‘신선한 회(膾)’를 마주하면 입안에 침이 고이고 때론 설레기까지 한다. 특별한 요리법을 총동원한 어떤 요리도 자연의 맛 앞에서는 진가를 발휘하기 어렵다.
그 중에서도 ‘육회’는 그 맛이 더 특별해 입안에서 살살 녹는데, 참기름과 잣의 고소함에 아삭한 배의 달콤함이 더해져 그 맛을 쉽게 잊지 못한다.
‘공자는 육회를 즐겼다’는 기록 때문인지, 육회는 유교의 나라 조선의 전통음식으로 손꼽히며 한국의 맛으로 인정받고 최근에는 남녀노소 구분 없이 인기가 높아지는 추세. 안산 고잔동에 새롭게 문을 연 ‘조선육회’의 민형섭 대표가 전하는 ‘진짜 육회’이야기를 들어봤다.

함부로 만들지 마라
신선함! 육회에 사용하는 고기는 신선함이 생명이다. 원료 생산과 조리과정에서 위생 감독이  격하게 요구되는 음식이기 때문이다. 따라서 육즙이 살아있는 100% 생 육회를 위해서는 소고기를 다루는 탁월한 손기술과 시간 그리고 특별한 온도와 양념이 조화를 이루어야 한다.
민 대표는 “맛 좋고 최고의 육질에 저렴한 진짜 육회를 위해서는 중간유통 과정 없이 마장동에서 직접 공수해야 한다”며 “신선도 유지를 위한 최적온도 -0.2도를 유통과정은 물론 주방까지 유지시키는 것이 매우 중요하다”고 말했다. 기름기가 없는 우둔살과 부드러운 고소함을 위한 특수부위를 전문적인 손질로 썰어야만 육회를 위한 진짜 고기가 드디어 마련되는 것이다.

본연의 맛을 유지하라
육회에 쓰이는 양념은 단순하다. 고기 본연의 맛을 가리지 않고 적당한 간과 고소함을 더할 친구들이 필요한 것이다. 그래서 민 대표는 “순수한 천일염을 물에 헹구어 볶고, 참기름 역시 방앗간에서 바로 내려서 사용하라”고 권했다.
민 대표는 황해북도 사리원 출신인 어머니로부터 전수받은 만두를 만들며 재료가 갖고 있는 본연의 맛을 살려내 ‘사리원 손만두’로 안산에서 인정받아 진실한 맛으로 성공한 장본인이다.“깊은 맛을 내는 북쪽 지방요리의 특색은 어머님께 전수 받았다. 그리고 참깰 직접 기르시는 장모님의 손맛과 정성이 음식에 녹아있다.” 육회에 스민 참기름 향과 끝내주는 열무김치 그리고 미역국까지~~ 민 대표의 자랑은 먹어보면 바로 인정할 수밖에 없다.

기운을 내라
육회는 베타카로틴과 각종 비타민이 듬뿍 들어있는데 특히 비타민A가 다량 함유되어 있다.
민 대표는 “체력과 지구력이 필요한 청소년들과 육질이 워낙 연하여 어르신들이 드시기에 좋다”며 “눈이 환해지고 피부가 좋아진다는 고객들도 있다”고 말했다.
종일 공부에 시달리는 청소년부터 어르신까지 조선육회를 찾는 연령대는 매우 다양하다. 육회비빔밥은 나른한 오후 활력을 위해 점심식사로 딱 좋고, 저녁에도 매력적인 술안주로 그만이다. 포장을 하면 양이 거의 2배라 온 가족이 충분히 즐길 만 하다. 특히 깍두기 육회는 알등심 부분을 쓰는데, 전라도식 육회 맛을 제대로 느낄 수 있다.
할 일은 산더미인데 힘은 없을 때, ‘기운 충전’을 위한 음식이 절대로 필요하다면 ‘조선육회’를 권하고 싶다. 기운이 생기면 세상이 더 밝고 환하게 보이지 않겠는가.

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