류정원 독자 추천 ‘나루터’
여름철 보양식은 단연 ‘하모’
지역내일
2009-07-22
(수정 2009-07-22 오후 4:02:18)
살인적인 더위가 시작될 때다. 뜨거운 열기는 몸을 쉽게 지치게 한다. 그래서 찾는 것이 여름철 보양식. 기력 회복에 좋은 스태미나로 ‘하모’(갯장어)를 빼 놓을 수 없다. 이번 주에는 자연산 바다장어의 진수를 맛볼 수 있는 곳을 추천한다. 첨단지구 보훈병원 쪽에서 롯데마트 부근으로 이전한 ‘나루터(대표 장윤기)’가 그곳이다. 갯장어는 머리를 맑게 해주고 체력보강, 노화방지, 주독해소, 만성피로, 원기회복, 피부미용 등 그 효용만도 셀 수 없다.
살랑살랑 데쳐 먹는 ‘하모 샤브샤브’
갯장어 요리의 백미는 단연 ‘샤브샤브’다. 육수에 살랑살랑 데쳐서 소스에 살짝 찍어 먹으면 보드랍게 씹히는 맛이 일품이다. 젓가락으로 두세 번 흔들었을 뿐인데 먹기 좋게 오므라든 것이 육수에 들어갈 때와 나올 때의 모양은 천지차이다. 비밀은 촘촘하게 낸 칼집에 있었다. 하모의 잔가시를 연하게 하기 위한 주방장의 센스도 나루터의 숨은 공신.
샤브샤브의 하이라이트는 육수에 있다. 보통 하모뼈를 우려낸 육수라고 알고 있지만 하모에는 기름기가 많아 육수를 내면 비릿하고 느끼한 맛이 난다. 이 때문에 이곳에서는 다시마와 갖은 야채 그리고 한약재를 넣어 시원하고 개운한 육수를 우려내 사용한다. 장어의 비린 맛을 개운한 육수로 잡아주니 젓가락이 바빠질 수밖에. 하모도 여수에서 직송한 자연산 바다장어만 취급한다니, 나루터에 단골고객이 줄을 잇는 이유가 있었다. 곁들여 먹는 야채도 영양 덩어리다. 몸에 좋다는 부추, 양파, 깻잎 등을 살짝 데쳐서 하모와 곁들여 싸먹으면? 말이 필요 없을 정도다. 하모가 바닥을 보일때쯤이면 육수는 진국 자체다. 나루터의 별미는 진한 육수에 셀프로 끓여 먹는 ‘야채죽’에 있다. 미리 찐 찹쌀과 멥쌀에 당근과 부추를 육수에 넣어 끓여 주기만 하면 야채죽 완성. 육수에 간이 딱 맞게 들어 있어 따로 간을 하지 않아도 안성맞춤. 다 끓을 때쯤 달걀과 김가루를 풀어주면 한여름 더위쯤은 끄떡없다.
하모가 한철 음식이라면 사계절 즐길 수 있는 장어탕도 추천 메뉴다. 흔히 맛볼 수 있는 탕과는 비교를 거부한다니, 필히 맛볼 수 있는 기회를 가져보면 어떨까.
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