12년 전 일본 도쿄 출장 중에 지인의 소개로 번화한 긴자역 근처의 아담한 스시집에서 일본의 전통 스시를 맛볼 수 있는 기회가 있었다. 별도의 테이블도 없고 미리 만들어 놓은 초밥도 전혀 없는 스탠드식의 이 초밥 집은 손님이 스시를 하나씩 주문하면 쉐프는 바로 앞에서 하나씩 만들어 주었다. 배고프고 성질 급한 한국 사람인 나는 하나하나 만드는 동안 감질나게 기다려야하는 그 상황을 이해할 수 없었는데, 내 앞에 놓인 스시 하나를 맛보는 순간 아름다운 그 맛에 감탄하지 않을 수 없었다.
그 후로도 수차례 일본출장을 다녔지만 바쁜 일정 등으로 그 집을 다시 찾지 못했다. 지금은 이름조차 잊어버린 그 스시집의 맛은 언제까지나 잊을 수 없는 추억이 되었다. 기억 속의 스시의 맛을 간직한 채 대치동에 있는 일본 전통 스시 전문 레스토랑인 ‘스시유’를 찾아가 봤다.

스시의 장인이 만드는 정통 에도마에 스시
일본에서는 예로부터 에도(도쿄의 옛 이름) 앞바다에서 잡은 생선으로 만든 스시를 최고로 꼽아 최고의 정통 스시를 ‘에도마에 스시’라고 했다. 2008년에 대치동에 문을 연 스시 전문 레스토랑인 ‘스시유’에서는 일본 정통의 에도마에 스시를 맛볼 수 있다. ‘스시유’에서는 전통 에도마에 스시의 맛과 멋을 살리기 위해 신선도가 중요한 활어와 쌀을 제외한 대부분의 식자재와 요리를 담는 그릇, 테이블 종이, 직원 의상까지 거의 모든 것을 일본에서 그대로 가져와 사용하고 있다.
스시유의 헤드쉐프인 마츠도씨는 하시모토 전 총리, 부시 전 대통령 등의 명사에게 스시를 대접한 경험이 있는 일본에서도 손꼽히는 42년 경력의 스시 장인이다. 그는 70여 년의 오랜 역사를 자랑하는 스시 큐베이에서 경력을 쌓았으며, 상하이 리츠칼튼 호텔 및 일본 최고의 호텔 조리장을 지냈고, 홍콩의 스시전문점에서 메인 쉐프겸 오너로 활동한 바 있다.
특히 마츠도 쉐프는 계절별 스시와 과일이 조화를 이룬 요리 개발에서 창조적인 능력을 인정받고 있다. 그는 한국에 최고의 에도마에 스시를 소개하고, VIP 고객들에게 스시의 명작을 선보이기 위해 끊임없이 새로운 메뉴 개발에 매진하고 있다.

편안한 분위기의 고품격 인테리어와 명품 식기의 조화
‘스시유’의 문을 열고 들어서면 1층에는 쉐프와 직접 마주보며 스시를 맛볼 수 있는 넓은 스시 카운터를 볼 수 있다. 지인과 함께 특별한 점심식사를 하기에 안성맞춤이다. 편안하고 안락한 정원 분위기의 2층에는 비즈니스 및 가족 모임을 위한 다양한 크기의 단독 룸들이 마련되어 있다. 룸은 편안하게 식사를 즐길 수 있는 호리코다츠(테이블 아래로 발을 내릴 수 있는 좌석) 형의 다다미방이다.
‘스시유’의 또 다른 특징은 명품 식기 ‘비젠야키’이다. 비젠야키는 가마에서 구운 일본 정통 도자기로 스시유에서 사용하는 모든 비젠야키는 비젠야키의 본고장인 일본 비젠시에서 가져온 것이다. 비젠야키는 스시유의 요리를 빛내는 또 하나의 명품인 셈이다.

<‘스시유’ 이용을 위한 Tip>
* 점심과 주말특선메뉴를 이용하면 비교적 저렴한 가격에 일본 정통 스시를 맛볼 수 있다.
* 비즈니스와 가족 모임을 위해 6~10인석의 9개 룸이 준비되어 있으며, 인원에 따라 분리형 칸막이벽을 조절할 수 있다.
* 헤드쉐프의 특별한 접대를 받을 수 있는 VVIP 룸이 준비되어 있다.(사전 예약 필수)

<마츠도 토시오 헤드쉐프 인터뷰>
Q. 한국에서 스시 레스토랑을 운영하게 된 계기는 무엇입니까?
A. 홍콩에서 운영하던 레스토랑에 한국인 손님들이 자주 찾아왔는데 그 때 그 손님들이 한국에서도 먹을 수 있으면 좋겠다고 한국에서의 개업을 권유했습니다. 

Q. 쉐프의 요리철학은 무엇입니까?
A. 신선한 최상의 생선으로 고객에게 최상의 즐거운 맛을 경험하게 하는 것입니다. ‘스시와 고코로데 니기테!’(스시는 마음으로 만든다) 라는 말이 스시유의 기본 정신입니다. 

Q. ‘스시유’의 스시가 다른 스시 레스토랑의 스시와 다른 점은 무엇입니까?
A. ‘스시유’의 스시는 한국화된 스시가 아닙니다. 밥 짓는 것에서부터 생선을 써는 방법까지 하나하나 일본 정통 방식을 따르고 있습니다.

Q. 스시를 만들 때 중요한 것은 무엇입니까?
A. 밥을 뭉치는 방법이 가장 중요합니다. 밥을 여러 번 뭉치면 안 되고 세 번의 손동작만으로 완성되도록 합니다.

Q. 스시를 맛있게 먹는 방법은 무엇입니까?
A. 테이블이나 룸에서 주문해 먹는 것보다 카운터에서 만든 즉시 먹어야 가장 맛있게 먹을 수 있습니다.

이선이 리포터 sunnyyee@dreamwiz.com

* 위    치 : 강남구 대치동 949-1 (삼성역 3번 출구에서 약 100m)
* 영업시간 : 11:30~22:30(연중무휴)
* 주    차 : 발렛파킹
* 문    의 : (02) 553-7870

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>