데무라 히로시(出村 博)
동경여자의과대학 명예교수
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유산균생산물질(Biofermentics)의 연구는 필자가 일본 이화학연구소에 재직할 당시인 1995년부터 시작하여 오늘까지 그 성과가 차곡차곡 쌓여가고 있다.
하지만 유산균생산물질은 미생물의 발효에 의해 얻어진 천연물질이며, 가늠할 수 없는 힘이 숨겨져 있다. 우리들은 이에 대한 해명과 함께 보다 진화한 유산균생산물질의 연구에도 대처하고 있다.

발효 기능성 성분과 그 효용에 대해
유산균생산물질은 대두 성분과 그 발효 숙성에 의한 변환 성분, 그리고 발효 미생물 그 자체에도 효과가 있으며, 이 성분에 대한 검증을 계속하고 있다.

* 세계적으로 주목받고 있는 이소플라본은 대두내에서도 게니스틴(Genistin), 다이진(Daidzin)이란 배당체로서 존재하며 활성은 하지 않는다. 유산균에 의해 당이 분리돼야만 활성을 하는 게니스테인(Genistein), 다이제인(Daizein)으로 분해되어, 여성호르몬 에스트로겐과 비슷한 작용을 할 수 있는 것이다. 또한 다이제인은 미생물에 의해 에쿠올(Equol)로 변환되어 활성이 보다 높아진다.
이렇게 대두 성분의 하나인 다이진이 발효하고 숙성하는 동안에 일종의 진화를 하는 것은 다른 모든 대두 성분도 마찬가지로 진화를 이루는 것을 의미하며, 이것은 분명 유산균생산물질이 다양한 효과를 발휘하는 이유라고도 말할 수 있다.

* 대두 사포닌도 대두 내에서는 배당체로서 존재하지만 발효에 의해 아그리콘형의 사포닌이 되며, 항콜레스테롤 작용과 항산화 작용, 항고지혈증 작용 등을 한다고 알려져 있다.

* 대두 단백질은 발효와 숙성에 의해서 생리 활성 작용이 있는 올리고펩티드나 폴리펩티드로 분해된다. 소화관 호르몬의 엔테로스타틴형 작용을 보이는 아미노산 5개의 올리고펩티드, 또 발암 억제를 보이는 루나신이라고 칭하는 폴리펩티드, 항산화성이지만 혈압이나 콜레스테롤을 저하시키는 펩티드가 알려져 있다. 또한 생체에는 신경펩티드나 엔테로스타틴과 같은 생리 활성 펩티드가 있으며 호메오스타시스(항상성)을 유지하는 작용을 하고 있다.

* 두유 배양액 1ml에는 유산균 및 효모가 50억개 이상 사용되고 있다. 이 미생물이 발효나 숙성 시기에 자기 융해를 하고, 균체성분과 무라밀리펩티드(MDP), 펩티드글리칸(PG)을 생산한다. 이들 성분은 면역 활성을 높이거나 뇌 신경에 작용해 수면을 유도하는 작용이 있다.

* 또 엄선해서 전승돼온 유산간균 12종류와 효모 4종류가 혼합? 배양된 유산균생산물질이야말로 다양한 생리 활성 효과를 가지며, 유효 성분들이 각각 개개의 효과 뿐만아니라 상호작용에 의한 상승 효과도 크다고 생각한다.


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