너무 맛있어 뒷문으로 빼돌린다는 뒷고기

운정 가람마을 먹자골목에 위치한 한판집은 돼지고기 특수부위를 취급하는 뒷고기 전문점이다. ‘뒷고기’라고 하면 흔히 ‘막고기’와 혼동하기 쉬운데, 막고기는 정육 후 남은 짜투리 고기를 가리키는 반면 뒷고기는 뛰어난 맛과 풍미를 지닌 돼지고기 특수부위를 일컫는다. 돼지 한 마리를 잡아도 100g~300g밖에 나오지 않는 귀한 고기로, 도축업자들이 뒷문으로 빼돌려 먹는다 하여 뒷고기라 불리게 됐다고 한다.

돼지고기 마블링의 세계

뒷고기는 이름과 달리 돼지 앞부분 즉 머릿부분에서 나오는 특수부위다. 한판집에서는 덜미살과 목항정살, 관자살, 뽈살, 갈매기살을 한판으로 대접한다. 덜미살은 한판집 최고 인기부위로 돼지고기에 마블링이 있어 최상의 육질과 육즙을 자랑한다. 항정살은 살코기 사이에 마블링이 촘촘히 박혀 있어 천겹살이라 불린다. 뽈살은 젤라틴 성분이 다량 함유돼 식감이 부드럽고 스페인에서는 스테이크용으로 쓰인다. 관자살은 돼지 한 마리당 20g 정도 나오는 특수부위로 담백한 식감을 자랑한다. 이외에도 한판집에서는 단골 손님들을 위해 돼지껍데기와 막창, 삼겹살 메뉴를 별도로 두고 있다.  

마장동에서 당일 도축한 생고기 공수해

한판집의 뒷고기는 마장동에서 당일 도축한 돼지에서 나온 특수부위를 생고기 형태로 공수한다. 임정빈 대표는 “냉동된 뒷고기는 흔한 편이지만, 생고기로 나오는 뒷고기는 매우 귀하다”며 “뒷고기 맛을 알게 되면 꼭 다시 찾게 되는 매력적인 맛”이라고 말했다. 이곳에서 특수부위를 접해본 손님들은 가족이나 친한 친구와 함께 먹고 싶어 재방문하는 경우가 많다고 한다. “부평에 사시는 부모님을 모셔와 뒷고기를 사드린 손님도 계십니다. 부모님도 아주 흡족해하셨어요.”

습식 숙성으로 천연효소와 글루타민산 풍부해

한판집의 생고기는 48시간 습식 숙성을 거친다. 바로 도축한 생고기는 맛이 싱겁게 느껴지는데, 습식숙성을 거치면 사후강직이 풀리면서 고기맛을 증진시키는 천연효소가 발생해 육질이 부드러워지고 고기에 감칠맛을 내는 글루타민산 함량이 높아져 맛과 풍미가 최고조에 이르게 된다. 한판집에서는 바로 이때 숙성된 생고기를 손님들에게 제공한다. 한판집에서는 뒷고기를 포장 판매하지 않는다. 이유는 최고의 맛일 때 매장에서 숯불로 구워드시는 것이 가장 맛있기 때문. “생고기라 가정에서 잘못 보관하면 맛이 떨어지고 자칫 상할 수 있기 때문이기도 합니다.” 돼지고기 특수부위 한판집이지만 요즘처럼 혼밥 혼술 시대에는 소수로 찾아오는 손님들을 위해 반판 메뉴와 단품 메뉴를 따로 두고 있다. 한판집의 식사 메뉴에는 밥에 날치알과 김가루 계란을 넣어 만든 ‘추억의 계란밥’과 묵사발에 소면을 넣어 만든 ‘묵사발면’이 인기다. 

위치 파주시 가람로51번길 16-11
영업시간 오후 4시 30분~새벽 2시
문의 031-947-7654

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