가을이 성큼 다가왔다. 산과 들, 바다, 어디를 둘러봐도 풍성한 먹거리가 넘쳐난다.
그 중 유독 입맛을 당기는 건 바로 바다의 고마운 선물, ‘회(膾)’! 맛 좋고 영양 만점인 가을 회야 말로 최고의 신선도와 최상의 육질을 자랑한다. 이는 더운 여름을 지나 수온이 점차 내려가는 9월이 되면 활어의 최상 컨디션을 유지시키는 환경(수온 18도)이 되고, 산란기 직전에 접어든 활어가 살이 올라 최고의 맛을 내기 때문이란다.
가을과 함께 찾아든 반가운 소식 하나. 매일 청정해역 제주에서 공수해오는 활어로 싱싱하고 쫄깃한 가을 회의 맛을 제대로 느낄 수 있는 곳이 우리 가까이 있다는 것. 그 곳은 바로 ‘제주덤장’이다. 이 곳에 가면 제주의 풍취를 느끼며, 신선한 회를 맛볼 수 있다. 탄현동 현산 초교 사거리에 위치한 제주덤장을 찾아 최용수 주방장에게 가을 회에 대한 이야기를 들어 보았다.

넉넉한 제주의 인심과 최상급 활어만 고집
제주 덤장 입구, 대형 수족관에는 광어, 우럭, 농어 도미, 줄돔 등이 어울려 헤엄치고 있다. 이는 그날그날 제주에서 올라오는 제철 수산물로 푸짐하면서도 정갈한 제주덤장의 상차림에 올린다.
장영준 대표와 최용수 주방장 모두 제주 출신으로 연고를 통해 중간 유통 단계를 없애고, 산지에서 직송해 가격의 거품을 걷어냈다. 그래서 넉넉한 제주의 인심으로 물 좋은 최상급의 활어를 저렴한 가격에 푸짐히 먹을 수 있다.
특히 코스요리에서 회가 모자랄 경우 조건 없이 리필 해 준다는 최용수 주방장. 그에게 횟감에 대한 이야기를 들어보았다.
“횟감으로 쓰이는 활어 중 제주산 광어는 킬로당 500~700 사이즈만을 사용합니다. 이는 일반 광어에 비해 2배 정도 단가가 높지만, 이 사이즈의 광어가 최상의 맛을 내므로 저희 제주덤장에서는 이것만을 고집합니다. 그리고 광어를 1~2시간 숙성시켜 최상의 상태에서 회로 썰어 나갑니다.”

감각적인 코스 요리로 여심 사로잡은 제주덤장
청결하고 아늑한 분위기에 푸짐하고 싱싱한 회, 그리고 친절한 서비스까지 일반횟집과 고급일식집의 장점만을 두루 갖춘 제주 덤장. 이곳의 주 메뉴는 코스요리, 정식, 회, 일반식사, 점심특선으로 구성된다. 코스요리는 4인 기준으로 가격대비 가지 수가 많은 것이 특징.
제주덤장에서 주력하는 메뉴는 코스요리와 정식으로 손님들의 만족도가 높은 메뉴이기도 하다.
코스요리에 대한 최용수 주방장의 설명. “A코스 우도는 광어, 우럭, 도미, 농어 등의 다양한 회와, 30여종 이상의 질 높은 스끼다시와 후식으로 구성되어 있습니다. B코스 마라도는 A코스에 대게와 11Kg이상의 킹크랩을 추가한 것이고, C코스 제주도는 B코스에 랍스터 회와 랍스터 구이를 추가한 것입니다. 코스 요리는 품격 있는 모임이나 소중한 이들과 특별한 날 식사로 좋습니다.”
제주덤장의 활어는 광어, 우럭, 도미, 농어 등으로, 코스를 시키면 이 모든 회를 한꺼번에 맛 볼 수 있다. 씹히는 맛이 일품인 회 한 점으로 입 안 가득 신선한 바다의 향을 채울 수 제주덤장. 쫄깃쫄깃~ 회를 실컷 먹고 나면 머리와 내장을 넣어 끓인 미역지리(제주 향토음식)가 나온다. 마치 임산부가 해산을 하고 먹는 미역국처럼 먹는 내내 몸 속 깊은 곳에서부터 땀이 솟아나온다고. 이렇듯 코스요리에는 바다에서 나오는 해물이란 해물은 다 나온다 해도 과언이 아니다.
코스요리 이외 다른 인기메뉴는 바로 정식. 광어회와 8가지 요리, 튀김 3가지, 탕류, 후식까지 1만원이라는 가격이 이상할 정도의 진수성찬이 나온다. 그리고 알탕, 대구탕, 회덮밥 등의 5000원짜리 점심 특선이 있는데, 이는 지역성을 고려한 메뉴라고.
이 중 최용수 주방장이 적극 추천하는 메뉴가 있다. 그것은 바로 출시 일주일 만에 인기 메뉴로 자리 잡은 ‘B코스 마라도’. 싱싱함에 놀라고, 푸짐함에 놀라는 메뉴로 두툼하게 썬 회의 화려하고 독특한 데커레이션은 대접받는 듯한 귀한 기분이 들어 여심을 사로잡기에 충분하다. 더욱이 고단백·다이어트 음식으로 피부미용과 면역의 효과가 있다고 하여 여성들이 찾는 단골 메뉴가 되었다고.
그 외 제주항토음식으로는 갈치조림과 고등어조림, 성게미역국, 오분작이뚝배기, 전복뚝배기, 새우럭탕, 게우밥 등이 있다.

소중한 인연과의 모임이나 회식장소로 좋아요
제주 덤장은 가격으로나 분위기로나 외식, 모임, 비지니스 접대에 용이한 곳이다. 특히 세트 메뉴의 경우 가격 대비 양도 많고, 맛 또한 특별하여 손님들의 만족도가 아주 높다고 한다. 지난 6월에 오픈한 이래 100일을 맞은 제주 덤장은 단체 예약 손님에 한해 10%의 할인 혜택을 주고 있다. 이번 이벤트는 9월 30일까지 진행된다. 추석 당일 오후 2시 오픈 예정.
문의 031-913-1289
이남숙 리포터 nabisuk@naver.com

● 덤장 : 바닷가에 썰물일 때 물이 있는 부근에 대나무와 그물을 이용하여 넓은 발을 쳐서 밀물일 때 물고기가 들어와서 물이 빠지면서 걸리도록 펼쳐진 그물망.
● 게우밥 : 전복 내장을 넣어 만든 밥. 전복의 70%이상의 영양분이 게우에 들어 있음.


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