부재료인 재래 간장, 매실엑기스 등도 직접 만들어~
강진군-논정마을 부녀회 : 깻잎·마늘·고추 장아찌, 송어젓
밥도둑! 엄마표 장아찌·송어젓
“뜨신 밥 위에 놓고 드셔 보쇼. 둘이 먹다 하나 죽어도 모른당께”. 논정마을 부녀회 김량희 대표의 강진 앞바다에서 잡은 송어로 담은 젓갈 이야기다.
이 지역 송어는 살이 많고 단단한데, 고소한 송어의 고유한 맛은 이러한 신선한 송어를 천일염으로 숙성시켜 나온 맛의 비결이다. 매년 송어젓을 구입하는 정금미(62·여)씨는 “밥에 비벼먹어도 좋고 쌈장대신 사용할 수 있다”며 생각만 해도 군침이 돈단다.
더불어 강진 바다 해풍을 맞고 자란 깻잎·마늘·고추 장아찌도 강진 갯들소리마을의 특산품이다. 이 마을에는 그린음악농법으로 유기농 쌀과 야채를 생산하는 농장이 있다. 마을 부녀회원은 이렇게 직접 농사지은 농작물로 기계를 사용하지 않고 직접 손으로 장아찌를 담근다.
화학조미료, 방부제 없이 마늘·고추·깻잎 두고두고 먹을 수 있어(중간제목)
각종 장아찌는 매실엑기스와 전통 재래식 발효간장을 주재료로 하며, 화학조미료를 넣지 않아 일 년 내내 담백한 맛을 내는 것이 특징이다. 전주이씨 일촌으로 이루어진 이 마을은 대를 이어 장아찌를 담그는데 전통간장을 사용하기 때문인지 감칠맛이 더해 인기가 좋다.
일 년 내내 냉장고 자리를 차지하는 마늘은 음식의 풍미를 더해 줄 뿐만 아니라, 최고의 항암 식품으로 까지 이름을 날린다. 이런 마늘을 식초, 설탕, 간장에 절이면 장아찌로 탄생하는데 달고 신맛이 적당히 어울려 밥반찬으로 역할을 톡톡히 해낸다. 마늘의 매운맛은 식초에 의해 완화되고, 수분이 함유되어 있는 채로 만들어지는 장아찌는 아삭아삭한 질감이 맛을 더한다.
더불어 고추 역시 우리 식탁에서 빠뜨릴 수 없는 전통 식품이다. 고추의 매운 맛은 기운을 발산해 마음 속 우울함을 해소시킨다. 이런 매콤함과 함께 느끼는 고추 장아찌 맛은 따로 있다. 한 입 베어 물면 톡 터지며 입안에 퍼지는 달콤한 고춧물과 아직은 삭지 않은 사각사각 씹히는 맛. 이를 아는 사람은 고추 장아찌 먹는 행복을 안다.
쌈채소의 대표이나 오랜 보관이 안 되는 깻잎도 장아찌로 만들었다. 신선한 깻잎을 골라 씻고 건조시키고 한 장 한 장 양념을 바르는 정성은 꼭 친정어머니의 모습 그대로다. 이곳에서 생산하는 깻잎은 고소한 맛과 향이 그대로 살아 있어 장아찌 하나만으로도 밥이 술술 넘어 간다.
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