햇마늘이 한창이다. 양파와 매실도 거래가 활발하다. 갓 수확한 야채로 장아찌를 만들어보자. 장아찌는 여름철 입맛 없을 때 한 가지만으로도 거뜬히 먹을 수 있어서 밥도둑이라고 불리지 않는가. 여름철에 만들 수 있는 장아찌를 독자로부터 알아본다.
이경희 리포터 lkh3759@hanmail.net

1. 마늘장아찌
주부이면서 전통음식을 연구하는 손지희(태화동, 56) 씨는 특별히 장아찌에 관심이 많아 108 장아찌 만들기에 도전하고 있다. 손 씨는 “마늘장아찌는 발효과정에서 마늘이 갖고 있던 강한 성질이 순화되고, 효소에 의한 소화작용을 촉진시키고, 몸에 좋은 미생물이 생겨나 우리 몸에 이로운 작용을 하는 음식”이라며 “또한 소금에 장기간 절여 저장함으로써 오래 보관하며 먹을 수 있는 음식”이라며 가장 먼저 마늘을 장아찌로 해서 먹길 권한다.
마늘은 뛰어난 스태미너 식품이자 항암효과, 항노화작용, 성인병예방에도 탁월한 것으로 알려진 건강 장수 식품이지만, 생으로 먹을 경우에는 독특한 냄새와 아린 맛 때문에 손이 안가고, 위에 자극을 줄 수도 있다. 손 씨는 “마늘의 뛰어난 효능을 그대로 생마늘과 영양학적인 차이가 가장 나지 않으면서 맛도 좋게 만들 음식이 바로 마늘장아찌”라고 강조한다.
또한, 마늘에는 우리 몸의 노폐물 배설을 촉진해 주는 효과가 있어 다이어트에도 좋은데 만드는 법은 다음과 같다.

*재료: 마늘 500g, 식초 400g, 물 400ml, 소금 16g, 간장 800g, 설탕 18g
*만드는 법
1. 마늘은 줄기를 2cm 가량 남겨 두고 껍질을 한 겹만 벗기고 깨끗이 씻은 후 소쿠리에 건져 놓아 물기를 뺀 후 용기에 담는다.
2. 물에 식초와 소금을 섞어 식초물을 만들고 마늘이 담긴 용기에 붓고 1주일 정도 보관한다. 이렇게 하면 마늘의 매운 맛이 없어진다.
3. 냄비에 간장, 설탕을 넣고 끓여 양념장을 만든 후 식힌다.
4. 식초물을 따라 내고 양념장을 붓고 5일 정도 보관한다.
5. 5일이 지난 후 양념장만 다시 따라내어 끓이고 다시 식힌 후 저장 용기에 다시 붓고 5일 정도 보관 한다.
6. 5의 과정을 한 번 더 반복하면 마늘장아찌 완성
Tip
마늘 껍질을 완전히 벗긴 깐 마늘을 이용하여 마늘장아찌를 만들어도 된다. 깐 마늘의 경우에는 물에 씻은 후 물기를 뺀 다음에 마늘장아찌 만드는 과정에 들어가는 것이 좋다.
마늘을 담을 용기는 끊는 물에 소독하여 식힌 후 물기를 말린 다음에 마늘을 담는 것이 마늘장아찌를 오래 보관할 수 있는 팁이다.
마늘장아찌 만드는 과정에서 마늘을 보관할 때는 햇빛이 들지 않는 곳이나 냉장고에 보관한다. 마늘이 햇빛을 보면 싹이 틀 수도 있기 때문.

2. 매실장아찌
매실장아찌는 소화에도 많은 도움이 되는데 매실의 신맛은 소화기관에 영향을 줘서 위장이나 십이지장 등에서 소화액을 내보낸다. 또한 매실에는 살균과 피로회복에 뛰어나고 칼슘흡수를 촉진하는 구연산과 사과산이 풍부해 맛과 영양을 두루 갖췄다.
*재료 : 매실 10kg, 설탕 10kg, 항아리
*만드는 법
1. 매실을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 매실을 세워놓고 술병으로 두들겨 씨앗과 과육을 분리시킨다.
2. 분리시킨 매실과육에 설탕을 1:1 비율로 섞는다.
3. 항아리에 섞은 과육을 담는다.
4. 밀봉해뒀다가 담은 지 3일 만에 긴 주걱으로 가라앉은 설탕을 녹여 섞어준다.(2~3일 간격으로 3회 정도 반복해 설탕을 완전히 녹여서 보관해뒀다가 담근 지 20일이 되면 과육에 국물을 짜박하게 두고 과육과 엑기스를 분리하여 장아찌 과육은 냉장고에 보관하고 엑기스는 병에 담아 햇빛이 안 드는 곳에 보관한다.)
* 담근 지 2~3일 지나면 거품이 하얗게 항아리 윗부분에 생기게 된다. 발효가 진행되고 있는 것이다.
Tip
유리병에 담을 경우 햇빛이 들거나 너무 뜨거운 곳에 두면 맛도 떨어질 뿐만 아니라 폭발할 위험성도 있으니 반드시 서늘하고 햇빛이 들지 않는 곳에 둔다.

3. 양파장아찌
*재료 : 양파 5개, 식초, 물 1½컵씩, 진간장 2컵, 말린 붉은 고추 2개
*만드는 법
1. 양파는 알이 작고 단단한 것으로 준비해 껍질을 벗긴 후 씻어 물기를 닦는다.
2. 양파를 뚜껑 있는 그릇에 담고 식초와 물을 부어 뚜껑을 꼭 닫아서 하루나 이틀 정도 그대로 둔다.
3. 양파가 한숨 죽은 것 같으면 식초물을 따라낸다.
4. 말린 붉은 고추는 먼지를 닦아내고 1cm 두께로 송송 썰어 간장에 넣고 섞는다.
5. 식초물에서 건진 양파를 다시 그릇에 담고 (4)의 간장을 따라 붓고 3~4일 정도 냉장고에 넣어둔다.
6. 3일정도 지난 후 간장물만 따라 팔팔 끓인 후 식혀 다시 따라 붓는다. 이 과정을 한두 번 정도 더하면 저장기간이 더 길어진다.
7. 절여진 양파를 적당한 크기로 잘라 접시에 담아 그대로 내거나 굵직하게 채 썰어 실파나 통깨, 참기름 등을 조금씩 넣고 무쳐낸다

***국물이 남았을 때 사용하는 법
국물에 소면을 삶아 깨와 오이 야채를 썰어 넣고 먹으면 색다른 맛을 볼 수 있다. 그래도 국물이 남으면 상추나 기타 야채 소스로 사용해도 된다.

4. 오이장아찌
*재료 : 다다기오이 10개, 진간장 4컵, 식초 2큰술, 황설탕 2큰술, 물 1컵, 소주 5큰술, 청양고추 5~10개, 마늘 8~10쪽, 생강 1톨(마늘크기)
*만드는 법
1. 오이는 깨끗이 씻어 길이로 반 가른 후, 자른 면이 위로 오도록 통에 차곡차곡 담는다.
2. 마늘은 반 자르고 생강은 편으로 썰며 청양고추는 두 토막 자른다.
3. 양념을 모두 넣어 끓이고(10~15분), 마늘, 고추가 익어서 나른해지면 뜨거운 상태로 오이에 붓고 돌로 눌러둔다.
4. 하루가 지난 후, 양념을 따라내어 그 양념을 다시 끓인다.(5~10분)

Tip 두 번째부터 양념을 부을 때는 반드시 식혀서 부어야 한다. 무장아찌를 담글 때도 큼직하게 썬 무에 같은 방법으로 하면 되는데 무장아찌 양념은 처음 부을 때도 식혀서 부어야 한다.

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