‘한국인의 힘은 김치에서 나온다’고 해도 과언이 아니다. 한국인의 밥상에서 1년 내내 김치는 빠지지 않는다. 김치를 이용한 요리가 무궁무진해 반찬 고민을 해결해 주는 것 또한 김치의 매력이다. 더군다나 1~2년 동안 묵은 김치는 유산균이 특히 많아 웰빙식으로도 그만이다. 전라도 전통 방식으로 담근 묵은지를 이용해 웰빙 요리를 창조하는 무실동 ‘강남묵은지’를 찾아가봤다.

●흉내 낼 수 없는 묵은지의 깊은 맛
‘강남묵은지’ 박복순 대표는 “묵은지는 유산균이 요쿠르트의 10배 이상 함유돼 있습니다. 특히 1~2년 묵은 묵은지가 가장 영양이 많습니다. 그래서 가장 알맞은 때 요리할 수 있도록 김치 저장고를 따로 설치해 보관하고 있습니다”라고 한다.
한국인은 국내산을 먹어야 건강에 좋다고 생각하기 때문에 모든 식재료는 국내산으로만 사용한다. 모든 식재료 역시 박복순 대표가 직접 고른 것이다. 고추, 파, 마늘 등 일일이 찾아다니며 싱싱한 재료들을 구해 요리하기 때문에 안심하고 먹을 수 있다.
친정이 전라도라는 박복순 대표는 “친정어머니가 담근 김치가 늘 동네에서 인기가 좋았습니다. 그 맛을 잊을 수 없어 묵은지를 이용한 요리를 하게 됐습니다. 친정어머니가 해주던 맛을 살려 현대에 맞게 요리한 것이 강남묵은지의 메뉴들입니다”라고 한다.
특히 ‘강남 묵은지’는 돌판에 요리하기 때문에 요리의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 일반 양은이나 스텐보다 열을 오래 지속시켜주기 때문에 묵은지의 깊은 맛이 우러나와 한층 맛을 더한다. 돌판에 미리 길도 내야 하고 고객의 주문과 함께 미리 불에 달궈야 해 손도 많이 가고 힘들지만 요리의 참 맛을 내기 위해 수고를 마다하지 않는다.

●소스로 24시간 숙성시킨 ‘묵은지생등갈비’
‘강남묵은지’의 메뉴는 모두 묵은지가 들어가는 것이 특징이다. 그 중 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 것이 ‘묵은지생등갈비’다. 생 등갈비는 국내산으로 해야 살집이 많아 먹을 것이 있다. 특히 ‘강남묵은지’의 ‘묵은지생등갈비’는 기름기 없이 깔끔하고 담백해 젊은 여성들도 많이 찾는다.
양파, 마늘, 배 등 천연 재료들을 넣어 직접 개발한 소스에 24시간 생 등갈비를 숙성시켜 맛이 배도록 한다. 소스로 숙성된 생 등갈비를 미리 한 번 쪄 낸 후 묵은지 역시 따로 찜통에 찐다. 그래야 요리할 때 묵은지와 등갈비가 어우러져 알맞게 익기 때문이다. 손님상에 나갈 때는 미리 불에 달궈 놓은 돌판에 등갈비를 얹고 그 위에 1년 이상 묵은 묵은지를 길게 썰어 얹어 쪄내면 담백하면서도 깔끔한 맛이 그만이다.
평소 김치를 잘 안 먹던 아이들도 밥 한 그릇 뚝딱이다. 술안주로 먹기에도 좋다. 특히 등갈비를 뜯는 재미가 그만이다. 아삭아삭한 묵은지와 질기지 않으면서도 쫄깃한 등갈비로 남녀노소 누구에게나 인기 있는 메뉴다. 이외 ‘묵은지오리한마리’, ‘묵은지닭한마리’, ‘묵은지생삼겹살’ 등 묵은지를 이용한 다양한 메뉴도 개발해 다양한 맛을 즐길 수 있다.

●한우사골육수로 만든 ‘묵은지돌판찌개’
‘강남묵은지’의 ‘묵은지돌판찌개’는 2008년 웰빙 식단으로 인증 받았다. 강원도와 (사)대한영양사협회 강원도 사회공동평가단이 자문기관의 자문을 받아 웰빙 식단으로 인증한 것이다. ‘돌판김치찌개’는 이미 ‘KBS 생방송 무한지대’와 ‘SBS 생방송 투데이강원’에 방영됐을 정도로 알려진 메뉴다. 
‘묵은지돌판김치찌개’는 육수부터 다르다. 한우 사골을 오랜 시간 푹 고아 만든다. 뽀얗게 우러난 한우 사골 육수에 묵은지를 얹어 생 돼지고기와 함께 돌판 위에서 보글보글 끓여내면 칼칼하면서도 담백한 전통 김치찌개의 맛을 느낄 수 있다. 미리 밑 작업을 해 놓아 주문하면 바로 준비되기 때문에 짧은 점심시간을 이용해 즐길 수 있다.
특히 새로 개발한 ‘묵은지돌판부대찌개’는 텁텁하지 않고 깔끔하면서도 담백한 맛에 라면 사리가 무료로 얹어져 인기다. 오로지 국내산으로만 사용해 만든 웰빙식 메뉴를 고집하는 박복순 대표의 손맛이 입맛을 당기는 곳이다. 

문의 : 744-9970
신효재 리포터 hoyjae@paran.com

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