우리나라 최초로 분자요리를 도입해 요리계에 신선한 바람을 일으켰던 신동민 셰프가 지난 3월 자신의 창작 요리를 선보이는 슈밍화 ''미코''를 오픈했다. 청담동 가이세키 레스토랑으로 유명했던 슈밍화의 헤드 셰프였던 그는 휴식기를 갖는 동안 좋은 고기를 분별할 수 있는 눈을 가지고 싶다며 일본으로 건너가 1년 6개월 동안 도축장에서 일하는 기행을 벌이기도 했다. 일본의 타타키 요리를 선보이기 위해 한국에 돌아와서는 타타키 요리에 적합한 고기를 찾아 전국을 누비기도 했다고. 그의 요리를 즐기는 마니아층이 있을 정도로 이 분야에서 인기 셰프로 알려진 그가 새롭게 오픈한 ''미코''는 미식가들 사이에 벌써부터 입소문을 타고 있다.

신선한 타타키 요리의 세계

미코는 외관에서부터 일본 분위기가 물씬 풍긴다. 규모가 클 것이란 예상과는 달리 40여석이 채 안 되는 아담한 음식점이다. 실내 인테리어는 모던하면서도 군더더기 없는 심플함을 강조해 그야말로 깨끗하다. 밤에는 은은한 조명을 이용해 따뜻한 분위기가 연출된다. 시각 디자인을 전공한 신동민 셰프가 계란에다 붓팬을 이용해 그린 알공예품은 이집에서 빼놓을 수 없는 볼거리. 오픈 키친이라 셰프들의 움직임을 한눈에 볼 수 있고, 주방쪽 선반에 커피메이커처럼 놓인 사이펀 기구에선 가스오부시가 끊고 있다.

신동민 셰프가 미코에서 선보이는 요리는 고기를 주재료로 한 타타키 요리이다. 스테이크를 일본식으로 변형시킨 타타키 요리의 특징은 고기를 슬라이스로 썰어 회처럼 먹을 수도 있고 취향에 따라 불판에 더 구워먹을 수도 있다는 점이다. 타타키 중에서도 숯 타타키(40,000원)가 메인 요리이다. 검정 옷을 입은 숯 타타키는 색깔만으로도 무척 자극적이다. 이 숯은 나무를 태운 숯이 아니라 대파를 구워서 허브와 함께 화학 작용에 의해 만들어진 색깔이다. 숯으로 싸인 고기는 수입산 중 최고 품질인 호주산 알치맛살을 사용한다. 알치맛살의 풍미에 대파와 허브의 구운 향이 더해져 한층 고기 맛을 끌어올린다. 최상급 한우에 간장과 후추를 뿌려서 고기의 깊은 맛을 살린 소이 타타키(35,000원)도 인기 메뉴 중 하나이다.

셰프의 손을 통해 새롭게 태어난 요리들

신동민 셰프가 올 여름 특별히 추천하는 메뉴는 히야시 샤브샤브이다. 이름 그대로 차가운 샤브샤브라는 뜻. 소금 농도가 3퍼센트인 80도의 물에 가볍게 데친 소고기를 찬물에 식힌 다음 천연식초를 넣은 유자폰즈(드레싱)를 가볍게 얹어서 먹는 요리이다. 은근히 익혔기 때문에 고기의 수분이 증발하지 않아 고기의 식감이 살아있다.

미코의 에피타이저에 사이폰오완(11,000원)의 맛은 특별하다. 커피 향을 더욱 진하게 하는 사이폰의 원리에서 아이디어를 얻어 기구를 통해 다시마 육수와 가스오부시의 진한 국물 맛을 뽑아낸다. 연근 만두와 양배추 롤 위에 따라 먹으면 별미이다.

식사 후 디저트로는 소금아이스크림(3,500원)과 쑥아이스크림(3,500원)을 권한다. 소금아이스크림의 소금은 세계 기네스북에서 미네랄 함유량 1위를 차지한 일본 오키나와 산을 사용하며 달콤한 우유 베이스에 천연 소금을 더해 환상의 하모니를 자랑한다. 쑥아이스크림의 쑥은 3~5월 사이에 채취한 어린 쑥을 곱게 갈아 아이스크림에 넣었는데 쑥 향이 입 안 가득 퍼진다.

먹는 이의 건강을 최우선으로

일본요리는 자연을 느끼는 요리라며 "음식 맛은 90퍼센트가 재료 그 자체의 맛을 살리는 데 있다"고 말하는 신동민 셰프. 그래서 그런지 그가 지금까지 보여준 재료에 대한 집념은 대단하다. 주재료인 고기에서 조미료까지 건강에 좋은 최고의 재료들만 고집한다.

소고기는 충북 보은에서 대추를 먹여 키운 소 중 특 +등급을 사용하고, 멸치와 다시마는 포항의 죽도시장에서, 식초는 대구 산골짜기까지 찾아가 공수한 천연식초만을 고집한다. 소금도 신안 증도의 태평염전에서 공수한 소금과 전남 부안의 곰소염전 소금, 일본 오키나와 산 저염소금 ''누치마스'' 등 다양한 소금을 사용한다.

"먹는 이가 건강해지는 요리를 만들고 싶어요. 제 신념과 맞는 조미료가 바로 식초에요. 천연식초라 피로회복 등 건강에도 정말 좋습니다. 소금 역시도 단순히 짠 맛을 내는 조미료가 아닙니다. 미네랄의 체내 흡수율을 높이고 인체 수분 밸런스를 조절하기 때문에 좋은 소금을 써야 합니다."

미코는 6월 중순부터 이탈리안 중식 요리와 일식을 접목한 크림우동, 고르곤졸라 치즈우동 등 다양한 우동 요리를 점심 메뉴로 선보일 예정이다.

위치 강남구 청담동 1227( 청담사거리 주변 하나은행을 낀 골목으로 들어가 중앙부동산 뒤쪽)

영업시간 저녁 5시 30분~밤 12시

문의  02-3446-1227

주차 발레파킹

김지영 리포터 happykykh@hanmail.net

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