요즘 MBC <무한도전> 올림픽대로 듀엣가요제에서 나온 박명수, 제시카 ‘명카드라이브’가 부른 ‘냉면’이란 노래가 인기네요. 그 노래가사처럼 ‘차가워 속이 시리고, 이빨이 시리고, 가슴까지 시린’ 냉면이 불티나게 팔리는 여름입니다.
면을 유난히 좋아하는 사람이 아니더라도 무더위에 지쳐 입맛이 없는 날이면 누구나 저절로 시원한 냉면이나 막국수, 콩국수가 생각나는 법. 여름철 별미인 차가운 면의 종류와 육수, 면 제조법, 재료에 대해 알아보려고 합니다.
오늘, 더위사냥을 위해 궁서체로 쓰여진 ‘냉면’이라는 빨간 천이 내걸렸을지도 모를 우리동네 ‘차가운 맛집’을 찾아나서 보는 건 어떨까요?
정경화 리포터 71khjung@hanmail.net

평양식, 함흥식, 진주식 냉면의 다른 점
냉면은 크게 평양식, 함흥식, 진주식 냉면으로 구분된다. 그 외 여러 가지 재료를 첨가하여 만든 칡냉면, 녹차냉면, 보리냉면, 야콘냉면, 쑥냉면, 회냉면 등이 있다. 이것은 평양식, 함흥식, 진주식 냉면의 기본제조법에서 특정재료를 첨가한 냉면들이다.
평양냉면과 함흥냉면의 주된 차이는 면의 차이에 있다. 평양식은 메밀을 주재료로 만들기 때문에 잘 끊어지고 면이 거친 편이다. 그래서 비빔면보다는 주로 물냉면이 유명하다.
함흥냉면의 재료는 우리가 흔히 아는 감자와 고구마의 녹말이다. 면이 가늘고 잘 불기 때문에 물냉면보다는 비빔냉면으로 많이 먹는다. 매운 비빔장으로도 유명하다.
진주식냉면은 남쪽 고유의 냉면이다. 평양냉면이 메밀가루에 녹말을 약간 섞은 면이라면 진주냉면은 순메밀만으로 면을 만든다. 해물로 육수를 내어 고명으로 배추김치, 쇠고기육전, 실고추, 석이버섯을 얹는다. 조선시대 양반집에서 야식으로 즐겨먹던 고급음식이었다고 한다.

맛 대 맛- 육수
물냉면 vs 중국식 냉면 vs 소바

더위를 잊게 해주는 차가운 면에는 위에서 말한 냉면들과 중국식 냉면, 소바, 콩국수, 열무국수나 메밀막국수 등이 있다. 차가운 면을 먹을 때, 중요한 것은 바로 ‘국물’과 ‘양념장’이다.
냉면에 사용되는 육수로는 쇠고기 ·닭고기 ·꿩고기로 만든 육수나 닭머리육수, 동치미 국물을 주로 사용한다. 닭머리육수는 보통의 닭육수에 비해 조단백과 조회분, 철분의 함량이 많으며 곰국에서 맛볼 수 있는 진하고 구수한 맛을 낸다. 젤라틴 성분이 많아 저온에서 응고하므로 닭머리만으로는 냉면 육수를 만들 수 없고 닭가슴살로 만든 육수와 섞어서 제조한다. 평양냉면의 육수로는 꿩고기 삶은 국물을 최고로 쳤다고 한다. 동치미국물은 시원하고 새콤한 맛 때문에 냉면육수로 많이 이용된다. 겨우내 담근 동치미가 있다면 제 격이다. 양지머리육수와 동치미 육수를 반반 정도 섞어서 사용하는 경우가 많다.
“육수용 고기는 흐르는 물에 핏물을 잘 빼는 게 중요합니다. 쇠고기의 양지머리나 사태를 덩어리째 사용하고, 사골도 함께 넣어 4~6시간 정도 우려냅니다. 고기의 누린내를 없애기 위해 통파와 통마늘도 듬뿍 넣고, 사과와 배, 양파 등 야채를 넣어 2시간 더 끓여 줍니다. 거품이나 기름을 걷어내고 면 헝겊으로 국물을 걸러낸 후에 사용하지요. 이렇게 만든 육수를 얼려서 살얼음 상태로 면발에 가득 부어주면 됩니다.” 칡냉면을 전문으로 만들고 있는 탄현동 ‘거부터냉면’ 김성우 대표의 말이다.
중국식 냉면은 밀가루면의 쫄깃쫄깃함과 진한 국물맛, 푸짐함으로 사랑을 받고 있다. 킨텍스전시장 3층에 위치한 ‘퀸차이나’ 김세한 지배인의 설명을 들어보자.
“중국식 냉면은 닭뼈육수를 기본으로 정향, 팔각 등 18가지 향신료와 간장으로 맛을 냅니다. 특히 염장한 가죽나물을 얇게 채썰어 넣어야 특유의 풍미가 살아납니다. 땅콩버터를 넣는데, 개인의 취향에 따라 양을 조절하면 됩니다. 고명으로는 해파리냉채, 오향장육, 중새우, 양상추, 무순, 당근 등 색색의 야채를 푸짐하게 얹습니다. 면이 보이지 않을 정도지요.”
일본식 소바에는 가다랭이 국물이 이용된다. 소바는 우리말로 메밀국수란 뜻이다.
백석동 ‘일산소바’의 유해자 대표는 “소바에 이용되는 육수는 멸치, 가다랭이, 가쓰오부시처럼 고등어를 가공한 사바부시, 넓적한 멸치 종류인 디포리, 다시마 등을 넣고 5~6시간 정도 끓여 냅니다. 그 육수를 체로 걸러서 24시간 냉장고에서 숙성시켜 다음날 차갑게 사용하지요. 와사비, 무즙, 파, 김은 개인 취향에 따라 적당량 넣어서 국물의 간을 맞춰 드시면 됩니다. 가다랭이 국물은 일본 면요리뿐 아니라 어묵조림등의 조림요리나 국과 찌개의 국물로도 이용할 수 있습니다”라고 설명한다.
열무김치나 나박김치에 면을 말아내는 열무물냉면과 열무비빔냉면도 대중화되어 있다.
비빔냉면의 양념에 들어가는 재료는 각양각색이다. 배, 사과, 파인애플, 양파, 마늘, 생강, 고추 등을 믹서기에 갈아서 간장, 고춧가루, 설탕 등 각종 양념류와 섞는다. 매콤·달콤·새콤의 조화로운 맛이 포인트다. 비빔냉면 밑양념은 한 번 만들어 두면 비빔국수는 물론, 생선조림, 묵무침, 콩나물찜 등의 요리에 두루 쓸 수 있어 요긴하다. 싱싱한 가자미나 홍어 같은 생선으로 회를 쳐서 냉면과 함께 비빔장으로 양념해 비벼 먹기도 한다.
일산 법곳동의 ‘망향국수’나 ‘산두리국수’ 등에서는 매운 맛의 비빔국수가 인기를 끌고 있다.

[우리 동네 소문난 차가운 맛집 열전]

#100% 국산 검정콩 사용한, 웰빙 검정냉콩국수 ‘옹고집’
대화동사무소 뒤편에 자리한 바지락칼국수전문점 ‘옹고집’은 고객들의 입소문을 타고 칼국수의 명가로 발돋움 하고 있는 곳으로, 날씨가 무더워지면서 찾는 이가 많은 ‘검정냉콩국수’ 또한 이집의 별미로 손꼽는다.
옹고집 ‘검정냉콩국수’는 웰빙 트랜드에 맞게 100% 국산 검정콩을 사용해 하루 2번 그때그때 직접 맷돌에 갈아 만들기 때문에 신선하고 고소한 맛을 낸다. 일단 맛을 본 손님들이 이구동성으로 칭찬을 아끼지 않을 정도다. 이집의 모든 음식에는 화학조미료를 일체 사용하지 않아 뒷맛이 깔끔하다. 여기에 모든 메뉴에 제공되는 보리밥과 열무김치를 참기름과 함께 쓱쓱 비벼먹는 맛 또한 일품. 인심까지 넉넉한 데다 가격까지 착한 ‘옹고집’. 현금결제시 10%, 카드결제시 3%를 적립해주는 보너스카드제를 마련, 1만원 이상이면 언제든 현금처럼 사용할 수 있다. 메뉴로는 바지락 칼국수, 들깨 칼국수, 팥 칼국수, 얼큰 수제비, 낙지볶음, 해물파전, 왕만두 등이 있고, 최근에 얼큰만두칼국수와 어복쟁반(왕만두전골)을 선보여 좋은 호응을 얻고 있다.
● 위치: 고양시 일산서구 대화동 2046-13(대화동 주민센터 뒤)
● 문의: 031-925-2828

#무더운 여름 시원한 냉콩국수로 날리자 ‘전통칼국수’
‘전통칼국수’집은 칼국수도 맛있지만 팥죽, 들깨죽으로도 유명한 집이다. 또한 무더운 여름철을 위해 출시한 냉콩국수는 국물이 다른 집처럼 하얗지 않고 서리태반, 백태반을 섞어 검푸른 빛이 돌고 뽀얀 국물위에 초록오이와 빨간 방울토마토가 올려져 검은깨와 참깨를 가미해 군침이 돌게 만든다. 모든 재료를 100% 국내산으로 사용하기 때문에 정말 흔하지 않은 맛집이다. 이곳의 팥죽은 전북 익산에서 올라오는 팥으로 만든다. 박영숙 사장의 둘째 언니가 익산에서 농사지은 것. 동지에 많이 먹지만 계절에 관계없이 별미로 많이 찾을 만큼 ‘유명한’ 집이다. 주인장은 “팥 고유의 맛을 느끼려면 설탕은 넣지 말아야 고소하고 맛있다”라고 소개한다.
● 위치: 장항동 벧엘교회 주차장 앞 건물 2층
● 문의: 031-932-1312

#17년 한결같은 맛으로 고객과 우정을 나누는 곳 ‘일산소바’
일산소바는 처음에 서울 잠실에서 출발하여 지금의 백석동에 자리 잡은 지 10년째 되었다. 그리고 작년에는 강남압구정 로데오거리에 ‘와라꾸소바’라는 상호의 또 다른 매장을 오픈하여 성업중이다.
일산소바의 시원한 모밀장은 멸치, 다시마, 가다랑어, 디포리 등의 엄선된 좋은 재료를 직접 끓인 육수로서, 일반적으로 쯔유(일본식간장)에 물을 희석해서 내놓는 모밀장과는 전혀 다른 맛으로 뒷맛이 깔끔한 것이 장점이다.
일산소바 박종화 사장은 “음식에 빠질 수 없는 것이 바로 정성이다. 고객의 입맛은 정직해서 그 정성을 알아준다. 행복하게 식사를 하는 고객의 덕담이 지금의 일산소바를 만들었다”고 한다. 그래서 ‘최상의 재료는 반드시 깊은 맛을 낸다.’는 믿음으로 음식에 사용하는 모든 재료는 최상의 재료를 사용한다는 원칙을 오랫동안 지켜오고 있다.
● 위치: 고양시 일산동구 백석동 1458번지(백석동 호수초등학교 맞은편)
● 문의: 031-907-5115

#해물요리의 명가 ‘옹기본가’의 여름 메뉴 해물냉면
옹기본가는 해물이 재료라면 무슨 요리든지 자신 있다고 자부하는 해물요리의 소문난 맛집. 옹기본가에서 이번에 여름메뉴로 해물냉면(물, 비빔)을 출시했다. 해물물냉면에는 낙지, 갑오징어, 알새우가 해물비빔냉면에는 홍어회, 갑오징어, 알새우가 각각 재료로 들어간다. 단지 이름을 위한 구색맞춤식이 아니라 푸짐한 느낌이 들 정도로 해물이 넉넉히 들어간다. 물냉면 육수와 비빔냉면 양념의 맛도 일품인데다 시원한 면발과 쫄깃한 해물을 함께 즐기니 여름철 별미로 그만이다. 가격은 각 6000원이다.
● 위치: 대화역 5번 출구 이마프라자 2층
● 문의: 031-911-0014

#비빔국수하나로 걸어온 20 년 전통 ‘망향비빔국수’
이산포 IC 인근 법곳동에 있는 ‘망향비빔국수 일산점’은 먹을수록 매콤해지는 맛에 얼얼해지는 입안을 백김치가 달래준다. 이곳 맛의 핵심은 독특한 육수와 다 먹을 때까지 탱탱한 국수 면발이다. 육수 내는 비결을 과일 등 천연재료를 사용하고, 국수도 자체 공장에서 만들기 때문에 시중에서는 구할 수가 없다고 한다. 조리할 때는 냉각수를 사용해서 보통 면발보다 쫄깃하다고 한다. 망향비빔국수의 맛은 새콤 달콤 매콤한데 있다. 이 독특한 맛에 반한 사람들은 자연 단골이 되고 주위에서 일부러 찾아올 만큼 마니아층이 형성되어 있다고 한다.
● 위치: 이산포 IC 인근, 파주통일동산빠져 나가기 전
오른편 다리 건너
● 문의: 031-912-8284

#우리밀 면과 국내산 콩을 직접 갈아 만든 ‘냉콩국수’
우리밀바지락손칼국수의 여름철 별미 냉콩국수는 백태와 서리태 콩을 적절한 비율로 직접 갈아 소면 국수가 아닌 직접 뽑은 면으로 만들어 찰진 맛을 더해 속까지 시원함을 느낄 수 있다. 요즘처럼 입안이 텁텁하고 매 끼니때마다 밥 먹는 일이 내키지 않는 이럴 때 너도나도 할 것 없이 시원한 별미 음식을 찾게 되고, 미식가들은 배부르게 먹을 음식보다는 맛깔스런 음식을 고른다. 그중에서도 냉콩국수는 잃어버린 입맛을 돋구고, 지나친 포만감을 주지 않는 별미다. 이집의 쫄깃쫄깃한 면발의 비결은 바로 주인장이 직접하는 밀가루 손반죽. 여느 칼국수집과 달리 정성들여 하는 손반죽이기에 면발이 찰질 수밖에 없다. 또한 모든 음식의 재료는 국내산만을 사용하여 고향의 맛을 즐길 수 있다. 이집의 바로 옆으로는 쥬쥬테마동물원, 화훼단지, 허브마을이 있어, 아이들과 재밌게 나들이 겸 다양한 체험을 할 수 있는 위치에 있다. 건강하고 시원한 식사도 한끼 하고, 답답한 도심을 벗어나 짜증나는 무더운 여름을 잠시나마 잊을 수 있다. 그 밖의 메뉴는 바지락칼국수, 냉콩국수, 떡만두국, 왕만두, 해물파전이 있다.
● 위치: 고양시 덕양구 원당동 633-1번지
● 문의: 031-915-8159

#알싸하고 시원한 동치미 맛 ‘강릉동치미막국수’
지난 5월 문을 연 강릉동치미 막국수는 강원도식으로 동치미 국물을 육수로 삼았는데 항아리에 살엄음이 낀 시원한 동치미가 먼저 나온다. 동치미 국물을 어떻게 삭혀두었는지 새콤하고 시원한 첫 맛에 다른 모든 생각이 날아간다. 먹으면 먹을수록 묘하게 은근한 단맛이 느껴지면서 입안이 개운해진다. 막국수 면발에 약간의 밑양념과 면발에 깻가루, 삶은 계란 등이 얹혀 나온다. 여기에 차가운 동치미 국물을 붓고, 식초, 설탕 등을 각자의 입맛에 따라 조금씩 넣어 먹으면 된다. 국수발은 순수 메밀만을 사용해서 일반막국수보다 약간 더 쌉싸름하고 거친 편이다. 이집의 특징은 손님이 왔을 때 직접 반죽하고 삶아서 내어 놓는 것이 특징이다. 막국수 이외에도 통문어와 국산 암퇘지 고기로 만든 야들야들한 수육도 별미다.
● 위치: 탄현동 일산자동차운전학원 옆
● 문의: 031-915-8880

#살얼음 동동 떠 있는 시원한 물냉의 진수 ‘청수칡냉면’
백석동에 위치한 ‘청수칡냉면’는 맛집 사냥을 다니는 사람들에게는 이미 정평이 나있는 집. 15년째 주인장이 직접 면을 뽑는 정성으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 서울에 유명한 ‘유천칡냉면’이 있다면 일산 최고의 냉면은 단연 ‘청수칡냉면’일 것이다. 그 공인된 맛 때문에 여름이면 앉을 자리가 없어 아쉽게 돌아서기 일쑤고, 늦은 오후에도 기다리는 사람들 눈치에 얼른 먹고 일어나게 된다. 청수칡냉면은 푸짐한 양념에 배와 오이, 깨를 얹어 시원하고 고소한 맛이 일품이다. 마치 학창시절 학교 앞에서 먹던 분식집 냉면처럼 입에 착 달라붙는다. 물냉(물냉면), 비냉(비빔냉면), 회냉(회냉면) 등 세 가지 종류가 있는데, 살얼음 동동 떠 있는 물냉면이 단연 인기스타. 아삭아삭 씹히는 살짝 얼은 육수에 새콤·달콤·매콤한 맛이 한데 버무려져서 젓가락질 몇 번에 금세 행복해진다. 양도 많아서 먹고 나면 어느 누구든 부른 배를 두드릴 수밖에 없다. 창업 원년부터 현재까지 65세 이상 어르신들께는 모든 메뉴를 1000원 할인해드리고 있다.
● 위치: 일산동구 백석동 1411번지
● 문의: 031-906-7888

#꿩고기와 10여 가지 야채로 우려낸 명품냉면 ‘천정꿩만두’
김포본점과 호수공원 앞 일산점 ‘천정꿩만두’는 일산뿐 아니라 서울 등지에서도 일부러 찾아오는 이들이 있을 정도로 이북지방 특유의 음식 맛을 제대로 내는 집으로 유명하다. 이 집 꿩냉면은 꿩고기와 10여 가지의 야채로 우려낸 육수와 메밀가루에 녹말가루 적당량을 혼합해 즉석에서 뽑아낸 부드러운 면발이 일품이다. 또한 ‘천정꿩만두’의 명품육수는 수입쇠고기가 아닌 한우사태와 양지, 여기에 돈삼겹과 꿩고기 외에도 10여 가지의 야채로 우려내 담백하고 깔끔한데다 편육 또한 퍽퍽하지 않고 누린내 없이 쫄깃하다. “메밀을 100% 사용하면 점성이 떨어지기 때문에 메밀과 100% 특A급 고구마 전분을 사용해 끈기를 조절하는 것이 비결”이라는 주인장. 아직도 꿩만두는 직접 손으로 빚는다는 주인장의 정성스러운 손맛은 이미 경기도에서 인증한 ‘경기도 으뜸 맛깔음식점’ 선정으로 잘 나타나 있다. 3년마다 이루어지는 엄격한 심사를 매번 통과할 정도로 언제나 변하지 않는 정성이 맛이 비결일 것이다.
● 위치: 일산점은 호수공원 제2주차장 노래하는분수대 건너편
대우메종리브르 1층
● 문의: 김포본점 031-987-9999 일산점 031-916-6990


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