갈비탕하면 황장군이다. 뜯고 뜯어도 계속 나오는 갈비와 담백하면서도 감칠맛 도는 육수의 궁합은 말이 필요 없다. 기운 처지는 날, 여지없이 황장군으로 달려가는 이유도 갈비탕 때문이다. 뜨끈한 구들방에서 들이키는 갈비탕 한 그릇은 ‘힘이여 솟아라’다.
갈비탕의 대가 ‘황장군’이 울산에서 본사직영점으로 정면 승부한다. 쓰러진 소도 일으켜 세울 야심찬 기세다. 

15년 전통 갈비탕 울산 접수
황장군이 울산에 직영점을 오픈한 데는 남다른 사연이 있다. 황장군 울산직영점 오송균 대표는 “맛 때문입니다. 황장군이 15년 전 대구에서 시작할 때부터 철저하게 지킨 원칙이 있는데, 그게 바로 재료와 맛입니다. 광우병 파동 등 여러 난관에서도 고객들이 황장군을 믿어 주신 것도 그 때문이죠”라고 말문을 연다.
황장군은 유명해질수록 원칙을 지키기 어려웠다. 몇몇 가맹점에서 더 큰 이익을 위해 재료의 질을 떨어뜨리기 시작한 것이다. 자연히 맛이 떨어졌고 고객들의 항의와 불만이 제기됐다. 황장군의 명성엔 금이 가기 시작했다.
손 놓고 있을 순 없었다. 고객들의 신뢰가 더 추락하기 전에, 황장군의 갈비탕이 ‘그저 그런’ 음식으로 평가절하되기 전에 원래의 맛을 살려내야 했다. 많은 고민 끝에 내린 결론이 바로 직영점이다.
새로운 울산 달동점의 대표는 오송균 씨이지만 운영비법, 서비스기법 등은 본사에서 적극 지원하므로 직영점이라해도 과언이 아니다.
오송균 대표는 “모든 재료의 선택부터 다루는 방법, 조리법까지 대구 본사가 기준입니다. 시간은 걸리겠지만 원래 황장군의 맛을 고객들도 기억해내리라 믿습니다”고 힘주어 말한다.
 이제 울산에서도 그 맛을 만날 수 있다니 귀가 번쩍 띈다.

맑은 탕국에 황홀한 갈비
황장군 갈비탕은 국물이 아주 맑으면서도 약간 어두운 것이 특징이다. 탕을 우릴 때 다른 부위 고기나 뼈는 절대 사용하지 않기 때문이다. 갈빗대로만 우려내니 맑을 수밖에 없고 갈비에서 육즙이 우러나와 어두운 빛을 띠는 것이다.
특히 비법 발효과일육수를 첨가하는데 이것이 황장군 갈비탕 육수의 핵심이다. 혹시 탕에서 날지 모를 고기누린내를 잡고 소화를 촉진시키며 뒷맛을 개운하게 한다.
그 덕분에 황장군 갈비탕은 아주 깔끔하다. 그러면서도 갈빗대에서 우러난 고소한 맛이 아주 조화롭다. 천연재료만으로 우려냈으니 당연하다. 즉석 냉동 갈비탕을 떡하니 내놓는 저급한 식당들과는 비교 자체가 불가다.
오랜 시간 푹 곤 갈비는 야들야들하기 짝이 없다. 양도 아주 푸짐해 국물을 먹자는 건지 갈비를 뜯자는 건지 헷갈릴 정도다. 날이 쌀쌀해지면서 바빠진 영양갈비탕은 거기에 인삼 등 고급한약재를 더했다.
찜으로 나오는 갈비는 좀 더 진한 맛이다. 갈비에 천연양념을 하고 며칠간 숙성시킨 후 갖은 채소와 함께 고온에서 단시간에 조리한다. 오 대표는 “탕과 달리 찜은 갈비가 육즙을 머금고 있어야 고소한 맛을 냅니다. 낮은 온도에서 조리하면 육즙이 다 빠져나가 갈비맛이 떨어집니다. 충분히 익으면서도 빠르게 조리하는 게 포인트입니다”라고 귀띔한다.
젓가락이 멈출 때까지 온기가 가시지 않는 돌판 위에 나오는데 마지막 한 점까지 맛있게 드시라는 황장군의 배려다.
갈비탕이 30대 이상에서 사랑받는다면 찜은 남녀노소 가리지 않는다. 무엇보다 대에 붙은 고기가 젓가락만 대도 툭 떨어질 정도로 연해 이가 약한 유아나 어르신에게도 딱이다.

소문나지 않은 황장군의 비밀병기는 바로 회냉면이다. 황장군의 모태가 오장동 함흥냉면이었으니 두 말 할 필요 없다. 오죽하면 황장군 주방장을 선발할 때도 냉면 맛을 제대로 낼 줄 알아야 자격이 될 정도다.
오송균 대표는 “말 그대로 정말 맛있는, 한 그릇에 힘이 나는 음식을 대접할 작정입니다. 대를 잇는 맛, 엄마 손잡고 온 꼬마가 어른이 돼서 다시 찾는 잊지 못하는 그런 맛을 선보이고 싶습니다. 오시는 한 분 한 분이 만족해하실 때까지 노력을 게을리 하지 않겠습니다”고 다짐한다.
한편, 황장군에서는 오픈 기념으로 쿠폰 지참 고객에 한해 갈비찜 20% 할인행사를 벌인다. 전 메뉴 포장 가증.
문의: 261-8986
허희정 리포터 summer0509@lycos.co.kr

오송균 대표가 전합니다-황장군 갈비탕 이용 Tip 
“황장군 갈비탕은 아시다시피 완전 천연재료로만 맛을 냅니다. 그래서 유아들에게도 안심하고 먹여도 됩니다. 집안에 큰 행사나 모임이 있을 때 활용하면 좋은데요 다양한 요리에 응용이 가능하지만 쉽게는 떡국에 이용해 보세요”라고 조언한다.
깊은 맛과 고급스런 모양새 덕분에 어려운 손님께 대접해도 부끄럽지 않다.
1. 계란지단이나 김가루 등 떡국에 얹을 고명을 준비한다.
2. 떡국 떡을 흐르는 물에 살살 헹궈 건져둔다.
3. 포장해간 갈비탕에서 국물과 갈비만 냄비에 넣고 끓인다.
4. 국물이 끓으면 준비해 둔 떡국을 넣는다.
5. 떡국이 끓어오르면 갈비탕의 고명과 준비해 둔 고명을 얹어낸다.

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