기다리고 기다리던 빕스가 야심차게 돌아왔다. 페밀리레스토랑부문 2년 연속 1위답게 최고급 정통 스테이크와 풍성하고 신선한 지중해식 샐러드를 한 아름 안고 말이다. 울산에서 자취를 감춘 지 꼭 3년 만이다. 

하나, 가슴 시원한 전망
빕스가 새롭게 자리를 튼 곳은 현대백화점에서도 가장 전망이 좋은 꼭대기 층, 13층이다. 통유리로 된 한쪽 면 전체는 삼산동 시내가 훤히 내려다보일 정도로 탁 트였다.
특히 눈여겨 볼 곳은 입구다. 빕스 울산점은 주방을 출입구 바로 옆에 배치했다. 주방도 전체가 통유리다. 빕스를 이용하는 고객 뿐 아니라 백화점 고객까지, 원한다면 누구나 들여다볼 수는 오픈형태다. 이런 구조는 빕스 내에서도 흔치 않은 것으로 조리과정과 청결 등에 관한 자신감의 표현이다.
내부구조도 재미있다. 흔히 페밀리레스토랑은 높은 천장과 뻥 뚫린 실내로 획일화되지만 빕스 울산점은 적절한 공간 분할로 아기자기한 맛을 더했다. 입구에서는 보이는 실내는 한정적이지만 막상 들어서면 상당히 넓은 내부에 놀라는 이유가 그것이다.

둘, 기다림의 미학 드라이에이징 스테이크
빕스가 울산점을 오픈하면서 가장 공들인 메뉴는 스테이크다. 정통 스테이크 전문점을 표방하는 빕스이기도 하지만 울산의 외식문화와 변화된 회식문화에 촉각을 곤두세우고 있다는 증거다.
그 중에서도 드라이에이징 스테이크와 포터 하우스는 전국에서도 두 번째로 울산에 도입했다. 빕스만의 자랑이기도 한 얌스톤 스테이크도 빠질 수 없는 메뉴다.
드라이에이징 스테이크는 말 그대로 말리면서 숙성한 스테이크다. 빕스 울산점 정호열 점장은 “스테이크용 고기는 4~5일 정도 숙성시키는 것이 상식입니다. 그런데 드라이에이징은 기존 방식과 다르게 공기에 그대로 노출시켜 말리면서 숙성시키는 독특한 숙성법입니다”고 설명한다.
스테이크용 고기를 3도를 유지하는 전용냉장고에서 2주간 숙성시키는 방식이다. 공기에 노출된 고기는 겉면이 마르면서 딱딱하게 변하는데, 딱딱해진 겉면을 도려낸 후 속살만 구워내는 게 드라이에이징 스테이크다.
정호열 점장은 “고기 위치와 방향도 매일 바꿔야 할 만큼 손이 많이 갑니다. 때문에 하루에 판매할 수 있는 양이 한정적이죠. 대신 풍부한 육즙과 부드러움을 더한 풍미 등 고기의 농축된 진한 맛은 어떤 스테이크도 따라올 수 없습니다”라며 자신 있게 소개한다. 그야말로 기다려야 먹을 수 있는 콧대 높은 스테이크가 아닐 수 없다.
포터하우스는 국내산 한우등심과 안심을 함께 맛볼 수 있어 스테이크 애호가들 사이에서 ‘스테이크의 종결자’로 불린다. 팬프라잉(pan-frying) 방식으로 조리해 정통 미국식 스테이크를 경험할 수 있다.
고객이 뜨거운 돌판 위에서 직접 원하는 만큼 구워 먹을 수 있는 얌스톤 스테이크는 빕스에서만 맛 볼 수 있는 신개념 스테이크다.

셋, 지중해의 향연 샐러드바
바라만 봐도 건강해질 것 같은 샐러드바는 파스타를 강화했다. 물론 크게는 토마토스파게티와 크림스파게티로 구분할 수 있다. 하지만 스파게티면 뿐 아니라 페투치네와 펜네 면을 보강해 고객의 선택권을 다양화했다.
또 고객의 번거로움을 덜기 위해 테이블마다 파스타 주문서를 따로 비치했는데, 원하는 파스타를 주문하면 서버가 테이블로 직접 가져다준다. 최고급 레스토랑의 차별화된 서비스 그대로를 제공하는 셈이다.
무엇보다 빕스 샐러드바는 만들어 먹는 재미가 있다. 바삭바삭한 치킨에 다양한 샐러드를 조합하면 케이준 치킨샐러드가 되고 샤워크림에 딸기잼을 더해 요플레로 즐기는 식이다. 조합에 따라 수십 가지 맛을 낼 수 있는 곳이 바로 빕스 샐러드바다.
특히 연어는 진리다. 연어로만 즐겨도, 샐러드로 만들어도, 그 달짝지근하고 깊은 훈제연어 맛은 어디서도 볼 수 없다. 다른 메뉴 제쳐두고 연어만 골라먹는 고객이 상당할 정도. 여기에 빕스에서 준비한 30여종의 와인과 함께라면 격식 있는 만남도 두렵지 않다.

빕스의 모든 메뉴는 전문화돼있다. 스테이크부터 재료 손질까지 담당책임제다. 더구나 메뉴의 마지막은 항상 쉐프를 거친다. 정호열 점장은 “음식 맛은 끝까지 책임지겠다는 빕스의 약속입니다. 언제 어느 때 들러도 늘 한결같은 맛을 대접하는 빕스가 되겠습니다”며 덧붙여 “앞으로도 계속 울산 빕스는 우수한 품질의 스테이크와 지중해식 신선한 샐러드로 전국 어디에서도 볼 수 없는 최상의 맛을 선보이겠습니다”고 다짐한다.
허희정 리포터 summer0509@lycos.co.kr

빕스의 Secret! 스테이크 더욱 맛있게 즐기기
나는 쫄깃한 맛이 좋아
먼저 좋아하는 육류종류나 본인이 선호하는 식감을 선택하세요.(쫄깃한 맛, 부드러운 맛 등)
오늘은 미디움으로 먹을까
본인에게 맞는 굽기 정도를 정합니다.(레어, 미디움 레어, 미디움, 웰던 등)
소스는 내 취향대로
스테이크에 소스를 다 뿌리지 말고 별도로 찍어 먹거나 조금씩 뿌려가며 드세요.
스테이크는 육즙이 생명
스테이크는 구운 후 바로 썰게 되면 육즙이 다 흘러나와 맛이 떨어집니다. 1~2분간 그대로 두어 고기 전체에 육즙이 골고루 퍼진 후 썰어서 맛있게 먹습니다. 또 스테이크는 한 번에 다 썰게 되면 고기가 금방 마르고 육즙이 빠지므로 조금씩 바로바로 썰어 드세요.
Chef''s Note
스테이크 겉면이 살짝 검게 그을린 것은 빕스만의 스테이크 특별시즈닝입니다. 여기에는 요오드 무첨가 미네랄 소금인 Kosher Salt를 비롯해 Whole Black Pepper, Garlic, Dill 등의 허브가 배합되어 스테이크의 풍미를 더합니다.

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