TV 속 젊은 스타 쉐프들의 이야기는 그들의 입담만큼 가볍다. 요리 실력이 아무리 뛰어나도 흔히 말하는 짬밥, 세월을 뛰어넘지 못하기 때문이리라. 머리가 희끗한 대한민국 조리 기능장은 무엇보다 묵직했다. 30년 넘게 한 길만 꾹꾹 밟고 걸어 온 세월의 흔적이 말보다 앞서 역력히 드러났다. 맛있는 이야기의 주인공 홍일본요리 대표 임홍식 오너쉐프를 만났다.

작은 일에도 최선을
호텔과 유명한 일본요리 전문점 등에서 근무해온 그는 더 늦기 전에 꼭 한번 해보고 싶었던 일을 하기 위해 정발산동에 홍일본요리를 오픈했다. 그의 명성에 비해 소박해 보이는 매장에서 그는 모든 음식을 직접 준비한다. 장보기부터 재료 손질, 요리와 플레이팅 등 우스갯소리로 100가지 정도 되는 일을 혼자하며 30여 년 전 초심으로 돌아갔다고 한다.
그는 요즘 회자되고 있는 공관병이었다. 사단장의 관사에서 요리병으로 일했기 때문에 음식을 아주 잘해야 했다. TV와 요리책을 보며 요리 실력을 키우기 위해 노력을 많이 했다고 한다. 당시 장군들만 오는 식당에서도 일을 했는데 음식을 하기 위해 온 아주머니들로부터 궁중요리와 한식 등을 배우기도 했다. 그 때는 생각지도 못했는데 나중에 기능장 시험을 볼 때 이 때 배워둔 것들이 큰 도움이 됐다고 한다.
“기능장 시험을 볼 때 한식 요리가 필수인데 군대에서 배웠던 것들이 도움이 될 거라고는 상상도 못했지요. ‘사소한 것이라도 나한테 필요 없는 것은 없구나’ 싶은 생각이 들더라고요. 작은 일에도 최선을 다해야 한다는 걸 깨달았죠.”

조리과정 꼼꼼히 지키며 정성 담아
29세에 서울 프라자호텔에 입사한 그에게 선배들은 ‘앞으로 친구는 빗자루와 쓰레받기뿐이다’라는 충고를 했다. 밑바닥부터 쓸고 닦으며 혹독하게 일을 배웠다. 견디기 힘든 순간이 많았지만 절박한 마음으로 버틸 수밖에 없었다. 고등학교 때부터 요리사가 되고 싶었던 꿈을 이루기 위해 어떻게든 버텨야했다. 남들 쉬는 시간에도 뭔가 배우려 노력하며 회사에 도움이 될 만한 일이 무얼까 고민하다 사무를 도와야겠다는 생각을 했다. 당시 주방에 컴퓨터를 다루거나 사무를 볼 줄 아는 사람이 많지 않았기 때문이다. 그는 남들보다 일찍 출근하고 늦게 퇴근하며 주방 일 외에 요리 레시피를 정리하고 재료 원가를 계산하는 등의 업무를 도왔다. 그러다보니 어느 순간 그는 주방에서 꼭 필요한 사람이 돼 있었다고 한다.
언젠가 호텔에서 일본인 요리 전문가를 초빙해 직원 교육을 한 적이 있었다. 당시 그는 일본인 전문가 옆에 붙어 다니면서 요리 과정과 완성된 요리를 그리며 레시피를 정리했다. 당시 카메라가 귀한 시대라서 사진 대신 직접 그림을 그려야 했다. 이렇게 정리한 레시피가 대학노트 4권 분량이었고, 이를 복사해 주방에 있는 직원들과 함께 나눠보았다고 한다. 임 대표는 덕분에 누구보다 가까이에서 일본 요리의 정신을 배울 수 있었다고 한다.
“우동 다시를 끓이는데 간장이 한 방울 정도 부족하다 싶으면 그 다시를 전부 버리고 다시 끓이더라고요. 두부 완자를 만들 때도 두부는 결이 고아질 때까지 채에 내리고, 들어가는 모든 재료를 일일이 다 밑간을 하고 조려서 완자로 만들어요. 복잡한 과정을 철저하게 절차를 밟으며 음식을 만들더라고요. 그런데 이런 과정을 약간이라도 생략하면 모양은 같아도 맛은 다르거든요. 누가 보던 안 보던 꼼꼼하게 조리 과정을 지키고, 정성을 담아야만 고객이 만족할만한 음식이 탄생한다는 것을 배우게 됐어요.”

고객들이 인정한 달인의 실력
임홍식 대표는 2015년 TV 프로그램인 ‘생활의 달인’에 출연하며 유명세를 탔다. 방송국에서 일식 달인을 수소문하고 있다는 소식을 들은 호텔 대표가 30년간 호텔 일식당에서 근무해 온 그를 추천해 출연하게 됐다. 그는 유래 없이 생활의 달인에 두 번이나 출연했다. 처음엔 초밥 요리로, 이어 장어 요리의 달인으로 출연하면서 실력을 인정받았다.
“오늘의 제가 있게 된 것은 주변 사람들의 도움 덕분입니다. 생각해보면 저 혼자 노력해서 된 것은 별로 많지 않습니다. 세상에 필요한 사람이 되기 위해 걸어 온 길이었는데 그런 저를 알아봐주시는 많은 분들께 고마운 마음입니다.”
생활의 달인 프로그램에 출연하는 대부분의 달인들이 그렇듯이 그가 걸어 온 길이 그의 명성을 만들었다. 그리고 이를 알아봐주는 사람들이 바로 고객들이다. 그의 음식을 먹기 위해 먼 곳에서부터 수소문해 찾아오는 고객들도 있고, 호텔 때부터 인연을 맺어 온 오랜 단골들 또한 정발산동 홍일본요리까지 발길을 마다하지 않는다.
홍일본요리는 일본 가정식 벤또세트와 모듬스시, 일본식 덮밥류를 선보인다. 특히 나고야식 히츠마부시인 민물장어덮밥은 장어덮밥을 먹기 위해 일본에 자주 간다는 단골고객이 일본에서 먹는 것보다 더 맛있다고 칭찬한 메뉴다. 저녁에는 주로 참치회나 사시미 위주의 코스 요리 주문이 많다고 한다. 임 대표는 애초 매장을 오픈할 때부터 ‘내가 할 수 있는 만큼만’이라 마음먹고 시작했기 때문에 그가 손수 만든 음식을 맛보고 싶다면 사전 예약은 필수다.
“고등학생 때부터 요리사가 되고 싶었고, 요리사로 일하면서는 작은 매장이라도 내 가게를 일구고 싶다는 꿈을 키웠지요. 더 늦기 전에 그 꿈을 이루고 싶어 홍일본요리를 오픈했습니다. 혼자서 일하기 때문에 음식 주문을 해놓고 오래 기다리실 수도 있고, 또 먼 길 오셨다가 자리가 없어 돌아가시게 될 수도 있으니 사전 예약을 꼭 부탁드립니다.”

예약전화 : 031-911-0590
위치 : 일산동구 일산로 441번길 26-19
영업시간 : 오전 11시 30분~오후 3시/ 오후 5시 30분~오후 10시

사진제공 홍일본요리 임홍식 대표

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