드높은 가을, 팔공산 근처에 다가가니 제법 황금빛 띄는 들녘이 눈에 들어온다. 이제 막 조금씩 단풍이 들기 시작한 초가을 팔공산은 높은 가을 하늘, 하얀 뭉게구름과 어우러져 그것만으로도 근사한 풍경화가 된다.
팔공산 동화사로 들어가는 길 팔공초등학교 근처에는 산과 바다의 진미를 맛볼 수 있는 특별한 맛집이 있다. 송이와 전복 요리 전문점 ''산해관''이 그곳. 자연의 맛과 멋이 담뿍 담긴 산해관 문을 열었다.

소박한 그곳, 화려한 그 맛
 산해관 문을 열고 들어가자 문득 ''이렇게 소박한 곳에서 그 비싸다는 송이와 전복을 맛볼 수 있다니''하는 놀라움이 생긴다. 그런데 이곳에서 만들어내는 음식이며 재료를 살피다보니 ''역시 음식점은 겉모양이 아니라 음식이 중요하다''는 말이 절로 떠오른다.
지난해 문을 연 산해관은 전복해물뚝배기, 전복곰탕, 전복죽을 비롯, 송이전복찜, 전복 구이, 전복회를 맛볼 수 있는 집이다.
산해관이 사용하는 전복은 국내 최고 품질을 자랑하는 완도 참전복. 완도의 청정해역에서 그 유명한 완도 미역과 다시마를 먹고 자라는 완도 참전복은 부드럽고 살캉한 육질에 해초향이 느껴지는 창자까지 버릴 것이 없는 귀한 음식이다.
''바다의 전복''이라 불리는 전복은 조개류 중에서도 영양가가 높고 영양분의 체내흡수율이 높다. 단백질 비타민이 풍부하고 피부미용, 자양강장, 산후조리에 탁월한 효능이 있으며, 식용뿐 아니라 약용으로 사용되기도 한다. 불로장생을 꿈꿨다는 진시황제가 자양강장을 위해 즐겨 먹었다니 그 효과야 역사적인 검증을 받은 셈.
자연산 송이는 두말 하면 잔소리라고 할 정도로 가을의 대표적 고급 별미다. 올해는 기후 여건이 좋지 않아 생산량이 급감했다고 하니 왠지 더욱 귀하게 느껴진다.

자연이 담긴 그 맛 "한 뚝배기 하실래에?" 
산해관 작은 방에 자리를 잡고 전복해물뚝배기를 주문했다.
맛도 모양도 깔끔한 반찬이 젓가락을 유혹한다. 오이초절임, 딱 맞게 익은 열무김치와 깍두기, 부추즙을 넣어 부쳐 맛과 향이 독특한 전이 반찬으로 올라온다. 짜지 않고 담백한 반찬이 너무 맛있어 전복해물뚝배기가 오기도 전에 반찬 접시를 모두 비우는 놀라운 식신본능(?)이 발동한다.
보글보글 뚝배기와 밥이 도착했다. 뚝배기 가득 싱싱한 홍합이며 새우, 꽃게, 바지락이 보이고 그 가운데 제법 커다란 전복이 통째로 들어가 있다. 전복은 맛도 크기도 탕에 가장 적당한 3년생 전복을 사용한다.
처음 알게 된 이야기지만 전복의 껍데기에는 ''나이테''가 있단다. 정말로 3개의 줄이 전복 껍데기에 새겨있다. 또 전복의 입(전복 살 테두리부분의 빨간 색 점처럼 보인다)은 제거하고 먹는 게 소화에 좋다는 것도 새롭게 안 사실.
국물은 그야말로 ''얼큰 담백 개운''의 결정체다. 깨끗하게 씻은 전복 껍질과 다시마 파 북어 멸치 등을 넣어 푹 끓인 육수에 각각의 해물 특유의 진미가 국물에 우러나와 개운한 맛이 일품.
산해관 윤신호 대표는 "홍합 바지락 전복은 살아있는 생물을 쓰고 새우와 꽃게는 산지에서 잡자마자 급속냉동한 것을 쓴다. 죽은 것을 사용하는 것보다 재료비가 훨씬 많이 들지만 새우나 꽃게는 산 것을 급속냉동한 것이 훨씬 풍미가 좋아 이것을 사용하고 있다"고 설명한다.
해물만 최고 품질을 자랑하는 게 아니다.
국물의 맛을 내는 시골 본가의 집된장, 20여 가지의 재료를 갈아 만든 천연조미료, 국산 고춧가루 등 이 집은 일체의 화학조미료도 수입산 재료도 쓰지 않는 것이 가장 큰 특징.
그래서일까. 이 집 음식은 전체적으로 먹고 나서 느껴지는 뒷맛이 개운하고 잡맛 없이 재료 본연의 맛과 향을 느낄 수 있다.

가을 진미 송이와 전복 그 향긋한 하모니 
자연산 송이를 이용해 각종 채소와 버섯, 5~6년생 전복이 들어가는 송이전복찜은 그야말로 가을의 별미. 영양 면에서도 뛰어나지만 담백한 맛의 송이전복찜은 아이부터 어른까지 모든 사람의 입맛을 사로잡는다.
송이는 자연산으로 채취 후 바로 급냉한 것을 쓴다. 윤 대표는 "기후에 따라 생산량 변동이 심해 물량이 나올 때마다 구입해 냉장고에 쟁여두고 있다"며 "전복도 송이도 날씨에 따라 생산량이 급변하는 재료라 공동구매를 통해 재료를 안정적으로 수급하는데 많은 신경을 쓰고 있다"고 전한다.
이어 대표는 "좋은 재료, 건강한 재료를 사용해 밖에서 사먹지만 집에서 먹는 음식처럼 정성을 다 하겠다"고 다짐했다. 

윤신호 대표가 전하는 전복죽 맛있게 끓이는 비법
- 전복죽에 넣는 육수를 끓일 때 전복껍질을 깨끗이 씻어 넣으면 맛과 영양이 듬뿍!
- 전복내장은 영양 결정체. 전복 내장 껍질을 쭉 짜면 내용물이 나온다. 불린 쌀에 넣고 주물러 참기름에 볶을 것. 내장 껍질도 칼로 다져 넣는다.
- 전복죽이 끓으면 표고버섯 분말을 조금 넣어보자. 풍미가 더해진다.

메뉴 : 전복해물뚝배기(특)1만5천원 / 전복해물뚝배기 1만원 / 전복곰탕 1만원 / 전복죽 1만원 / 송이전복찜 3~10만원 / 전복구이 5만원 / 전복회 5만원
위치 : 팔공산 백안삼거리 공산초교 근처
문의 : 053-982-9990

김성자 리포터 saint05310@hanmail.net
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