동을 잘 해야 냉동된 세포를 이상적으로 살려낼 수 있고 맛은 물론, 영양도 제대로 구현할 수 있단다.
참치해동기술 특허를 가지고 있는 정 사장이 참치 해동에 관한 연구를 본격적으로 시작한 것은 지난 1997년. 일식요리를 거쳐 참치요리를 전문으로 배우던 시기였는데, 해동한 참치가 하루도 지나지 않아 변색이 되고 맛도 크게 떨어지는 것을 보고 그 원인을 찾고 싶었다.
“당시에 변색이 된 참치는 아무리 비싼 부위라도 회덮밥이나 회무침용으로 사용했죠. 심한 것은 버리기도 했죠. 저 비싼 걸…. 그래서 저녁마다 이유를 찾기 위해 연구를 하다가 급속으로 냉동된 참치의 세포를 제대로 살리지 못해서라는 것을 알게 됐죠.”
연구를 하면서 정 사장은 ‘참치는 각 부위마다 해동의 염도나 온도, 시간을 모두 달리해야 된다’는 사실을 알게 된다. 그래야 부위별로 각기 다른 참치의 맛을 제대로 살릴 수 있고, 영양도 극대화 할 수 있다. 그리고 이 이론을 바탕으로 5년의 연구 끝에 해동기계를 만들어 지난 2001년 참치해동 실용신안 등록 특허를 받았다. 하지만 기계를 상용화 하지는 않았다.
“기계를 상용화시켰으면 돈 많이 벌었겠죠. 하하하. 하지만 요리라는 게 사람 손맛이 반이잖아요. 그래서 상용화를 포기하고 이론을 바탕으로 직접 손으로 해동을 하고 있어요.”

부모님으로부터 물려받은 특별한 손맛
정 사장이 참치요리로 이름을 날리는 것은 해동에 대한 특별한 노하우를 가지고 있어서만은 아니다. 그의 남다른 요리솜씨가 어쩌면 더 큰 이유인지도 모른다.
그는 동네에서 요리 잘하기로 소문났던 어머니를 따라다니며 어려서부터 어깨너머로 요리를 배웠다. 김치 담그고, 간장·고추장 담그는 것을 10살 정도에 다 배웠단다. “고향에서는 어머니 요리솜씨가 최고라고 했었죠. 그런 어머니 솜씨와 열정을 어느 정도 물려받은 것 같아요. 주방 초보시절부터 32년이 흐른 지금까지도 요리하는 건 늘 즐거워요.” 
정 사장이 본격적으로 요리를 시작한 것은 18살 때, 정통 일식요리 전문점에서 서빙을 시작하면서부터였다. 서빙을 한 지 몇 개월 지나지 않아서 그를 눈여겨보던 주방장이 “요리를 해 보는 게 어떻겠냐”는 제안을 했다. 망설일 필요가 없었다.
“일식요리를 배우다가 참치 전문점에서 참다랑어를 몇 점 먹어봤는데, 맛이 기가 막혔죠. 참치의 시대가 올 것이라 생각을 했죠. 참치를 전문적으로 배우기 시작했어요.”
당시 참치 전문 요리사는 좋은 대접을 받지 못했다. 하지만 확신이 있었다. 분면, 참치요리가 인정을 받는 시기가 올 것이라 생각하며 실력을 키워나갔다. 주방장으로 요리를 하다가 뭔가 더 배워야 할 것이 있으면 직급을 낮춰서 배우러 다녔다. 그렇게 그의 이름은 참치인들 사이에서 조금씩 알려졌다.
고잔신도시에 자신의 이름을 내걸고 사조회참치를 오픈한 것은 지난 2010년. 참치에 대한 그의 열정과 구상들을 실천해보고 싶어서였다. “참치요리를 장사로만 생각하지 않는 참치 전문점을 만들어보고 싶었죠. 다행히 순조롭게 안착을 한 것 같습니다. 앞으로 참치의 진정한 맛을 느낄 수 있는 그런 곳으로 만들고 싶습니다.”

인터뷰가 끝날 때쯤 참치 마니아라는 손님 한 분이 대화에 끼어든다. “제가 참치를 좋아해서 어렵게 찾은 곳이 여기에요. 참치를 많이 먹어봤지만 확실히 맛이 달라요. 마니아 입장에서는 이런 곳이 있다는 게 고맙죠.”

문의 : 031-439-1315
이춘우 리포터 photo@naeil.com

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