멋맛-선지국, 곱창 전문 ‘언양한우곱창’
35년 곱창 원조 할매의 손맛
예전에는 곱창이라 하면 삼호교가 유명했다. 원조 곱창을 강조하면서 35년 노련한 손맛을 그대로 유지하는 김말연(71) 할머니의 손끝에서는 선지국 또한 이 가을 강추로 미식가들을 유혹한다.
며느리 박지수 씨에게 전수과정 중에 있는 이집 선지국은 그 어느 집보다 비교된다. 특히 며느리 박 씨는 “어머님의 이런 선지국 맛은 여태껏 먹어보지 못했다”면서 “열심히 배워서 대를 잇겠다”며 강한 의지를 내보이기도 한다.
선지국의 가장 큰 특징은 바로 붉은 선지다. 혹자는 그놈의 선지가 구멍이 뻥뻥 뚫린 게 보기에도 먹기가 주저된다고 한다. 사실 보기에 좀 흉하기는 하다. 그런데 선지가 그렇게 야무져 보이지 않고 엉성한 것은 이유가 있다고 한다.
김 할머니에 의하면 제대로 된 선지는 구멍이 없고 묵처럼 매끈하다고 한다. 그 이유는 소 피를 삶을 때 잡다한 것을 제거, 즉 체에 걸러서 순수 액체만 삶아야 하는데 소에서 나온 피 그대로 삶아버리면 그렇게 된다는 거다. 그리고 관건은 은근히 1시간 정도 익혀야 한다는 사실!
김 할머니는 “피를 걸러야 선지가 부드럽고 담백하다”면서 “어떤 음식이든 급하게 해서는 안 되며 특히 선지는 더더욱 깨끗이 정성껏 걸러야 한다”고 강조한다. 실제 선지는 소의 피 1/3밖에 쓰이지 않는다고.
실제 선지국을 보면 선지가 그야말로 매끈매끈하고 잡내도 전혀 없다. 얼핏 보면 마치 도토리묵이 들어간 것처럼 보인다.
그리고 국물을 떠먹어보면 칼칼한 맛이 코를 찌르는 게 흔히 알고 있는 느끼한 선지국의 선입견을 싹 가시게 한다.
소 등뼈를 장시간 끓여 육수를 빼고 여기에 선지와 내장, 그리고 무, 콩나물, 양파, 대파가 들어가며 마지막 땡초 살짝 들어가니 시원 담백하면서도 칼칼한 뒷맛 때문에 숟갈을 놓지 못한다. 또 국물 간을 천일염을 쓰는데 이 또한 시원한 맛을 내는데 일조를 한다고.
곱창은 원조로서 35년 노하우를 자랑하기에 더 이상의 설명이 필요 없을 듯. 매일 도살장에서 직수급하면서 신선도를 유지하며 소금과 후추를 넣어 손질하니 깨끗하고 잡내 나지 않는, 아주 구수하고 담백한 곱창 맛을 볼 수 있다.
위치 : 명촌동 광명교회 앞(명촌동 882번지)
영업시간 : 오전 10시~오후 10시
메뉴 : 선지국, 소고기국, 곱창구이, 곱창전골
문의 : 289-8849
이경희 리포터 lkh3759@hanmail.net
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