‘염소고기가 허약을 낫게 하고 피로와 추위를 물리치며 위장의 작용을 보호하고 마음을 평안케 한다.’ 본초강목에 나타난 염소의 효능이다. 임산부, 허약체질, 성장기 어린이에게 좋다는 염소는 특유의 냄새 때문에 일반적으로 엑기스로 내려 먹기도 하고 탕이나 전골 요리로 먹기도 한다. 그러나 구이로 먹을 수는 없는 걸까?
행구동 KT연수원 입구에 자리한 ‘토종흑염소’ 김인만 대표는 염소 특유의 냄새를 잡아 구이나 육회로 먹을 수 있도록 요리해 입소문을 타고 있다. 김인만 대표의 염소 요리 노하우를 들어보았다. 

●직접 특별 관리해 키운 토종흑염소로 요리
일반적으로 방목하면 건강한 염소로 자란다고 생각하지만 그렇지 않다. 염소는 아무거나 잘 먹는 것이 특징이다. 그러다 보니 설사나 탈이 잘난다. 또한 방목하면 근친교배로 면역력이 떨어지는 염소가 된다.
김인만 대표는 “건강한 염소로 키우기 위해서는 먹이와 교배 방법이 달라야 합니다. 내 손으로 직접 풀을 베어 햇빛에 말려 건초를 만들죠. 자연 건초와 사료를 함께 먹이면 병이 없습니다. 항생제를 먹이지 않아도 면역력이 강해 건강한 흑염소로 자랍니다. 또한 교배도 근친 교배가 되지 않도록 가족을 분리해 자라도록 하고 건강한 염소끼리 교배하도록 합니다. 그래야 건강한 흑염소가 태어납니다”라고 한다.
국내산 토종 흑염소를 행구동 자연 속에서 직접 키우며 농장을 운영하는 김인만 대표는 자신의 손으로 직접 손질해 요리하다. 또한 ‘토종흑염소’는 농장에서 흑염소가 자라고 있는 모습을 눈으로 확인할 수 있어 믿음이 간다. 그래서 인지 약으로 내리기 위한 흑염소를 직접 고르기 위해 오는 고객도 많다. 

●냄새 걱정 뚝! 구워먹어야 제 맛!
흑염소는 저지방, 저콜레스테롤, 저오염의 3저와 고단백, 고칼슘, 고철분, 고비타민 4고 음식으로 알려져 있어 누구나 즐기기에 좋다. 그러나 일반적으로 염소 특유의 냄새 때문에 구이로 즐기기가 쉽지 않았다.
30여년 육류에 사업을 해온 김인만 대표는 “암염소는 두 배(새끼를 두 번 낳은 염소) 된 염소로 15개월 미만의 어린 염소가 가장 육질이 부드럽고 냄새도 없습니다. 나이가 어리고 건강한 염소로 요리해야 냄새를 잡을 수 있죠. 그래서 건강한 염소를 키우는데 정성을 다했습니다”라고 한다.
건강하고 어린 염소로 요리해야 냄새 걱정 없이 구이와 육회를 즐길 수 있다. 직접 작업한 염소를 적당한 기간 숙성시켜 구이로 먹으면 다른 육류를 즐기는 것과는 다르게 담백하고 느끼하지 않아 육류를 좋아 하지 않는 사람도 쉽게 즐길 수 있다.
심재영(49·태장1동) 씨는 “‘흑염소 생로스구이를 맛본 이후로 단골이 되었어요. 일단 내 눈으로 보고 먹을 수 있어 먹거리에 대해 믿을 수 있어 좋아요. 특히 냄새가 없어 염소를 생로스구이나 양념숯불구이를 주로 먹는데 담백하고 뒷맛이 깔끔해 좋아요. 무엇보다 보양식이라 먹을수록 건강해지니 일석이조 아니겠어요? 오늘은 약으로 내릴 염소를 고르러 왔어요. 온 김에 염소탕도 맛보았는데 국물이 진하고 개운하네요”라며 칭찬 일색이다.
‘토종흑염소’는 염소를 생로스구이, 양념숯불구이, 불고기 등 다양한 변신으로 입맛에 따라 선택할 수 있다.

●장작불로 직접 가마솥에서 고아내
남녀노소 누구나 즐기는 흑염소는 탕이나 전골로 즐기기에도 좋다. 국물이 식으면 우무가 될 만큼 진해야 고소한 맛이 살기 때문에 진하게 우려내는 것이 가장 중요하다. 우무가 될 만큼 진하고 고소한 맛을 내기 위해서는 장작불에 센 불로 이틀을 푸~욱 고아내야 한다. 가스불로는 높은 열을 만들지 못하고 오래 끓여도 진한 맛을 내지 못하기 때문에 김인만 대표는 장작불을 고집한다.
염소탕과 전골은 얼큰하면서도 담백한 맛이 일품이라서 몸이 허해지고 기운이 없을 때 뜨끈한 국물을 마시고 나면 땀이 주루룩 흐르면서 몸이 보해지는 것을 느낄 수 있다. 일부러 환자보양식으로 포장해 가는 고객도 많다.
바람 따라 자연으로 달려가 염소 농장도 구경하고 요리도 즐길 수 있는 곳이 바로 ‘토종흑염소’다. 가족나들이로도 손색이 없다. 

문의 : 735-0370
신효재 리포터 hoyjae@paran.com

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