부경대학교 조영제 교수는 횟감의 종류를 어류 242종, 갑각류 38종, 패류 56종, 두족류 15종, 기타 13종으로 분류 정리하였다.

횟감에 있어 자연산이 맛과 영양 등 모든 면에서 양식산을 압도한다는 믿음은 진실이 아니다. 자연산 생선의 식감이 양식산 보다 늘 뛰어난 것은 아니다. 바다낚시로 건져 올린 생선을 그 자리에서 회를 쳐서 먹는다면 식감 하나만은 기막힐 것이다. 그물로 잡으면 식감이 이보다 떨어진다. 



위기에서 벗어나기 위해 몸부림을 치는 도중 심한 스트레스를 받기 때문이다. 태어나서 한 번도 갇혀 지낸 적이 없는 자연산을 횟집의 좁은 수조에 넣어두는 것도 엄청난 스트레스다. 사람의 스트레스가 ‘만병의 근원’이듯이 스트레스에 시달린 생선은 식감이 퍼석해지는 등 상태가 나빠지게 마련이다.

1kg정도의 넙치를 조리하면 4인분이 된다

생선회를 낼 때 접시에 무채를 까는 것이 생선회의 양을 많이 보이도록 하는 속임수라는 인식은 잘못된 것이다. 무채를 까는 이유는 보기 좋게 하는 시각적인 효과뿐만 아니라, 생선회의 습기를 적당하게 유지하여 건조에 의한 맛의 저하를 막는 역할도 한다.

횟집이나 일식집에 가면 부요리(쓰께다시)가 나오고 또 나온다. 푸짐하다 보니 남기게 되고, 음식물 쓰레기로 인한 경제적인 손실뿐만 아니라 아까우니까 다시 내는 위생적인 문제까지 발전한다. 또 자연히 부요리의 원가가 더 비싸지게 되고 주요리가 부실해질 수밖에 없는 식탁이 되어버린다. 맛있는 생선회를 먹기보다 싸구려 부요리만 실컷 먹는 우리의 식문화는 바꾸어야 한다. 



그렇다면 생선회 1인분의 적당량은 얼마나 될까? 쇠고기나 돼지고기 전문점에는 1인분의 양을 정하여 판매하는데, 생선 횟집에서는 특대, 대, 중, 소로 판매하고 있으며, 몇 인분이라는 표시도 없다. 생선회 한 점을 10g으로 보면, 생선회는 홀수로 먹으므로 11점 정도로 먹으면 적당량이 된다. 1kg정도 크기의 넙치를 조리하면 생선회는 약 450g이 나오므로 4인분이 되며, 생선회 외에도 부요리에서 단백질을 섭취하므로 단백질의 과잉 섭취가 되지 않게 하여야 한다.

우리는 흔히 비 오는 날의 생선회는 맛이 떨어진다고 생각한다. 비 오는 날은 일기불순으로 고기잡이배가 출어하지 못하므로, 며칠 전에 잡아서 횟집의 좁은 수조에 가두어두었던 생선회가 나올 가능성이 많다. 생선회를 많이 먹는 일본에서는 비 오는 날이라고 해서 생선회를 먹지 않는 일은 없다. 시중에 유통되고 있는 활어의 95%정도를 차지하는 양식산은 가두리나 육상의 좁은 수조에서 자랐기 때문에 횟집의 수조에 가두어 놓아도 스트레스를 거의 받지 않고 오히려 며칠 가두어 두면 근육에 축적된 지방이 소모되어 육질이 더 쫄깃해진다. 따라서, 양식산 생선회의 맛은 비 오는 날과는 상관이 없다.

와사비(고추냉이)는 깨끗한 물이 절대 조건

고추냉이(와사비, 山葵)는 생선회와는 뗄레야 뗄 수 없는 재료 중의 하나로, 생선회의 종류별로 고유의 맛을 느끼게 한다. 고추냉이의 역할은 생선의 비린내를 제거하는 효과는 없고 코를 찌르는 특유의 매운맛과 향기로 미각과 후각을 일시적으로 마비시켜서 생선의 비린내를 느끼지 못하도록 한다. 따라서, 매운맛이 날아 가버린 고추냉이는 아무런 효과가 없다. 



고추냉이는 재배조건이 까다로워서 여름에도 수온이 10℃정도로 일정한 지하수가 솟아오르는 사지(砂地)가 아니면 생육하지 않고, 물이 깨끗해야 하는 것이 절대 조건이다. 1년에 약 3cm 정도 밖에 자라지 않으며, 생육에 2~3년이 걸리므로 생산량이 적고 가격도 비싼 편이다. 

고추냉이를 강판에 갈아서 효소가 결합하고 있는 당을 떼어내므로, 매운맛 성분인 시니그린(sinigrin)이 생기게 된다. 이 시니그린은 살균력이 있으므로 식중독 방지, 식욕증진, 신경안정 효과가 있다. 분말 고추냉이는 본래는 생 고추냉이를 건조시켜서 분말로 만든 것이지만, 급증하는 수요를 채우기 위하여 서양의 고추냉이무를 녹색으로 착색시켜서 사용한다. 분말 고추냉이를 갤 경우에 찬물 또는 따뜻한 물(30℃정도)을 붓고 손가락으로 강하게 갠 후에 뚜껑을 덮어 두면 매운맛이 나오는데, 따뜻한 물을 사용하는 것이 매운맛이 빨리 나온다. 

글 구미 에스코드스쿨 조헌구 원장(054-458-8887)
사진 전득렬 팀장 papercup@naeil.com
촬영협조 구미맛집 
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