우리나라에 김치가 있다면, 일본에는 스시(생선초밥)가 있다. 일본 사람들은 사진을 찍을 때도 ‘이치, 니, 산, 스시!’ 한다니, 스시는 우리의 김치와 비슷한 위상이라 해도 과언이 아니다. ‘일본에 가면 초밥도 있고, 초밥도 있고, 초밥도 있고…’ 하는 낯익은 광고 음악만 들어봐도, 일본에 가면 꼭 챙겨 먹어야할 음식, 초밥.
이제 초밥은 우리에게 생경하거나 귀한 음식이 아니다. 거리를 걷다보면 초밥전문점은 어렵지 않게 찾을 수 있고, 시스 뷔페 등으로 대중화된 지 오래다. 허나 문화적 차이가 있듯, 일본인과 한국인이 선호하는 초밥의 맛이 다르단다. 한국 사람들은 밥보다는 생선의 맛을 더욱 신경쓰고, 생선의 크기에 집중하는 것이 사실. 초밥전문점 이수사의 이성민 요리사는 “초밥을 제대로 즐기려면, 밥과 생선, 초와 고추냉이의 전체적 어울림을 먼저 살펴야 한다”고 말한다. 각 재료의 조화로 초밥 마니아들이 꾸준히 찾고 있는 이수사를 찾았다.

고객이 인정한 초밥의 참맛
이수사는 지난 5월에 오픈한 새내기 초밥전문점이다. 하지만 이수사의 이성민 요리사는 12년 경력의 소유자로, 일본식 초밥의 맛을 재현한 베테랑 요리사. 그는 전체적인 맛의 조화로, 밥알까지 살아있는 초밥, 숙성시킨 생선으로 부드러움을 배가시킨다.
“초밥의 맛은 신선하고 맛있는 기본 재료를 바탕으로 전체적인 맛의 조화가 가장 중요합니다. 이수사는 신선한 생선과 일정 온도의 솥밥으로 초밥 본연의 맛을 살렸다고 자부합니다.”
이와 동시에 생선의 숙성 시간, 촛물, 밥 온도, 생 고추냉이 등 세심한 부분까지 모두 챙겨 전체적인 맛의 조화를 살리는데 집중하고 있다. 이성민 요리사의 설명이 이어진다. “초밥의 생선은 최소 4시간 이상을 숙성시켜야 초밥에 어울리는 맛이 생성되고 부드러워요. 생선과 밥의 비율을 5대5로 맞춰, 생선이 밥을 살짝 덮어주는 식으로 초밥을 만들고 있습니다.”
이수사 단골들의 맛에 대한 평가를 들으면 이수사 초밥의 맛이 그려진다. “신선하고 부드러운 생선뿐만 아니라 밥까지 맛있다” “모 호텔 일식집보다 맛이 좋다” “저렴한 가격에 훌륭한 음식” “깔끔하고 푸짐한 구성에 반했다” 등 칭찬을 아끼지 않는다.
또 처음에는 모둠초밥을 주문하고 추가할 때는 더 비싼 특초밥으로 한 단계 업그레이드하고, 집에 갈 때 초밥을 추가 주문해 가져가기도 한다. 이런 고객의 모습은 맛있다는 반증이 아닐까.

요리사의 발품으로 초밥 저렴하게 공급해
이수사 초밥의 맛은 고객들이 입증해 준다. 여기에 더욱 강조할 것이 저렴한 가격. 매일 아침 요리사가 직접 시장을 보기 때문에 중간에 드는 비용이 줄여 저렴하게 팔 수 있다.
이성민 요리사는 “초밥이 저렴하다고 하면, 냉동 생선을 사용할 것이라는 선입견을 가지고 있는데요, 이수사는 참치를 제외한 모든 생선은 그날 시장에서 구입한 재료를 사용합니다”라고 강조한다.
매일 아침 신선한 재료가 구입해, 4시간 이상 숙성해 부드러운 생선으로 재탄생시킨다. 그날의 신선한 생선에 따라 모둠 초밥의 내용도 조금씩 변하기 마련. 하지만 그 신선하고 부드러운 맛은 변함없다고 거듭 강조한다.
이성민 요리사가 추천하는 메뉴는 이수사 세트(아빠 힘내세요!)다. 초밥 10피스, 회무침, 골뱅이, 매운오징어찜, 튀김, 구이, 대구탕 등이 제공되는 이 메뉴는 2, 3인이 충분히 먹을 수 있다. 또한 이수사 사시미 코스는 사시미, 초밥, 구이, 도미머리 조림, 튀김, 탕수어, 탕으로 구성돼, 생선회를 원하는 손님을 위한 저녁 코스 요리다.
특히, 이수사의 점심메뉴는 실속있고 알차다. 탕을 주문하면, 구이와 회무침이 나오고, 초밥 5피스와 우동정식, 메밀 정식이 저렴한 가격에 공급된다.
문의 031-911-0210
김영미 리포터 ymnkt75@naver.com

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