봄꽃이 만발하는 4월, 곳곳에 퍼지는 봄의 꽃향기가 상큼하게 다가온다. 봄의 파릇함과 상큼함에 잘 어울리는 ‘예가체프’ 커피 한 잔 들고 꽃길을 걸어보자. 봄의 정취에 흠뻑 빠져볼 수 있을 것이다.

# 에티오피아 예가체프 (Ethiopia Yirgacheffe)
에티오피아는 아라비카종 커피의 고향(The birth place of coffee)이다. 에티오피아는 33만개의 소규모 커피 농원과 19,000여개의 국영농장이 있으며 약 1,200만 명의 인구가 커피산업에 종사한다. 예가체프 지역은 에티오피아의 중남부의 고지대로, 이 지역에서 생산된 ‘예가체프’ 커피는 에티오피아 커피 중 가장 세련된 커피로 평가받고 있다.  
‘예가체프’ 커피는 오렌지의 상큼하고도 달콤한 신맛, 짙고 부드러운 꽃향기, 목 넘김 이후 여운이 길고 아련한 향, 부드러운 바디감 등으로 와인에 비유되는 향미와 맛이 특징이다. 한 모금 입에 머금고 천천히 음미하면 새콤한 향과 부드러운 신맛이 강하지만, 그 신맛은 오래 머물지 않으며 바로 약간의 쓴맛과 구수한 고구마 향과 단맛으로 마무리된다. 바디감(중후한 농도)은 떨어지지만 신선하고 상큼한 향과 맛이 인상적이다. 특히, 카페인이 적은 커피로 알려져 있어서 카페인에 민감한 사람들이 부담 없이 즐길 수 있다.

향(Aroma)        ★★★★☆
산도(Acidity)    ★★★★★
단맛(Sweetness)  ★★★☆☆
쓴맛(Bitterness) ★★☆☆☆
바디(Body)       ★★★☆☆

* 가공방법
에티오피아의 습식발효(Wet Fermentation) : 과육을 제거하고 물탱크에 넣고 발효시킨다. 이때 발효가 더디게 진행되더라도 발효용 물을 여러 번 교체해 줌으로써 깨끗한 맛을 만들어 낸다. 이후 깨끗이 세척해 다시 물탱크에 넣고 12~24시간 담갔다가 말린다. 이 수세처리 방법은 깔끔하고 부드러운 산미를 만들며 과일의 향기를 더해준다.

* 추출방법
- 핸드드립: 칼리타(추출구가 3개)로 부드럽게 내리는 것이 좋다. 원두 20g에 섭씨 92~95도의 물로 200ml를 세 번에 걸쳐 추출한다.
- 사이펀(siphon): 사이펀 추출방식은 진공추출법이라고도 한다. 물을 담은 아래쪽 플라스크를 알코올램프로 가열하면 수증기에 의해 압력이 커지면서 압력이 낮은 위쪽으로 유리관을 통해 물이 올라가게 된다. 올라갔던 물은 커피가루와 섞였다가 불을 끄면 필터를 거쳐 압력이 낮아진 아래 플라스크로 내려온다. 사이펀으로 추출하면 진한 커피맛과 함께 생활 속의 과학의 원리를 직접 체험해보는 즐거움도 느낄 수 있다.

<커피 상식 - 원두커피 보관방법>
커피는 공기와 접하게 되면 시간이 지남에 따라 산화되어 신선도와 맛이 변하게 된다. 볶은 원두는 2주가 지나면 향이 현저히 감소하고, 분쇄한 커피는 3일이 지나면 산패가 진행된다. 따라서 신선한 커피를 즐기기 위해서는 갓 볶은 원두커피를 분쇄하지 않은 상태로 구입해 마실 때마다 갈아서 15일 안에 모두 소비하는 것이 좋다.
또한 개봉한 커피는 공기가 잘 통하지 않는 밀폐된 유리병에 넣어 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 먹을 때마다 자주 개봉해야 하는 상황에서 냉장고에 보관하면 개봉할 때마다 습기에 지나치게 노출되기 때문에 오히려 좋지 않다.
소량 포장으로 구매하되 바로 사용할 것이 아니라면 냉장이나 냉동보관하면 저장기간을 연장할 수 있다. 단, 냉장고에 보관했던 커피는 상온에서 개봉하지 않은 채 두 시간 정도 지난 후 개봉하는 것이 좋으며, 한 번 개봉해서 사용한 커피는 다시 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋다.

도움말 : 대치동 카페리코 커피교실 변희금 대표
이선이 리포터 2hyeono@naver.com

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