유익한 김치 젖산균 모두 살아, 시골 항아리 맛의 내 고향 김치 그대로

주부들에게 가장 큰 연중행사인 김장철이 다가온다. 김치 하나는 제대로 담가야 진짜 주부라고 할 수 있지만 김치 맛은 담글 때마다 제멋대로다. 애써 담근 김치가 막상 숙성되고 난 뒤 꺼내 먹을라치면 김치를 담글 때의 마음 같지 않게 맛이 변해 실패한 경우들이 많다. 사먹는 김치이든 우리 집 입맛에 맞게 담근 김치이든 잘 보관해야 제 맛을 즐길 수 있다. 김장철 앞마당에 김칫독 하나 묻어두고 겨울이 끝날 무렵에 꺼내먹던 김치의 깊은 맛과 건강한 맛을 다시 즐길 수 없을까.

통기성이 우수해 아삭아삭한 맛 살아나게
소위 맛있는 김치인 발효균이 건강하게 살아있는 김치는 무엇이 다를까? 우선 김치의 섬유조직이 아삭아삭 거리며 탄력이 있다.?또한 톡 쏘는 맛이 있다. 이것은 발효균이 배출한 탄산이 김치 국물에 녹아들어 탄산음료와 같은?청량감을 주기 때문이다. 한편 발효균들의 생화학적 분해활동으로 몸에?잘 흡수되는 유익한 성분들이 늘어난다. 나아가 몸속에 들어간 살아있는 발효균들은 장을 튼튼히 해준다. 이렇게 맛있는 김치를 담그려면 여러 과정을 통해 완성되어야만 제 맛을 낼 수가 있다. 이에 대해 사각옹기의 한명희 대표는 “김치를 담근 주부들의 노력들이 헛되지 않게 천연 땅에서 절로 숙성되어 발효되어 나온 것처럼 사각사각한 김치고유의 맛을 재현하는 게 제일 큰 과제였다”며 “통기성이 우수한 항아리 즉 옹기는 젖산균의 활발한 활동으로 김치의 섬유질이 그대로 유지되어, 아삭아삭한 맛이 살아나게 된다”고 말했다.그렇다면 옹기에 담으면 왜 김치 맛이 좋아질까??김치를 담는 다른 용기들 즉 그릇이 숨 쉬지 못하면 김치 속에 서식하는 젖산균을 비롯한 유익한 미생물들이 활기를 잃고 그 수가 줄게 된다. 그 빈자리를 유해한 부패균들이 차지하게 되면서 김치는 상하게 된다.

전통발효음식들 숨 쉬는 옹기독 없었다면 불가능
옹기 독의 김치가 생생한 이유에 대해 한 대표는 “옹기 김치 독에는 무수히 많은 미세기공들이 있어 발효균들의 호흡을 돕는다. 김치, 된장, 간장, 젓갈 등의 우수한 전통발효음식들이 대부분인 우리 음식들은 숨 쉬는 옹기독이 없었다면 불가능 했을 것”이라고 설명했다. 특히 옹기의 주원료인 황토는 온도, 습도의 자연적 조절능력으로 김치를 보관 시, 그 신선한 맛을 오래 유지시킨다. 옹기의 알카리성 성질이 음식물의 산성화를 지연시켜 음식물을 더 오래 신선하고, 맛이 좋은 발효식품으로 섭취할 수 있게 해준다는 것이다. 반면, 플라스틱 용기는 통기성이 없어 젖산균이 일찍 소멸되고, 오히려 부패균의 증식으로 김치가 쉽게 무르고 갈변현상을 보이게 된다.몇 년 전 환경호르몬의 유해성에 대한 경고로 우리 식탁에 대한 전반적인 점검을 필요로 하던 때를 누구나 기억할 것이다. 당시 아무렇지 않게 쓰던 플라스틱 제품 에는 주의경보가 내려졌었다. 그 후 사람들은 너나 할 것 없이 환경호르몬을 염려해 유리제품으로 그릇을 바꾸는 소동이 한바탕 일어나기도 했었다.

김치의 산도나 염분과 반응 시 환경호르몬 발생 확률 많아
환경호르몬은 최근 화두가 되고 있는 유방암이나 전립선암과 밀접히 관련되어 있다. 특히 신선한 김치를 보관하는 용기의 경우 플라스틱은 김치의 산도나 염분과 반응할 시의 환경호르몬이 발생할 확률이 많다는 것은 이미 밝혀진 바 있다. 르네상스 호텔 맞은편에 위치한 사각옹기의 한명희 대표는 그런 점에서 자부심이 크다. “요즘 콤콤한 김치 맛을 없애주는 청정김치 맛을 보기 쉽지 않다. 거기에다가 식탁의 안전을 위협하는 식품들의 남발로 가정에서는 위기의식들이 팽배해져 있다”면서 “이 옹기는 천연유약사용으로 나무와 황토의 자연성분들만 추출해 장작불로 구운 것이다. 한국 화학시험연구소의 검사에서 천연원료만 사용했다는 입증 받은 것”이라고 전했다. 또한 항균력에 있어서도 옹기의 주성분인 황토는 각종 곰팡이 및 우리 몸에 유해한 균의 서식을 막고 독소제거의 기능이 탁월하다. 더구나 사각옹기는 요즘 필수 가전 아이템이 되어있는 김치냉장고에 넣는 용도의 사각모양이어서 더욱 주목받고 있다. 그동안 기존의 항아리들이 모양으로 인해 냉장고나 활용 측면에서 크게 떨어졌었다. 그러나 사각옹기의 경우 구조를 보완하여 만들어 고유의 특허를 가지고 있을 뿐만 아니라 손잡이가 잡기 쉽고 꺼내기 쉽게 만들어 김치냉장고의 공간 활용에 용이하다.
김치를 싱싱하게 보관할 때의 요령에 대해 한 대표는 “보관용기에 김치를 담굴 때에는 김치가 70~80% 정도 국물에 살짝 담기게 하는 것이 요령이다. 김치를 너무 꽉 채우면 숨 쉬는 공간이 적어 김치가 맛있게 익지 않는다”며 “앞으로는 김치 뿐 아니라 맛있는 쌀밥도 드시게 하기 위해 쌀독 냉장고도 곧 출시할 예정”이라고 밝혔다. 문의 (02)562-9026
김순아 리포터 oksana7559@naver.com

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